Где делают единственное российское шампанское, которое я люблю: annataliya

annataliya

Где делают единственное российское шампанское, которое я люблю

Oct 04, 2017 10:00

Когда мы туда ехали, я думала так: "Ну, что? Поводят нас по заводу, покажут, как делают шампанское, в погреба спустят, а под конец устроят дегустацию. И наверняка это все в сопровождении понтов на тему, какие они там крутые виноделы". Честно говоря, ехать особо не хотелось. Я, признаться, предпочитаю маленькие винодельни, где хозяин сам выходит к гостям и с радушием и трепетом показывает свой виноград, рассказывает, как растит и собирает его, как потом делает вино, которое, как у Грина, "улей и сад". А тут... Ну, что тут?

Однако мы ехали и ехали, проехали уже все указатели на завод шампанских вин, проехали озеро с фонтанами в небольшом курортном поселке. Мы то поднимались на холмы, то спускались вниз, пока вдруг не оказались... затерянными среди виноградников.
- Где мы? - спросил кто-то из участников нашего тура.
- А вы еще не догадались? - ответила нам экскурсовод. - Это же - самое сердце Абрау-Дюрсо!
2.

Уникальное сочетание природных факторов - таких, как почва, климат, расположение склона, роза ветров и некоторые другие виноделы называют терруар. Терруар определяет тип и особенности вина, влияющее на его характер и индивидуальность. Взять, к примеру, розу ветров. Именно ветер приносит в виноградники тона, ноты и ароматы, на которых основан специфический букет и стиль вина. В Абрау-Дюрсо это - множество оттенков: от сухих травяных и цветочных степных ароматов до солоноватых морских и свежих озерных. Кстати, считается, что здесь некоторые особенности терруара даже лучше, чем во французской Шампани, где это игристое вино зародилось.
3.

Вот они - виноградники Абрау Дюрсо. Перед вами сорт рислинг рейнский - самый популярный для шампанских вин. Его здесь почти 4,5 гектаров.
4.

Кстати, здесь на террасе с видом на виноградники у нас был завтрак-чаепитие с местными сырами и вареньями. Оказывается, Абрау-Дюрсо - это не только вино. И потом я даже зашла в местную эколавку и купила домой несколько сыров из тех, которые мы попробовали. Ничего такие...
5.

Но давайте я вам уже про шампанское. Знаете, как оно появилось? Смешная история и надеюсь, что не выдуманная. Дело было во Франции, в провинции Шампань. Один местный монах, заметил, что если забродившее вино не выливать, то через какое-то время получится вполне себе ничего такая вкусненькая штучка, совсем не опасная для здоровья. А если эту штучку подсластить, то вино, вообще, превратится в нечто необычное. Звали монаха Пьер Периньон. Кстати, это именно в его честь назвали потом марку шампанского премиум-класса Moët et Chandon Дома Переньон. Ну, а метод Пьера Периньона переняли везде во Франции. Например, на Вдовьей ферме производство шампанского вообще поставили на поток и стали активно отправлять не только во французские торговые лавки, но и в другие страны, в том числе и в Россию. Догадались, как звали хозяйку фермы? Правильно! Мадам Клико!

Ну, а потом понеслось! Французское шампанское очень полюбилось русской знати, было признаком роскоши, неизменным атрибутом гусарского шика. В общем, без шампанского уже и жизнь была не жизнь! А потом наши правители решили, что и самим пора выпускать шампусик.

В общем, в самом конце 19 веке с привлечением французских виноделов, инженеров и строителей, в местечке Абрау рядом с одноименным озером возвели завод.
7.

Кстати, признаюсь вам сейчас, что до сих пор считала, что Абрау-Дюрсо - это только завод. И что, да, стоят рядом с ним какие-нибудь технические постройки и несколько жилых домов, где живут специалисты, которые обеспечивают работу этого завода. Ну, и всё! А оказалось, что сейчас это - большой поселок, причем, очень продвинутый и комфортабельный, с курортной зоной, с яхтклубом и со свето-музыкальными фонатанами на озере. В поселке есть несколько отелей, ресторанов. В общем, остановиться на несколько дней и приятно провести время там есть где и есть зачем. Ну, а мы отправились на завод.
8.

Кстати, экскурсии с дегустациями там проводятся регулярно, попасть на такую может любой желающий. Если я не ошибаюсь, группы формируются в начале каждого часа, а когда поток туристов большой, то и чаще.
9.

Начинается экскурсия с показа фильма о том, как делают шампанское. Затем вы попадаете в небольшой музей с приличной экспозицией, коя рассказывает о том, как пили раньше разные народы: греки, римляне и прочие европейцы. Самое интересное, что уже этот музей находится в стенах, где раньше располагались цеха. Другими словами, винный запах витает даже в музее. :)
10.

11.

12.

Ну, а затем вы плавно попадаете в винохранилище и на сам завод.
Кстати, наша экскурсовод Виктория - коренная жительница Краснодара рассказывала нам, как в студенческие годы проходила практику в районе Абрау-Дюрсо. Практика не имела никакого отношения к виноделию, к тому же, так как это были 1970-1980-е годы, и в стране началась борьба за трезвость, завод был в упадке. Но студенты есть студенты. В общем, они познакомились с местными ребятами, а эти самые ребята решили произвести на городских девчонок впечатление и угостить из шампанским. Но шампанским не простым. На встречу они принесли очень странные бутылки: явно старые и непривычной формы. А самое удивительное: несмотря на то, что все бутылки были закупорены, вина в них было только до половины в каждой. Девчонки тогда посмеялись: мол, что за ерунду вы нам предлагаете; наверное, уже пили с кем-то, а остатки нам принесли? Парни же клялись, что ни-ни, а вино нашли где-то в заброшенных подвалах. В общем, они его все-таки попробовали. Шампанское оказалось божественным: сладким, очень вкусным! Тогда они так и не поняли, что это было за вино. И только потом, когда Виктория стала экскурсоводом и углубилась в изучением темы виноделия в Абрау-Дюрсо, она поняла, откуда были эти бутылки. Оказалось, что во время революции, Великой отечественной войны и позже некоторые заводские винные подвалы реально были заброшены вместе с шампанским, которое там хранилось. И вот то самое, которым их тогда угощали местные пацаны, судя по форме бутылок и содержимому, которое испарилось наполовину, было изготовлено либо в 19-м веке, либо в самом начале 20-ого. Виктория говорит, что, если бы она знала об этом, когда его пробовала... :)) Сейчас бутылка такого вина стоит точно не меньше пары тысяч евро, а скорее всего, даже больше.

А, вот эти бутылки, которые вы видите на фото ниже, вовсе не старинные с готовым вином.
13.

14.

Некоторым из них всего лишь по три года.
15.

И теперь мне, пожалуй, пора рассказать вам, как же производят шампанское. Как я уже говорила, делают его в два этапа. На первом этапе получают обычное тихое вино. А на втором, уже на его основе - шампанское.

Впрочем, за основу для шампанского берется не какое-то одно вино, а ассамбляж. Ассамбляж - это приготовление смеси вин - cuvée - из разных сортов винограда, либо из одного сорта , но с разных виноградников. Именно при ассамбляже создается будущий вкус и качество будущего шампанского. Если год выдался удачным, cuvée составляют из вин, полученных из винограда, выращенного в этом году. Но также могут использоваться и вина с предыдущих урожаев - так называемые резервные вина.
16.

Ну, а дальше делают уже само шампанское. В Абрау-Дюрсо это происходит с помощью двух технологий. Первая технология - резервуарная. Вино заливают в большие металлические ёмкости, добавляют дрожжи и там оно бродит.
17.

18.

Потом его разливают по бутылкам, в бутылки добавляется сахарный сироп в разных количествах. В зависимости от этого самого количества шампанское получается сладким, полусладким, полусухим, брютом и экстра-брютом. Такого шампанского на заводе в Абрау-Дюрсо производят 23,5 миллиона бутылок в год. Способ приготовления его дешевый, в магазинах оно стоит тоже недорого, и его можно назвать "народным" шампанским. Как раз такое многие из нас как раз и пьют на Новый Год, например.

Вторая технология - классическая, французская. В этом случае шампанское не бодяжится в резурвуарах, а сразу разливается по бутылкам. Именно в них оно и бродит в течение минимум трех лет. Здесь все сложнее. Процесс вторичного брожения идет при постоянной температуре. Бутылки в погребах хранятся в горизонтальном положении. И это именно их можно видеть на фото 14. При вторичном брожении количество сахара уменьшается до 1 грамма на литр, а крепость напитка повышается до 12-12,5% об. алкоголя. Так же, в результате брожения накапливается осадок на стенке бутылки, который потом удаляют.

Процесс удаления осадка называется ремюаж. Для того, чтобы извлечь осадок из бутылки и при этом не потерять углекислый газ и не расплескать драгоценное вино, применяют хитрый способ. Бутылки с шампанским помещают на специальные наклонные пюпитры под нужным углом.
19.

Через один или несколько дней специалист по ремюажу поворачивает каждую бутылку вокруг собственной оси на определенный угол, при этом так же меняет угол наклона бутылки по отношению к горизонтали.
20.

Примерно через шесть недель осадок отделяется от стенок бутылки и весь скапливается на пробке, а шампанское приобретает требуемую прозрачность.

Стадия извлечения осадка на пробке называется дегоржаж. В нужный момент специалист по дегоржажу резко выдергивает из бутылки пробку вместе с осадком. Потом бутылку быстро закрывают корковой пробкой с маркировкой и закрепляют удерживающей проволочкой - мюзле!

Вот и все, классическое шампанское готово! Но, как вы понимаете, такая технология более дорогостоящая. Поэтому в магазинах оно стоит дорого. И в год таких бутылок в Абрау-Дюрсо производят всего 3,5 миллиона.

Мы в Абрау-Дюрсо пробовали пять видов напитков. Пишу - "напитков", потому что далеко не все они были шампанскими, а, точнее, игристыми винами.
21.

Например, первой мы попробовали вообще обычную газированную воду со вкусом шампанского, которая называется "4 воды". В принципе, она мне понравилась, вкус оказался для воды оригинальной. Думаю, если она начнет у нас продаваться, для разнообразия буду ее брать.

Вторым был брют, приготовленный по резервуарной технологии.

Третьим - резервуарное полусладкое. Об этих двух напитках могу сказать, что мне они вполне нравятся. Правда, в наших магазинах, к сожалению, частенько можно нарваться на их подделку. Почему-то стоит такое шампанское в магазинах в Москве, порой, дешевле, чем в заводском магазине в Абрау-Дюрсо.

Четвертым было красное игристое полусладкое, приготовленное из сорта каберне-совиньон уже по французской классической технологии. Но его я, честно говоря, не оценила. И все потому, что красные игристые вина - это точно не мой вариант, не нравятся они мне.

И, наконец, пятым было Абрау-junior - детское полусладкое вино, больше похожее на крюшон.
22.

Вот такая у нас была экскурсия с дегустацией. Впрочем, как я уже говорила раньше, это - далеко не все, что предлагает Абрау-Дюрсо. И после завода мы отправились в их гастрономическую школу. Там нас еще раз угостили разными вкусными сырами.
23.

24.

25.

26.

27.

28.

Вообще, гастрономическая школа Абрау-Дюрсо - это самая настоящая школа в прямом смысле слова. Здесь, к примеру, можно взять мастер-класс у шеф-повара Сергея Альшанского и научиться готовить что-нибудь особенное, суперское. При этом, мастер-класс длится минимум три часа, за них участники успевают приготовить три разноплановых блюда.

Правда, так как времени у нас было в обрез, нашу программу сильно подсократили, и шеф практически все блюда готовил сам со своими помощниками. Причем, чтобы успеть - на огромной скорости.
29.

Первым блюдом у нас была копченная утка с овощами на гриле, кубанскими томатами и зеленью. Друзья, честно, вот, только я и запомнила, как готовить эту утку. Итак, маринуем утку в пряных травах и чесноке, коптим ее. Затем заворачиваем ее в фольгу и запекаем до состояния, когда она начнет разваливаться на кусочки. Потом снова маринуем ее в сладко-остром соусе.
30.