Бёф-брезё. Старые рецепты.
Как выяснилось я почти ничего не знаю о кулинарии. И вот наткнулась в ЖЖ на приготовление красного мясного бульона и так как я человек безумно любопытный любознательный решила почитать как и что. В результате обнаружила рецепт о котором ни разу не слышала раньше - бёф-брезё.Оказываетсячто в процессе варки бульонов часто остается побочный продукт брёз.
Брёз - это жир, снятый с бульона вместе с пеной; это очень ценный продукт в высоким содержанием белка, чаще всего применяемый для брезирования, в частности приготовления бёф-брезё. Иногда брёзом неверно называют пассерованные помидоры и лук для солянок.
Бёф-брезе - процесс сложного отваривания мяса и получаемое в результате него блюдо. Кстати, это единственное из французских кулинарных понятий, вошедшее в нормативный орфографический словарь русского языка издания 1977 г. Между тем беф-брезе у нас практически никогда не приготавливают ни в домашней, ни в ресторанной кухне ввиду сложности. Обычно отваривание мяса с кореньями носит название бёф-бульи или просто бульи. В этом случае мясо отваривается в том виде, в каком поступает в продажу.
Для бефа-брезе мясо предварительно подготавливают: освобождают от костей, отбивают и плотно скатывают мякоть в компактный кусок, обвязывают его нитками, чтобы полученная форма сохранилась при варке. Кроме того, мясо заливают кипящим брезом, а не водой, и помещают в тесную посуду (обычно в гусятницу), промежуток между мясом и стенками посуды обкладывают различными овощами. Наконец, кастрюлю покрывают пергаментной бумагой, а затем - крышкой и ставят в духовку, а не на плиту. Отваривают мясо в течение часа на сильном огне; его три-четыре раза за это время переворачивают и доливают брез. Спустя час снимают крышку и бумагу, сливают остатки бреза (жира) и в течение 10-15 минут подрумянивают мясо в открытой посуде на среднем огне в той же духовке.
Подают, нарезав поперек волокон крупными кусками, полив мясным соком (жиром), гарнировав отварными овощами, картофелем.
Так вот, прочитав все это стала буквально грезить данным блюдом,но все как то не решалась. И наконец свершилось.
свои изыскания по-поводу бульонов попробую опубликовать как-нибудь на днях. Хочусразусказат получилось очень вкусно, даже не оживала.
Так вот рецепт.
Необходимо:
Брез - лучше конечно запастись заранее у меня было немного от бульона
Грудинка говяжья бескотная около 800гр
Специи,соль,перец по вкусу
Приготовление.
Как и описано выше необходимо кусок мяса зачистить, отбить, обсыпать специями. Так как у меня кусок был довольно толстый я его разделила вдось на два, отбила и свернула. Парадокс но найти в ближайших магазинах нитки для обвязки мяса не удалось, поэтому сколола мясо шпажками. Гусятницы у меня тоже нет, готоыила в форме для кекса, так как она достаточно узкая. Брёз я морозила, поэтому заранее растопила его прям в форме в духовке и уже потом положила в него свернутое в рулетики мясо. Брёз слегка разбавила чтоб почти покрывал мясо, закрыла пергаментом и сверху за неимением крышки накрыла большой плоской тарелкой. Томила в духовке около 1,5 часов потом открыла и мясо зарумянилось. Подала полив брёзом.ПРИЯТНОГО АППЕТИТА.
