Паска-кулич - рецепт
Оригинал взят у dolphin_ca в Паска-кулич - рецепт
Спасибо, lana_roxolana!
Originally posted by lana_roxolana at Рецепт сладкой паски (кому удобнее - кулича)
На 1,5 кг муки
(4 больших паски)
12 желтков
450 г сахара
300 г сливочного масла
500 г сметаны
0,5 литра молока
3 ст. л. сухих дрожжей
1 ч. л. соли (вровень)
Изюм, ваниль
Для удобства и чтоб меньше было путаницы в процессе ОЧЕНЬ рекомендую все продукты заранее отмерить, процесс сказочно упрощается. Плюс я убрала кое-какие сложные элементы при замесе, поэтому делать тесто стало гораздо легче.
Итак, делаем опару
В полстакане сильно теплого молока растворить дрожжи и пару столовых ложек сахара, затем вылить в оставшееся молоко (тоже теплое). Туда же всыпать немного муки (пару чашек из общего количества), размешать, чтобы не было комков, накрыть полотенцем и поставить опару в теплое место. Мешать очень удобно взбивалкой для яиц, именно мешать, она хорошо разбивает комки. На вид опара будет прилично жиденькой, как сметана.
Тесто
Опара подходит очень быстро, буквально за полчаса-час, поэтому сразу же можно начинать взбивать миксером желтки с сахаром, потом туда же добавить соль, ванилин, сметану и масло (размягченное, не жидкое), продолжая взбивать.
Теперь всю сдобную смесь перемешать с опарой и туда же, постепенно замешивая ложкой, добавить почти всю оставшуюся муку. Если мешаете руками, то оставьте напоследок как минимум пару стаканов из отмеренной муки, будете добавлять в тесто уже под самый конец, когда начнете отчаиваться ))) Самый лучший способ избежать соблазна сыпануть лишнюю муку.
Вымешивать нужно долго-долго, добрых минут 40. Кроме указанного количества муки больше не добавлять ни одного грамма! Под конец вымешивания только налить на руки где-то столовую ложку подсолнечного масла и так домесить. Тесто будет казаться тоже жидковатым, у меня было полное ощущение дежавю с мультиком "Зима в Простоквашино", помните, как там Шарик тесто месил и из него всякие фигурки изображал?
И да, не будет оно вот так уж совсем-совсем отставать от рук-стола и т.п., это не пельменное какое-нибудь тесто, а сильно сдобное. Но все-таки "отставательная" консистенция реально почувствуется, просто она другая.
Подъем
Закончили вымешивать, накрыли полотенцем и поставили в теплое место. Когда оно хорошо подойдет, еще раз обмять, положить изюм, разделить на части и переложить в формы, заранее смазанные сливочным маслом (лучше нерастопленным). Были вопросы про "А когда оно хорошо подойдет?" Ну, вот в те годы, когда тепло и солнышко, тесто подходит буквально за час. В этом году, в холоде, даже рядом в батареей, оно у меня подходило больше 2-х часов. Не надо бояться, что долго. Хуже, если оно недостаточно поднялось до выпечки.
Для получения более пышного кулича форму надо заполнить на 1/3 высоты. Заполненные тестом формы снова поставить в теплое место и накрыть полотенцем.
Выпечка
Когда тесто подойдет почти на всю высоту формы (снова-таки, терпеливо ждем!), смазать верх взбитым яйцом и поставить в уже разогретую духовку (170-180 град. Цельсия или 380 Фаренгейта) на первые 15-20 минут (в зависимости от величины ваших форм), потом уменьшить температуру до 140-145 Цельсия или 320 Фаренгейта и допекать еще 30-40 минут. Если будет сильно припекаться верх, откройте духовку и накройте паски обычной бумагой, смоченной водой,
Выпеченные паски оставить остыть в формах 10-15 минут (не больше, а то они начнут конденсировать влагу и станут резиновыми на вкус), потом они легко вытаскиваются.
Глазурь для украшения
3 белка взбить со стаканом сахарной пудры (в рецепте не учтен, это дополнительный сахар) и добавить туда же пару столовых ложек лимонного сока.
А теперь всякая лирика.
Почему я решила изменить рецепт? Семья попросила сделать пасочки более сладкими. А у меня за многие годы накопилось и рецептов разных людей много, причем тех, которые я именно пробовала на вкус, и опыт уже позволяет обходиться с таким особенным тестом более смело. Поэтому я довольно долго рецепты сравнивала, пересчитывала специально под один конкретный объем муки, чтобы видеть малейшую разницу в ингредиентах. Заодно у меня к каждому "подсмотренному" рецепту были собственные замечания по вкусу-внешнему виду, даже пористость записывала )))
Короче, результат мне понравился очень-очень, действительно, для любителей сладких пасочек, больше похожих на панеттоне. Предыдущие мои более "строгие" по вкусу. Теперь посмотрим, что мне закажут на следующий год ))
И пока я не забыла свои пометки и ошибки (да, горбатого могила исправит это обо мне так что процесс был еще тот).
В итоге в магазине я отметилась 4 раза!!!:
1) молоко и масло - с утра оказалось, что дети допили молоко, которое должно было идти на опару:
2) сметана - потом обнаружилось что, то, что я думала было сметаной, оказалось майонезом.
Заодно сдала масло(с первого заезда), которого у меня оказалось просто завались в холодильнике;
3) изюм, который решила таки положить в последнюю минуту(так как дети настоятельно просили ничего не ложить в тесто), но нашла только огромные упаковки, поэтому купила какой то цукатный микс (манго, клюква, ананас) и замочила в найденных остатках вина;
4) и наконец четвертый раз за присыпкой, так как запасы с того года я не смогла обнаружить ( а ведь лежат же где то).
В Волмарте замечательная присыпка.
И это еще были неожиданности по потери бумаги для выпечки - вырезала просто из листов канцелярской бумаги донышки.
Вообщем беготня была еще та....ужас какой то..дурная голова ж ногам, как известно, покою не дает.
В целом все получилось, но надо было дать больше времени на подьем, но..торопилась.
Так что хотелось бы больше пушистости."
А ну и да яйца красила первый раз в жизни в луковой шелухе.
Спасибо olenusha - тут подробнее и nervo4ka и тут.
У меня так красиво не вышло, но..я старалась.
К слову шелуху я конечно же не собирала, но голь на выдумки хитра - поехала в магазин (не смейтесь - в 5й раз).
И насобирала в ящиках под луком. Кассирша, вот он профессионализм, не задала ни слова, просто пошупала кулечки, что лука там нет. И ни тени удивления - сказала, что оплачивать не нужно.
Тут для окраски все таки надо шелухи побольше и аккуратности.
Но тоже ничего так.
Вообщем в следующем году буду мудрее...возможно.
Спасибо, lana_roxolana!
Originally posted by lana_roxolana at Рецепт сладкой паски (кому удобнее - кулича)
На 1,5 кг муки
(4 больших паски)
12 желтков
450 г сахара
300 г сливочного масла
500 г сметаны
0,5 литра молока
3 ст. л. сухих дрожжей
1 ч. л. соли (вровень)
Изюм, ваниль
Для удобства и чтоб меньше было путаницы в процессе ОЧЕНЬ рекомендую все продукты заранее отмерить, процесс сказочно упрощается. Плюс я убрала кое-какие сложные элементы при замесе, поэтому делать тесто стало гораздо легче.
Итак, делаем опару
В полстакане сильно теплого молока растворить дрожжи и пару столовых ложек сахара, затем вылить в оставшееся молоко (тоже теплое). Туда же всыпать немного муки (пару чашек из общего количества), размешать, чтобы не было комков, накрыть полотенцем и поставить опару в теплое место. Мешать очень удобно взбивалкой для яиц, именно мешать, она хорошо разбивает комки. На вид опара будет прилично жиденькой, как сметана.
Тесто
Опара подходит очень быстро, буквально за полчаса-час, поэтому сразу же можно начинать взбивать миксером желтки с сахаром, потом туда же добавить соль, ванилин, сметану и масло (размягченное, не жидкое), продолжая взбивать.
Теперь всю сдобную смесь перемешать с опарой и туда же, постепенно замешивая ложкой, добавить почти всю оставшуюся муку. Если мешаете руками, то оставьте напоследок как минимум пару стаканов из отмеренной муки, будете добавлять в тесто уже под самый конец, когда начнете отчаиваться ))) Самый лучший способ избежать соблазна сыпануть лишнюю муку.
Вымешивать нужно долго-долго, добрых минут 40. Кроме указанного количества муки больше не добавлять ни одного грамма! Под конец вымешивания только налить на руки где-то столовую ложку подсолнечного масла и так домесить. Тесто будет казаться тоже жидковатым, у меня было полное ощущение дежавю с мультиком "Зима в Простоквашино", помните, как там Шарик тесто месил и из него всякие фигурки изображал?
И да, не будет оно вот так уж совсем-совсем отставать от рук-стола и т.п., это не пельменное какое-нибудь тесто, а сильно сдобное. Но все-таки "отставательная" консистенция реально почувствуется, просто она другая.
Подъем
Закончили вымешивать, накрыли полотенцем и поставили в теплое место. Когда оно хорошо подойдет, еще раз обмять, положить изюм, разделить на части и переложить в формы, заранее смазанные сливочным маслом (лучше нерастопленным). Были вопросы про "А когда оно хорошо подойдет?" Ну, вот в те годы, когда тепло и солнышко, тесто подходит буквально за час. В этом году, в холоде, даже рядом в батареей, оно у меня подходило больше 2-х часов. Не надо бояться, что долго. Хуже, если оно недостаточно поднялось до выпечки.
Для получения более пышного кулича форму надо заполнить на 1/3 высоты. Заполненные тестом формы снова поставить в теплое место и накрыть полотенцем.
Выпечка
Когда тесто подойдет почти на всю высоту формы (снова-таки, терпеливо ждем!), смазать верх взбитым яйцом и поставить в уже разогретую духовку (170-180 град. Цельсия или 380 Фаренгейта) на первые 15-20 минут (в зависимости от величины ваших форм), потом уменьшить температуру до 140-145 Цельсия или 320 Фаренгейта и допекать еще 30-40 минут. Если будет сильно припекаться верх, откройте духовку и накройте паски обычной бумагой, смоченной водой,
Выпеченные паски оставить остыть в формах 10-15 минут (не больше, а то они начнут конденсировать влагу и станут резиновыми на вкус), потом они легко вытаскиваются.
Глазурь для украшения
3 белка взбить со стаканом сахарной пудры (в рецепте не учтен, это дополнительный сахар) и добавить туда же пару столовых ложек лимонного сока.
А теперь всякая лирика.
Почему я решила изменить рецепт? Семья попросила сделать пасочки более сладкими. А у меня за многие годы накопилось и рецептов разных людей много, причем тех, которые я именно пробовала на вкус, и опыт уже позволяет обходиться с таким особенным тестом более смело. Поэтому я довольно долго рецепты сравнивала, пересчитывала специально под один конкретный объем муки, чтобы видеть малейшую разницу в ингредиентах. Заодно у меня к каждому "подсмотренному" рецепту были собственные замечания по вкусу-внешнему виду, даже пористость записывала )))
Короче, результат мне понравился очень-очень, действительно, для любителей сладких пасочек, больше похожих на панеттоне. Предыдущие мои более "строгие" по вкусу. Теперь посмотрим, что мне закажут на следующий год ))
И пока я не забыла свои пометки и ошибки (да, горбатого могила исправит это обо мне так что процесс был еще тот).
- Закупить заранее и проверить в четверг наличие всех продуктов. (хозяйка рецепта настоятельно советовала отмерить заранее и ничего не сказала о закупке - ужасножеж почему не предупредили то).
В итоге в магазине я отметилась 4 раза!!!:
1) молоко и масло - с утра оказалось, что дети допили молоко, которое должно было идти на опару:
2) сметана - потом обнаружилось что, то, что я думала было сметаной, оказалось майонезом.
Заодно сдала масло(с первого заезда), которого у меня оказалось просто завались в холодильнике;
3) изюм, который решила таки положить в последнюю минуту(так как дети настоятельно просили ничего не ложить в тесто), но нашла только огромные упаковки, поэтому купила какой то цукатный микс (манго, клюква, ананас) и замочила в найденных остатках вина;
4) и наконец четвертый раз за присыпкой, так как запасы с того года я не смогла обнаружить ( а ведь лежат же где то).
В Волмарте замечательная присыпка.
И это еще были неожиданности по потери бумаги для выпечки - вырезала просто из листов канцелярской бумаги донышки.
Вообщем беготня была еще та....ужас какой то..дурная голова ж ногам, как известно, покою не дает.
- Заранее придумать где и как будет создано теплое место, так как по ходу ничего придумать не смогла.
- Приготовить большую емкость для теста и желательно пластиковую - мешать в металлической кастрюле оказалось больно - чуть палец не отрубила нафик.
- Организоваться время, достаточное для поднятия теста на всех этапах. Опаре достаточно и часа, а вот тесто вполне могло постоять пару часов и больше.
В целом все получилось, но надо было дать больше времени на подьем, но..торопилась.
Так что хотелось бы больше пушистости."
А ну и да яйца красила первый раз в жизни в луковой шелухе.
Спасибо olenusha - тут подробнее и nervo4ka и тут.
У меня так красиво не вышло, но..я старалась.
К слову шелуху я конечно же не собирала, но голь на выдумки хитра - поехала в магазин (не смейтесь - в 5й раз).
И насобирала в ящиках под луком. Кассирша, вот он профессионализм, не задала ни слова, просто пошупала кулечки, что лука там нет. И ни тени удивления - сказала, что оплачивать не нужно.
Тут для окраски все таки надо шелухи побольше и аккуратности.
Но тоже ничего так.
Вообщем в следующем году буду мудрее...возможно.