Праздничный хлеб
Хлеб из журнала СВЕТЫ http://solnce-pek.livejournal.com/4022.html?view=942262#t942262
Света, спасибо за праздник!
Рецепт (копирую с пометками для себя)
ВЕЧЕР
Закваска
50г ржаной или пшеничной освеженной закваски ( 100% влажности)
150г ржаной сеяной муки (просеять ц/зерновую)
150г воды
Оставить при комнатной температуре на 10-12 часов.
Заварка
150г пшеничной муки 1с ( 100 гр пшеничной в/с + 50 ц/зерновой )
300г горячей воды (95 градусов)
1ст.л.тмина
Муку залить почти кипящей водой, растереть, заварка должна получится гладкой и блестящей.
Заварка осахаривается при температуре 65градусов не менее 2 часов ( в духовке )
УТРО
Тесто
вся закваска
вся заварка
600г пшеничной муки 1с
50-90г воды (в зависимости от влажности муки и плотности джема)
50-70г яблочного джема
30г меда или сахара
15г соли
Замесить мягкое тесто.
Брожение 1.5 -2 часа при температуре 25-28гр.
В процессе брожения 1 раз тесто складываю.
Расстойка в корзине 1.5-2 часа.
Перед выпечкой сделать проколы в хлебе до самого дна.
Печь с паром - 10мин при температуре 250гр
выпустить пар - 20мин при температуре 220гр
и еще - 30мин при температуре 200гр.
Для формового -- побольше воды.
