Инновации в традиционной итальянской кухне
Итальянская кухня теперь ориентируется на инновации: в этом я смогла убедиться лично, причем, и вид, и на вкус, во время мастер-классов известных итальянских шеф-поваров на выставке продуктов питания со всего мира #TUTTOFOOD2021, проходившей в Милане с 22 по 26 октября.
Photo courtesy: TUTTOFOOD, https://www.tuttofood.it/
В чем секрет неповторимого вкуса традиционных итальянских блюд, как готовить речную рыбу, зачем выбирать сезонные продукты, где в Милане попробовать настоящую японскую кухню со средиземноморским «акцентом», и, наконец, как правильно сделать итальянскую пиццу дома - своими секретами делятся самые титулованные итальянские шеф-повара.
Все подробности - под катом.
Стефано Червени, Stefano Cerveni: традиционные итальянские блюда
Секрет неповторимого вкуса традиционных итальянских блюд - в качестве используемых ингредиентов.
Во-первых, самые вкусные блюда - это самые простые блюда, состоящие всего из нескольких «нот». Шеф-повар высокой кухни и обладатель одной звезды Мишлен советует избегать сложных композиций из многих составляющих.
Во-вторых, Стефано Червени рекомендует использовать исключительно сезонные продукты, выбирая из самых лучших ингредиентов, которые может предложить рынок.
“Credo fermamente che una creazione gastronomica, per quanto innovativa debba essere in primis, non possa prescindere dall’essere anche leggibile e comprensibile a tutti”.
«Я твердо верю, что гастрономическое творение, каким бы инновационным оно ни было, должно обязательно быть читаемым и понятным для всех».
Сандро Серва, Sandro Serva: блюда из речной рыбы и лозунг «больше кухни, меньше лекарств», più cucina meno medicina.
Сандро Серва, чей ресторан La Trota, единственный в Европе ресторан озерной кухни, удостоен двух звезд Мишлен, напротив, предпочитает сложные кулинарные композиции:
“È uno stile che punta su tecnica, gusto e leggerezza, preparazioni spesso complesse, con numerosi ingredienti al servizio del prodotto principale del piatto, valorizzato con classe e armonia; ma in cui i singoli sapori sono ben nitidi e riconoscibili. È un’ottica di cucina molto moderna, che si muove con disinvoltura e uguale capacità tanto sul pesce di acqua dolce quanto sulle grandi carni”.
«Это стиль, основанный на технике, вкусе и легкости, часто сложных приготовлениях, с многочисленными ингредиентами вокруг основного продукта в блюде, чей вкус гармонично подчеркнут остальными ингредиентами; но в котором и отдельные ароматы очень понятны и узнаваемы. Это очень современный подход к кулинарии, который прекрасно подходит как для пресноводной рыбы, так и для мяса».
Главное для него - внимание к окружающей среде и уважение к традициям родной земли.
“L'acqua è un tesoro importantissimo, è il petrolio del futuro. E il reatino è ricco di laghi, torrenti, fiumi che ne fanno un territorio straordinario. Il nostro dovere sta nel saperlo comunicare nel modo migliore possibile, facendo attenzione alla sostenibilità e all'identità di questa terra”.
«Вода - очень важное сокровище, это нефть будущего. А район Риети богат озерами, ручьями и реками, что делает его необыкновенным. Наш долг - знать, как передать это наилучшим образом, уважительно относясь к окружающей среде и уважая самобытность этой земли».
Инновационная кухня для братьев Серва - это возможность познакомить своих клиентов со своей родиной, увлекая их в удивительное гастрономическое путешествие. Современная кухня - это кухня легкая, здоровая, с обилием ароматных трав и актиоксидантов.
Макс Маша, Max Mascia: сезонные ингредиенты
Массимилиано Маша, удостоенный двух звезд Мишлен, выступает за исключительно сезонные ингредиенты и экологический подход к пище.
Шеф-повар советует максимально использовать каждое время года и его продукты: например, зима - это период морозостойких овощей и фруктов, а весна - это «идеальное время года», потому что предлагает не только первые и лучшие плоды, но и празднует пробуждение природы от спячки.
Секрет успеха шеф-повара - это возможность путешествовать и пополнять свою копилку вкусов и ароматов, вплетая в новые впечатления собственные кулинарные воспоминания.
“Ho voluto raccontare, attraverso le mie ricette, la mia idea di cucina che cerca di rispettare la materia prima, il territorio, le stagioni, i sapori e i colori senza alterarli ma, al contrario, esaltandoli grazie alla semplicità”.
«С помощью своих рецептов я хотел передать свое представление о кухне, через которую я хочу выразить свое уважение к дарам земли, региону, временам года, ароматам и цветам, не изменяя их, а, напротив, усиливая их воздействие на рецепторы благодаря простоте блюд».
Вики Прийан, Wicky Priyan: настоящая японская кухня со средиземноморским «акцентом»
Шеф Прийан, хозяин миланского ресторана Wicky's Innovative Japanese Cuisine, удостоенного одной звезды Мишлен, так характеризует свою кухню:
“Non è fusion. E’ cucina giapponese. Con qualche contaminazione mediterranea”.
«Это не фьюжн. Это - японская кухня. С небольшим средиземноморским «акцентом».
Шеф Прийан находится в постоянном поиске баланса чувств и душевного равновесия. Его отец, аюрведический врач, готовил бульоны и блюда из диких трав, обладающих целительной силой. Благодаря учению своего отца и великих японских мастеров, которые открыли ему искусство кухни кайсэки, kaiseki, (как маэстро Рё-тей Канэки в Киото - Вики был единственным его учеником неяпонского происхождения) и искусству суши (маэстро Кикучи Кан в Токио), Вики стал шеф-поваром, которого мы знаем сегодня.
Секрет аутентичной кухни? Знания, дисциплина, техника и философия - это основы для кулинарии любого рода, в то время, как философия самого шефа зиждется на уважении и ответственности.
И, конечно, использовании превосходных (и зачастую дорогостоящих импортируемых из Японии) ингредиентов.
Джино Сорбилло, Gino Sorbillo: итальянская пицца
Вам наверняка больше всего хочется узнать секрет настоящей неаполитанской пиццы. А секретов - несколько.
Вот они:
1. Мука
Только высшего сорта, лучше, если органическая и еще лучше, если «родом» из Кампании.
2. Время закваски
На это уйдут часы. Шеф говорит, что вы должны уважать тесто, правильно рассчитывать время и забыть о понятии «побыстрее».
3. Сезонные ингредиенты
Только свежие сезонные ингредиенты от местных производителей.
4. Печь
Правильная температура, чистота - все имеет значение.
5. Гигиена
Не только духовка: рабочий стол, все инструменты и емкости - все должно быть чистым. Чистота важна во всех аспектах кухонной работы.
Казалось бы, ничего сложного.
Однако, из таких нехитрых компонентов и получается настоящая неаполитанская пицца, равной которой нет в мире. :)
Слово Джино Сорбилло!
Вот и все инновации :)
А вы любите итальянскую кухню?
А как относитесь к необычным вкусовым сочетаниям?
#tuttofood2021 #tuttofoodworldcommunity #addingvaluetotaste
#кулинарнаясреда