Читая кулинарные форумы...
Готовя по рецептам Эскофье, Гуффе, Хенриетте Давидис или той же Елены Молоховец, неплохо бы учитывать, что курицы в те времена несли яйца, которые гораздо меньше тех, которые куры несут сегодня. Поэтому нужно бы брать яйца размера small или klein, да и тех, может быть, меньше, чем указано в рецепте.