Про льежские вафли
До определенного времени я была достаточно равнодушна к вафлям. Пока не попробовала бельгийские. Бельгийские вафли не похожи на своих собратьев, они гораздо толще, мягче, а самое главное вкуснее. Особо интересными из бельгийских вафель мне показались льежские, с типичной карамельной корочкой. Я изучила много всяких источников и после изучения поняла, что рецептов хотя и много, но вызывающих доверие довольно мало. Я сразу отметала рецепты, в которых используется "неправильный" сахар, потом те, где консистенция теста была жидкая, потом те, в которых было слишком много дрожжей или в которых совсем не было дрожжей и т.д. В конце концов осталась я с книгой о бельгийской кухне из моего шкафа ;-) Потому что устала искать в интернете, он слишком большой...
Для льежских вафель важен правильный сахар. В этих вафлях используется так называемый "жемчужный" сахар - sucre grain perlé. Именно он отвечает за эту непередаваемую карамельную корочку, которой льежские вафли отличаются от всех других. Не путать с крупным сахаром для посыпки булочек, например шведских канельбулар, и печенья (нем. Hagelzucker), он гораздо меньше и не будет правильно плавиться. Куда лучше взять рафинад и расколоть его на кусочки около 1 см. На фотографии посередине - бельгийский sucre grain perlé, справа немецкий Hagelzucker, ну а слева спички для масштаба :)
Вторая важная вещь - это консистенция теста. В отличие от большинства более тонких вафель, для которых тесто делается жидким, и от брюссельских вафель, для которых тесто имеет консистенцию чуть гуще, чем для оладьев, тесто для льежских вафель густое. Из него спокойно можно вылепить шарики, что собственно и нужно ;-)
Третья важная вещь - маленькая тонкость технологии, которую практически нигде не упоминают. Тесто для вафель должно выстоять ночь в холодильнике. Так стояло в моей книге по бельгийской кухне, в интернете я увидела это только 1 раз, там предлагалось даже поставить тесто на 30 минут в морозилку, а потом на ночь в холодильник. Т.к. я пока не попробую, не поверю, то пробовала печь вафли сразу и после выстаивания в холодильнике. Второй вариант мне гораздо большо понравился, сахар плавится куда лучше, практически не остается нерасплавленных кусочков, карамельная корка однороднее и сама структура теста гораздо лучше. Так что я однозначно за выдерживание теста в холодильнике, тем более это очень удобно - замесить тесто с вечера и утром выпечь вафли.
Во многих рецептах в интернете и книгах указывается совершенно невероятное количество дрожжей - 70-80 г на 750 г муки, хотя тесто и очень тяжелое, мне кажется достаточным 10 г на 250 г муки.
Теста из 250 г муки достаточно для 6 вафель и по моему мнению, 6 вафель достаточно для 6 человек. Ну очень они сытные. Рецепт из книги о бельгийской кухне, слегка измененный.
Льежские вафли (Gaufres de Liège)
на 6 штук
10 г свежих дрожжей
70 мл теплого молока
250 г муки
1/2 ч.л. корицы
1,5 ч.л. жидкого меда
1 большое яйцо комнатной температуры, слегка разболтанное вилкой
щепотка соли
1/2 ч.л. ванильного сахара
125 г мягкого сливочного масла*
125 г "жемчужного" сахара*
* это оригинальные пропорции (2 части муки/1 часть сл.масла/1 часть "жемчужного" сахара - для меня это оказалось ну слишком сладко и слишком много масла. Я сократила количество сливочного масла и сахара до 80 г каждого, мне так нравится больше, хотя и отход от оригинального рецепта)
Растворить дрожжи в теплом молоке, добавить 2 ст.л. муки, размешать, накрыть пленкой и поставить подходить на 30 минут. Затем вмешать яйцо, добавить мед, ванильный сахар, соль, корицу и оставшуюся муку. Затем вмешать в тесто сливочное масло и в самом конце жемчужный сахар. Тесто получается довольно густое и вязкое. Накрыть пленкой и поставить на ночь в холодильник.
На следующий день разделить тесто на порции по 100-120 г, скатать из каждой шарик, вот такой:
Разогреть вафельницу (лучше всего вафельница специально для бельгийских вафель, она более глубокая и углубления в ней побольше) и выпекать вафли до образования красивой карамельной корочки (время зависит от мощности вафельницы, минуты 3-5 где-то). Подать можно со сливками, разными сиропами, фруктами.
Для льежских вафель важен правильный сахар. В этих вафлях используется так называемый "жемчужный" сахар - sucre grain perlé. Именно он отвечает за эту непередаваемую карамельную корочку, которой льежские вафли отличаются от всех других. Не путать с крупным сахаром для посыпки булочек, например шведских канельбулар, и печенья (нем. Hagelzucker), он гораздо меньше и не будет правильно плавиться. Куда лучше взять рафинад и расколоть его на кусочки около 1 см. На фотографии посередине - бельгийский sucre grain perlé, справа немецкий Hagelzucker, ну а слева спички для масштаба :)
Вторая важная вещь - это консистенция теста. В отличие от большинства более тонких вафель, для которых тесто делается жидким, и от брюссельских вафель, для которых тесто имеет консистенцию чуть гуще, чем для оладьев, тесто для льежских вафель густое. Из него спокойно можно вылепить шарики, что собственно и нужно ;-)
Третья важная вещь - маленькая тонкость технологии, которую практически нигде не упоминают. Тесто для вафель должно выстоять ночь в холодильнике. Так стояло в моей книге по бельгийской кухне, в интернете я увидела это только 1 раз, там предлагалось даже поставить тесто на 30 минут в морозилку, а потом на ночь в холодильник. Т.к. я пока не попробую, не поверю, то пробовала печь вафли сразу и после выстаивания в холодильнике. Второй вариант мне гораздо большо понравился, сахар плавится куда лучше, практически не остается нерасплавленных кусочков, карамельная корка однороднее и сама структура теста гораздо лучше. Так что я однозначно за выдерживание теста в холодильнике, тем более это очень удобно - замесить тесто с вечера и утром выпечь вафли.
Во многих рецептах в интернете и книгах указывается совершенно невероятное количество дрожжей - 70-80 г на 750 г муки, хотя тесто и очень тяжелое, мне кажется достаточным 10 г на 250 г муки.
Теста из 250 г муки достаточно для 6 вафель и по моему мнению, 6 вафель достаточно для 6 человек. Ну очень они сытные. Рецепт из книги о бельгийской кухне, слегка измененный.
Льежские вафли (Gaufres de Liège)
на 6 штук
10 г свежих дрожжей
70 мл теплого молока
250 г муки
1/2 ч.л. корицы
1,5 ч.л. жидкого меда
1 большое яйцо комнатной температуры, слегка разболтанное вилкой
щепотка соли
1/2 ч.л. ванильного сахара
125 г мягкого сливочного масла*
125 г "жемчужного" сахара*
* это оригинальные пропорции (2 части муки/1 часть сл.масла/1 часть "жемчужного" сахара - для меня это оказалось ну слишком сладко и слишком много масла. Я сократила количество сливочного масла и сахара до 80 г каждого, мне так нравится больше, хотя и отход от оригинального рецепта)
Растворить дрожжи в теплом молоке, добавить 2 ст.л. муки, размешать, накрыть пленкой и поставить подходить на 30 минут. Затем вмешать яйцо, добавить мед, ванильный сахар, соль, корицу и оставшуюся муку. Затем вмешать в тесто сливочное масло и в самом конце жемчужный сахар. Тесто получается довольно густое и вязкое. Накрыть пленкой и поставить на ночь в холодильник.
На следующий день разделить тесто на порции по 100-120 г, скатать из каждой шарик, вот такой:
Разогреть вафельницу (лучше всего вафельница специально для бельгийских вафель, она более глубокая и углубления в ней побольше) и выпекать вафли до образования красивой карамельной корочки (время зависит от мощности вафельницы, минуты 3-5 где-то). Подать можно со сливками, разными сиропами, фруктами.