Читая кулинарные форумы...

[anke_anke]

Готовя по рецептам Эскофье, Гуффе, Хенриетте Давидис или той же Елены Молоховец, неплохо бы учитывать, что курицы в те времена несли яйца, которые гораздо меньше тех, которые куры несут сегодня. Поэтому нужно бы брать яйца размера small или klein, да и тех, может быть, меньше, чем указано в рецепте.

Comments

[alek_san_dra]

А какие форумы Вы читаете?

[anke_anke]

Мало что читаю, вот в китчен-нах заглядываю периодически :)

[double_view]

ну надо же. даже не подумала бы об этом

[anke_anke]

Если эти старые рецепты посмотреть, то там совершенно невероятное количество яиц всегда. Но яйца за последние 200 лет несколько "выросли" :-)

[double_view]

а ведь точно!

[biira]

слушай, вот только намедни коммент про рецепт давала в рецептышах, где на "1 большое яйцо" давался совет - ну магазинных возьмите 2, а потом что-то про жидкое тесто упоминалось. Специально поискала инфу про размеры - про large egg источники пишут, что это 50-55 гр, а в магазине и 65-70 гр бывают :))

[anke_anke]

Вот так и есть. А потом говорят, что у Эскофье рецепты не получаются, тесто слишком жидкое... У меня есть книга Карла Шумахера по венской выпечке, так там желтки и белки в граммах указаны. Ругаюсь каждый раз, когда взвешивать приходится, зато результат всегда постоянный :-)

[biira]

сколько вешать в граммах (с)
меня помню как-то смутило, когда в рецепте требовалось типа полстакана белков :)

[anke_anke]

И такое бывает :-) А стаканы все разные. Да и с весом иногда проблемы есть - в Германии, например, фунт - 500 г, а центнер - 50 кг :-)

[himba]

Меня больше беспокоит, что яйца (особенно московские) стали какие-то жидковатые... Разобьешь, а вместо белка одна вода. И не взбиваются они в крепкую пену, заразы. Я же помню, с рынка яйца бабушка брала - так там белок такой густой был, пальцем надо было из скорлупы вымазывать остатки. Тут (в Бельгии, где я сейчас) вроде получше, но все равно - время от времени да попадаются жидковатые, если брать не bio. Ы.

[anke_anke]

Мне кажется, что консистенция белка зависит от свежести. Чем свежее яйцо, тем более компактнее белок, со временем он разжижается