Воскресная книга номер 2
Пока еще пыл не пропал, продолжаю готовить в выходные дни по книгам. В это воскресенье взяла книгу Ali Güngörmüs из серии "Bibliothek der Köche".
Али Гюнгёрмюз - шефповар ресторана "Le Canard Nouveau" в Гамбурге с 1 звездочкой Michelin. Как его здесь называют "баварский турок", единственный мишленовский шеф в мире турецкого происхождения. Родился он в Анатолии, в детстве переехал в Мюнхен, начинал учиться на повара в типичном баварском ресторане, затем работал во многих звездных ресторанах Мюнхена, включая "Tantris", "Ederer", "Lenbach".
У него очень интересные рецепты - европейская кухня с турецким влиянием.
Я выбрала салат с маринованной тыквой и слабосоленым лососем.
Я немного изменила пропорции для рыбы, брала немного больше соли и сахара, т.к. кусок был большой и мы бы его за один раз не съели, я побоялась. Если вы съедите сразу в течение суток, количество сахара и соли можно уменьшить вполовину. Напишу, как делала я.
Слабосоленый лосось с кисло-сладкой тыквой
для лосося
филе лосося со шкурой весом 750 г
1 пучок петрушки
1/2 пучка укропа
20 г сахара
40 г крупной морской соли
5 г зерен горчицы
5 г горошков белого перца (у меня его не было, я брала длинный перец)
7 г ягод можжевельника
7 г горошков кориандра
1 ст.л. оливкового масла
по 1 ч.л. лимонного сока и белого винного уксуса
Зерна горчицы, перец, можжевельник и кориандр растолочь в ступке. Зелень мелко порезать, смешать с солью, сахаром и специями. Добавить оливковое масло, лимонный сок и уксус. Этой пастой смазать филе, закрыть пленкой и поставить в холодильник на 12 часов (можно и на сутки, да и на третьи вкусно :-)) Затем соскоблить эту пасту и нарезать тонко.
для тыквы
250 г мякоти тыквы (мускатной, Хоккайдо, butternut)
50 г сахара
20 мл белого винного уксуса
200 мл воды
20 мл анисовой водки (Раки или Узо)
30 мл оливкового масла
соль, черный молотый перец, хлопья красного острого перца
Мякоть тыквы порезать кубиками по 1-1,5 см. Сахар закарамелизировать до не слишком темной карамели, влить уксус и воду, дать карамели раствориться и довести до кипения. Прикрутить огонь, добавить тыкву и держать при слабом кипении около 20 минут. Затем откинуть кубики тыквы на сито, а отвар уварить до приблизительно 2 ст.л. Снять с огня и слегка остудить. Посолить, поперчить, добавить оливковое масло и анисовую водку, залить этим тыкву. Оставить где-то на 30 минут - 1 час, периодически перемешивая.
Листья салата (или смесь диких трав) разложить на тарелке вместе с лососем и кубиками тыквы, сбрызнуть слегка маринадом от тыквы. Ну очень :-))
Али Гюнгёрмюз - шефповар ресторана "Le Canard Nouveau" в Гамбурге с 1 звездочкой Michelin. Как его здесь называют "баварский турок", единственный мишленовский шеф в мире турецкого происхождения. Родился он в Анатолии, в детстве переехал в Мюнхен, начинал учиться на повара в типичном баварском ресторане, затем работал во многих звездных ресторанах Мюнхена, включая "Tantris", "Ederer", "Lenbach".
У него очень интересные рецепты - европейская кухня с турецким влиянием.
Я выбрала салат с маринованной тыквой и слабосоленым лососем.
Я немного изменила пропорции для рыбы, брала немного больше соли и сахара, т.к. кусок был большой и мы бы его за один раз не съели, я побоялась. Если вы съедите сразу в течение суток, количество сахара и соли можно уменьшить вполовину. Напишу, как делала я.
Слабосоленый лосось с кисло-сладкой тыквой
для лосося
филе лосося со шкурой весом 750 г
1 пучок петрушки
1/2 пучка укропа
20 г сахара
40 г крупной морской соли
5 г зерен горчицы
5 г горошков белого перца (у меня его не было, я брала длинный перец)
7 г ягод можжевельника
7 г горошков кориандра
1 ст.л. оливкового масла
по 1 ч.л. лимонного сока и белого винного уксуса
Зерна горчицы, перец, можжевельник и кориандр растолочь в ступке. Зелень мелко порезать, смешать с солью, сахаром и специями. Добавить оливковое масло, лимонный сок и уксус. Этой пастой смазать филе, закрыть пленкой и поставить в холодильник на 12 часов (можно и на сутки, да и на третьи вкусно :-)) Затем соскоблить эту пасту и нарезать тонко.
для тыквы
250 г мякоти тыквы (мускатной, Хоккайдо, butternut)
50 г сахара
20 мл белого винного уксуса
200 мл воды
20 мл анисовой водки (Раки или Узо)
30 мл оливкового масла
соль, черный молотый перец, хлопья красного острого перца
Мякоть тыквы порезать кубиками по 1-1,5 см. Сахар закарамелизировать до не слишком темной карамели, влить уксус и воду, дать карамели раствориться и довести до кипения. Прикрутить огонь, добавить тыкву и держать при слабом кипении около 20 минут. Затем откинуть кубики тыквы на сито, а отвар уварить до приблизительно 2 ст.л. Снять с огня и слегка остудить. Посолить, поперчить, добавить оливковое масло и анисовую водку, залить этим тыкву. Оставить где-то на 30 минут - 1 час, периодически перемешивая.
Листья салата (или смесь диких трав) разложить на тарелке вместе с лососем и кубиками тыквы, сбрызнуть слегка маринадом от тыквы. Ну очень :-))