Выведение ржаной закваски Сарычева (по журналу mariana_aga)
Я сделала это! Ровно по рецепту, все так и было!
Пока выводила, mariana_aga удалила свой журнал(( Грущу и страдаю и выковыриваю из яндекса крохи, сохраняю у себя.
Ниже - скопированный рецепт
Выведение ржаной закваски Сарычева
. ( Свернуть )
Ржаное тесто исключительно редко разрыхляют магазинными дрожжами. В основном из ржаной муки любого сорта тесто готовят на закваске. Традиционно выводят ржаную закваску на обойной муке и при необходимости переводят её на кормление обдирной мукой или сеяной мукой (пеклеванной) для сортов хлеба из серой или белой ржаной муки
Закваской называется любое кислое (рН4.0 и ниже) тесто, содержащее молочнокислые бактерии и дрожжи.
Для ржаного хлеба и для выведения закваски лучше взять свежесмолотую ржаную муку или муку, которая не хранилась ни на холоде ни в морозильнике, чтобы на поверхности частиц муки было много живых микроорганизмов. Поэтому для выведения ржаной закваски стоит купить свежесмолотую ржаную муку в пекарне или с мельницы (или в магазине, где ржаная мука стоит на полке при комнатной Т) или купить зерна ржи и смолоть в муку дома.
Выведение закваски спонтанного брожения
Рецепт густой ржаной закваски д-ра наук Б.Г. Сарычева (1959)
1) Замесить тесто из 100г черной ржаной муки и 80г воды и оставить на 12 часов при 25С.
2) Развести, добавив 50гмуки и 40г воды, чтобы получить в 1.5 раза больше теста. Оставить на 10 часов при 26С. После первых двух-трех освежений тесто будет все ещё пресное и в нем будут много гнилостных и слизеобразующих бактерий. Запах будет неприятный, несвойственный нормальному тесту. По мере нарастания кислотности теста оно станет чище, гнилостные микроорганизмы вымрут и в нем появятся молочнокислые бактерии (МКБ) и, в самую последнюю очередь, в симбиозе с МКБ, там заведутся дикие дрожжи.
3) Выбросить половину. Вторую половину продолжать разводить, каждый раз увеличивая количество бродящего теста в 1.5 раза. Разводить 1-2 раза в сутки в течение ещё двух суток. К концу третьих суток получится закваска, на которой можно приготовить хлеб, но она ещё будет недостаточно кислая.
4) На четвертые сутки развести кусок полученной закваски в 1.5 раза и оставить на 6 часов при 30С. Проверить кислотность и аромат. Густая теплая закваска должна быть приятно кислая на вкус с приятным молочно-кислым, слегка фруктовым (винным) ароматом. При необходимости (недостаточной кислотности) ещё 2-3 раза развести закваску в 1.5 раза каждые 6-8 часов, держать при 30С.
Всего потребуется 6-10 освежений, чтобы получить ржаную закваску спонтанного брожения
Иллюстрации
День 1. Утро.
Отмерить 100г ржаной муки и 80г воды из под крана.
Вымесить колобок №1 ржаного теста. Это тесто пресное, потому что вода из под крана некислая и мука тоже некислая.
Обвалять колобок в ржаной муке, накрыть марлей и оставить на 12часов при 30С.
Марлей я накрываю, чтоб мухи туда не попали :) Можно и не накрывать. Слоя муки на тесте достаточно.
Большое количество рецептов по ГОСту, в т.ч. разведение закваски, требуют Т в 28-32С в качестве оптимальной температуры, при которой протекает как углекислое, так и молочнокислое брожение. Т.е. эту температуру обожают и дрожжи и МКБ. А главное - хлеб из теста, выброженного или заквашенного при такой Т, обожают люди, потому что в нем получается тонкий баланс уксусной и молочной кислоты в тесте, с преобладанием молочной кислоты.
Для создания условия брожения при 30С, я стелю на стол электрогрелку и включаю её на самую низкую Т нагрева (45С). Если поставить посуду с тестом прямо на поверхность грелки, то оно нагреется до 40-42С. Нам это не надо.
Поэтому я приподнимаю тесто над грелкой. Ставлю на грелку решетку и на решетку - посудку с колобком, закопанным в муку. Низ посуды будет иметь Т 32С, верх колобка или муки НАД ним будет иметь Т 28С, а внутри колобка будут идеальнейшие и точные 29-30С :) Прям по ГОСТу.
День 1 . Вечер Прошло 12 часов. Откопать колобок №1.
- Ой! на нем трещинка! неужели закваска уже заквасилась? в ней заработали дикие дрожжи?
На разломе видна некоторая пористость, там и сям - небольшие полости.
- Наверное все таки дрожжи, а?
Нет. Не дрожжи. На самом деле в пресном тесте началось бурное размножение гнилостных и слизеобразующих бактерий. Они доминируют, пока тесто - пресное. Кисломолочные бактерии и дрожжи не могут с ними состязаться в борьбе за сахар муки. Так что самые первые перемены в состоянии теста - это не столько признак брожения, сколько признак порчи теста. Едем дальше.
Подмешиваем к колобку №1 50г ржаной муки и 40г воды. Получится колобок №2
Снова закапываем в муку и оставляем на 10-12 часов при 30С.
День 2 Утро.
- ОГО! вы только посмотрите на это тесто! Вот это закваска!
И да и нет. Конечно, колобок №2 - это ещё не закваска, а тесто,в котором просто-напросто БУШУЮТ гнилостные и слизеобразующие бактерии и поэтому тесто поплыло и раздалось и корка треснула. Однако, благодаря такой бурной активности, в тесте понемногу накапливается кислота и тем самым тесто становится непригодным для гнилостных микроорганизмов и они вымирают. Т.е. они буквально сами под собой сук рубят!
Вот так выглядит это кладбище гнилостных бактерий на разломе. Запах неприятный.
Взвешиваем колобок №2, отделяем 1/3 и выбрасываем. К оставшейся части подливаем пару ложек воды и подсыпаем 30-40г ржаной муки. Замешиваем в колобок №3. Оставляем его в муке до вечера. При 30С.
День 2 Вечер. Колобок №3 стал отчетливо кислый на вкус, но ещё сильно воняет: в нем отмирают гнилостные микроорганизмы. Берем 100г от колобка №3, подливаем 20г воды и подсыпаем 30г муки, перемешиваем пальцами в миске. Получится колобок №4. Закапываем в муку, оставляем.
День 3 Утро. Колобок №4 12 часов спустя совершенно не изменился внешне.
- Ой, неужели закваска умерла?
- Нет. Тесто стало кислое и старые микроорганизмы в нем уже вымерли, а новые, приспособленные для жизни в кислой среде, ещё недостаточно размножились. Надо дать им время.
Внутри колобок №4 пористый, исключительно кислый на вкус. Отделяем от него порцию весом 100г, подмешиваем к ней 20г воды и 30г муки. Получится колобок №5. Оставляем до вечера при 30С.
День 3. Вечер. Ура! колобок №5 треснул. Там началось брожение. Т.е. после периода "междуцарствия", когда вымерли гнилостные, но ещё не установились молочнокислые, наконец-то произошел разворот в сторону развития в тесте молочнокислых бактерий и живущих с ними в симбиозе диких дрожжей.
Промешиваем колобок №5 и оставляем до утра при 30С. Не надо добавлять ни воды, ни муки. Просто вмесить сухую корку колобка в его тесто. Оно станет КРУЧЕ. А в крутом тесте становится возможна ОЧЕНЬ ВЫСОКАЯ КИСЛОТНОСТЬ (мука служит буффером кислоты). Очень высокая кислотность - сигнал для диких дрожжей, что молочнокислые бактерии воцарились в тесте и можно им, дрожжам, начать развиваться в этом тесте. Дрожжи не начнут развиваться в тесте закваски, пока они не будут "уверены", что там установились МКБ. Дикие дрожжи без МКБ в закваске не выживут. Они нуждаются в МКБ, потому что питаются отходами жизнедеятельности МКБ.
День 4 Утро. Прошли полные трое суток с момента замеса первого колобка, который последовательно освежался 4 раза каждые 12 часов. И жил при 30С. А после четвертого освежения (колобок№5) он был оставлен на 24 часа, с промесом в середине этого периода. На очень твердой скорлупе на коверхности колобка №5 зияет трещина, а на разломе он очень пористый, почти как ржаное тесто пористый! Исключительно кислое тесто на вкус.
Берем 100г колобка №5, подмешиваем к нему 20г воды и 30г муки. Промешиваем колобок ЗАКВАСКИ, ибо это уже закваска(!) и оставляем колобок №6 на 12 часов, до вечера, при 30С.
День 4 Вечер. Прошли 3.5 дней с момента замеса первого колобка. Имеем полностью растрескавшийся колобок закваски, ультракислый.
Освежаем закваску ТОЛЬКО ВОДОЙ (ложкой воды), чтоб размочить корочку и вмесить в колобок №6 муку с его поверхности. Оставляем до утра при 30С. Уже через 4 часа после освежения видно, насколько хорошо и активно бродит наша закаска. Колобок разорвало по всей поверхности и из трещин поперло вспухающее как на диких дрожжах тесто.
День 5. Утро. Прошли полных 4 дня с начала выведения закваски. Совершено 6 освежений колобка теста. Закваска отлично работает и рвет корку на колобке на тряпки, тесто сильно вспухает в объеме. Внутри - тесто с прелестной пористостью и изумительным ароматом закваски. Вкусное. Кислое.
Это конец процесса выведения закваски Сарычева. Далее закваску спонтанного брожения можно использовать в кустарном хлебопечении или приготовить на её основе производственную закваску для выпечки хлеба по ГОСТам.
Прелесть этого метода в том, что не требуется ничего, кроме муки и воды. Конечно, хорошо бы иметь Т в 30С и весы, чтобы процесс протекал максимально быстро и уверенно. Когда мы жили на старой квартире, даже электрогрелки не надо было. У нас на кухне стоял бак, подогревающий воду для квартиры, и его поверхность всегда была слабо теплой, и там, на этой крышке водогрейки бродило мое тесто и мои закаски.
При колебаниях Т закваски или неточном отмеривании порций пищи, чтобы увеличивать тесто в 1.5раза во время кормления, процесс разведения молочнокислой закваски из куска пресного теста может занять до 10 кормлений. Но закваска все равно получится и пройдет все показанные стадии. И всем новичкам стоит попробовать такой метод, чтобы убедиться, что не получиться закваска не может. Она получается! И вывести её - очень просто.
Продолжение: как накапливать, тормозить брожение и хранить закваску в выходные дни
Подробно о хранении заквасок по ГОСТу (заквасок из обойной муки, пшеничной или ржаной)
Как перевести закваску на другую муку и накопить нужное количество закваски для приготовления хлебного теста
mariana_aga
21 мар, 2011 01:47 (местное)
КАК РАЗВЕСТИ ЗАКВАСКУ СПОНТАННОГО БРОЖЕНИЯ в РАБОЧУЮ Здравствуйте!
Чтобы из закваски спонтанного брожения развести закваску для выпечки хлеба, то да, нужно 2-3 раза покормить её 1:1 каждые 4 часа при 30С.
Вы правильно понимаете про кормление 1:1
Взять 100г закваски, добавить 50г воды и 50г муки. 4 часа при 30С.
Далее, если хотят НАКОПИТЬ закваску, то
200г закваски +100г воды +100г муки, 4 часа при 30С
Если закваску не накапливают, а просто готовят производственную закваску в небольшом количестве, то выкидывают половину и снова
100г закваски +50г воды + 50г муки
и т.д. 3-4 раза. Получится чистая, максимально активная , рабочая (производственная) закваска. ГУСТАЯ.
ЧТОБЫ ЕЁ ХРАНИТЬ, она должна быть ЖИДКОЙ.
Т.е. если вы хотите поставить в холодильник 200г вашей ГУСТОЙ закваски (100г муки +100г воды), то подлейте к ней 100г ледяной воды, перемешайте и поставьте на холод.
Только если у вас в холодильнике плесневеет пища (сыр, колбаса, сметана покрываются плесенью), тогда надо присыпать закваску мукой. Если в холодильнике холодно, то не надо присыпать. Просто пленкой покройте.
КАК РАСКОНСЕРВИРОВАТЬ ЗАКВАСКУ
В холодильнике закваска консервируется и просто согреть её недостаточно.
Её нужно
1) вынуть из холодильника
2) развести ГОРЯЧЕЙ водой, и
3) подсыпать муки и дать выбродить 4 часа при 30С и потом использовать в рецепте.
Или после этого продолжать кормить, каждые 4 часа 1:1 при 30С, пока не накопите достаточное количество для большого хлеба.
Псле того, как закваска спонтанного брожения по Сарычеву готова, надо приготовить рабочую закваску (производственную). Помните, что закваску при выведении кормят, увеличивая в 1.5 раза каждые 12 часов? А производственную кормят, увеличивая в 2 раза, т.е. 1:1 каждые 4 часа.
1) Взять 50г закваски, прибавить 25г муки и 25г воды. перемешать и оставить при 30С на 4 часа.
2) потом добавить 50г муки и 50г воды, перемешать и оставить на 4 часа при 30С.
3) потом добавить 100г муки и 100г воды и оставить на 4 часа при 30с. Все. Это будет спелая производственная закваска и можно её использовать в рецепте или законсервировать. Подлить ледяной воды до более жидкого состояния и поставить на холод.
Потом, когда будете печь хлеб пионеров, расконсервируйте (подсыпьте муки и подлейте горячей воды) и через 4 часа при 30С будет закваска для хлеба и хлеб получится ПРЕКРАСНЫЙ!
Пока выводила, mariana_aga удалила свой журнал(( Грущу и страдаю и выковыриваю из яндекса крохи, сохраняю у себя.
Ниже - скопированный рецепт
Выведение ржаной закваски Сарычева
- 1 мар, 2011 в 15:00
. ( Свернуть )
Ржаное тесто исключительно редко разрыхляют магазинными дрожжами. В основном из ржаной муки любого сорта тесто готовят на закваске. Традиционно выводят ржаную закваску на обойной муке и при необходимости переводят её на кормление обдирной мукой или сеяной мукой (пеклеванной) для сортов хлеба из серой или белой ржаной муки
Закваской называется любое кислое (рН4.0 и ниже) тесто, содержащее молочнокислые бактерии и дрожжи.
Для ржаного хлеба и для выведения закваски лучше взять свежесмолотую ржаную муку или муку, которая не хранилась ни на холоде ни в морозильнике, чтобы на поверхности частиц муки было много живых микроорганизмов. Поэтому для выведения ржаной закваски стоит купить свежесмолотую ржаную муку в пекарне или с мельницы (или в магазине, где ржаная мука стоит на полке при комнатной Т) или купить зерна ржи и смолоть в муку дома.
Выведение закваски спонтанного брожения
Рецепт густой ржаной закваски д-ра наук Б.Г. Сарычева (1959)
1) Замесить тесто из 100г черной ржаной муки и 80г воды и оставить на 12 часов при 25С.
2) Развести, добавив 50гмуки и 40г воды, чтобы получить в 1.5 раза больше теста. Оставить на 10 часов при 26С. После первых двух-трех освежений тесто будет все ещё пресное и в нем будут много гнилостных и слизеобразующих бактерий. Запах будет неприятный, несвойственный нормальному тесту. По мере нарастания кислотности теста оно станет чище, гнилостные микроорганизмы вымрут и в нем появятся молочнокислые бактерии (МКБ) и, в самую последнюю очередь, в симбиозе с МКБ, там заведутся дикие дрожжи.
3) Выбросить половину. Вторую половину продолжать разводить, каждый раз увеличивая количество бродящего теста в 1.5 раза. Разводить 1-2 раза в сутки в течение ещё двух суток. К концу третьих суток получится закваска, на которой можно приготовить хлеб, но она ещё будет недостаточно кислая.
4) На четвертые сутки развести кусок полученной закваски в 1.5 раза и оставить на 6 часов при 30С. Проверить кислотность и аромат. Густая теплая закваска должна быть приятно кислая на вкус с приятным молочно-кислым, слегка фруктовым (винным) ароматом. При необходимости (недостаточной кислотности) ещё 2-3 раза развести закваску в 1.5 раза каждые 6-8 часов, держать при 30С.
Всего потребуется 6-10 освежений, чтобы получить ржаную закваску спонтанного брожения
Иллюстрации
День 1. Утро.
Отмерить 100г ржаной муки и 80г воды из под крана.
Вымесить колобок №1 ржаного теста. Это тесто пресное, потому что вода из под крана некислая и мука тоже некислая.
Обвалять колобок в ржаной муке, накрыть марлей и оставить на 12часов при 30С.
Марлей я накрываю, чтоб мухи туда не попали :) Можно и не накрывать. Слоя муки на тесте достаточно.
Большое количество рецептов по ГОСту, в т.ч. разведение закваски, требуют Т в 28-32С в качестве оптимальной температуры, при которой протекает как углекислое, так и молочнокислое брожение. Т.е. эту температуру обожают и дрожжи и МКБ. А главное - хлеб из теста, выброженного или заквашенного при такой Т, обожают люди, потому что в нем получается тонкий баланс уксусной и молочной кислоты в тесте, с преобладанием молочной кислоты.
Для создания условия брожения при 30С, я стелю на стол электрогрелку и включаю её на самую низкую Т нагрева (45С). Если поставить посуду с тестом прямо на поверхность грелки, то оно нагреется до 40-42С. Нам это не надо.
Поэтому я приподнимаю тесто над грелкой. Ставлю на грелку решетку и на решетку - посудку с колобком, закопанным в муку. Низ посуды будет иметь Т 32С, верх колобка или муки НАД ним будет иметь Т 28С, а внутри колобка будут идеальнейшие и точные 29-30С :) Прям по ГОСТу.
День 1 . Вечер Прошло 12 часов. Откопать колобок №1.
- Ой! на нем трещинка! неужели закваска уже заквасилась? в ней заработали дикие дрожжи?
На разломе видна некоторая пористость, там и сям - небольшие полости.
- Наверное все таки дрожжи, а?
Нет. Не дрожжи. На самом деле в пресном тесте началось бурное размножение гнилостных и слизеобразующих бактерий. Они доминируют, пока тесто - пресное. Кисломолочные бактерии и дрожжи не могут с ними состязаться в борьбе за сахар муки. Так что самые первые перемены в состоянии теста - это не столько признак брожения, сколько признак порчи теста. Едем дальше.
Подмешиваем к колобку №1 50г ржаной муки и 40г воды. Получится колобок №2
Снова закапываем в муку и оставляем на 10-12 часов при 30С.
День 2 Утро.
- ОГО! вы только посмотрите на это тесто! Вот это закваска!
И да и нет. Конечно, колобок №2 - это ещё не закваска, а тесто,в котором просто-напросто БУШУЮТ гнилостные и слизеобразующие бактерии и поэтому тесто поплыло и раздалось и корка треснула. Однако, благодаря такой бурной активности, в тесте понемногу накапливается кислота и тем самым тесто становится непригодным для гнилостных микроорганизмов и они вымирают. Т.е. они буквально сами под собой сук рубят!
Вот так выглядит это кладбище гнилостных бактерий на разломе. Запах неприятный.
Взвешиваем колобок №2, отделяем 1/3 и выбрасываем. К оставшейся части подливаем пару ложек воды и подсыпаем 30-40г ржаной муки. Замешиваем в колобок №3. Оставляем его в муке до вечера. При 30С.
День 2 Вечер. Колобок №3 стал отчетливо кислый на вкус, но ещё сильно воняет: в нем отмирают гнилостные микроорганизмы. Берем 100г от колобка №3, подливаем 20г воды и подсыпаем 30г муки, перемешиваем пальцами в миске. Получится колобок №4. Закапываем в муку, оставляем.
День 3 Утро. Колобок №4 12 часов спустя совершенно не изменился внешне.
- Ой, неужели закваска умерла?
- Нет. Тесто стало кислое и старые микроорганизмы в нем уже вымерли, а новые, приспособленные для жизни в кислой среде, ещё недостаточно размножились. Надо дать им время.
Внутри колобок №4 пористый, исключительно кислый на вкус. Отделяем от него порцию весом 100г, подмешиваем к ней 20г воды и 30г муки. Получится колобок №5. Оставляем до вечера при 30С.
День 3. Вечер. Ура! колобок №5 треснул. Там началось брожение. Т.е. после периода "междуцарствия", когда вымерли гнилостные, но ещё не установились молочнокислые, наконец-то произошел разворот в сторону развития в тесте молочнокислых бактерий и живущих с ними в симбиозе диких дрожжей.
Промешиваем колобок №5 и оставляем до утра при 30С. Не надо добавлять ни воды, ни муки. Просто вмесить сухую корку колобка в его тесто. Оно станет КРУЧЕ. А в крутом тесте становится возможна ОЧЕНЬ ВЫСОКАЯ КИСЛОТНОСТЬ (мука служит буффером кислоты). Очень высокая кислотность - сигнал для диких дрожжей, что молочнокислые бактерии воцарились в тесте и можно им, дрожжам, начать развиваться в этом тесте. Дрожжи не начнут развиваться в тесте закваски, пока они не будут "уверены", что там установились МКБ. Дикие дрожжи без МКБ в закваске не выживут. Они нуждаются в МКБ, потому что питаются отходами жизнедеятельности МКБ.
День 4 Утро. Прошли полные трое суток с момента замеса первого колобка, который последовательно освежался 4 раза каждые 12 часов. И жил при 30С. А после четвертого освежения (колобок№5) он был оставлен на 24 часа, с промесом в середине этого периода. На очень твердой скорлупе на коверхности колобка №5 зияет трещина, а на разломе он очень пористый, почти как ржаное тесто пористый! Исключительно кислое тесто на вкус.
Берем 100г колобка №5, подмешиваем к нему 20г воды и 30г муки. Промешиваем колобок ЗАКВАСКИ, ибо это уже закваска(!) и оставляем колобок №6 на 12 часов, до вечера, при 30С.
День 4 Вечер. Прошли 3.5 дней с момента замеса первого колобка. Имеем полностью растрескавшийся колобок закваски, ультракислый.
Освежаем закваску ТОЛЬКО ВОДОЙ (ложкой воды), чтоб размочить корочку и вмесить в колобок №6 муку с его поверхности. Оставляем до утра при 30С. Уже через 4 часа после освежения видно, насколько хорошо и активно бродит наша закаска. Колобок разорвало по всей поверхности и из трещин поперло вспухающее как на диких дрожжах тесто.
День 5. Утро. Прошли полных 4 дня с начала выведения закваски. Совершено 6 освежений колобка теста. Закваска отлично работает и рвет корку на колобке на тряпки, тесто сильно вспухает в объеме. Внутри - тесто с прелестной пористостью и изумительным ароматом закваски. Вкусное. Кислое.
Это конец процесса выведения закваски Сарычева. Далее закваску спонтанного брожения можно использовать в кустарном хлебопечении или приготовить на её основе производственную закваску для выпечки хлеба по ГОСТам.
Прелесть этого метода в том, что не требуется ничего, кроме муки и воды. Конечно, хорошо бы иметь Т в 30С и весы, чтобы процесс протекал максимально быстро и уверенно. Когда мы жили на старой квартире, даже электрогрелки не надо было. У нас на кухне стоял бак, подогревающий воду для квартиры, и его поверхность всегда была слабо теплой, и там, на этой крышке водогрейки бродило мое тесто и мои закаски.
При колебаниях Т закваски или неточном отмеривании порций пищи, чтобы увеличивать тесто в 1.5раза во время кормления, процесс разведения молочнокислой закваски из куска пресного теста может занять до 10 кормлений. Но закваска все равно получится и пройдет все показанные стадии. И всем новичкам стоит попробовать такой метод, чтобы убедиться, что не получиться закваска не может. Она получается! И вывести её - очень просто.
Продолжение: как накапливать, тормозить брожение и хранить закваску в выходные дни
Подробно о хранении заквасок по ГОСТу (заквасок из обойной муки, пшеничной или ржаной)
Как перевести закваску на другую муку и накопить нужное количество закваски для приготовления хлебного теста
mariana_aga
21 мар, 2011 01:47 (местное)
КАК РАЗВЕСТИ ЗАКВАСКУ СПОНТАННОГО БРОЖЕНИЯ в РАБОЧУЮ Здравствуйте!
Чтобы из закваски спонтанного брожения развести закваску для выпечки хлеба, то да, нужно 2-3 раза покормить её 1:1 каждые 4 часа при 30С.
Вы правильно понимаете про кормление 1:1
Взять 100г закваски, добавить 50г воды и 50г муки. 4 часа при 30С.
Далее, если хотят НАКОПИТЬ закваску, то
200г закваски +100г воды +100г муки, 4 часа при 30С
Если закваску не накапливают, а просто готовят производственную закваску в небольшом количестве, то выкидывают половину и снова
100г закваски +50г воды + 50г муки
и т.д. 3-4 раза. Получится чистая, максимально активная , рабочая (производственная) закваска. ГУСТАЯ.
ЧТОБЫ ЕЁ ХРАНИТЬ, она должна быть ЖИДКОЙ.
Т.е. если вы хотите поставить в холодильник 200г вашей ГУСТОЙ закваски (100г муки +100г воды), то подлейте к ней 100г ледяной воды, перемешайте и поставьте на холод.
Только если у вас в холодильнике плесневеет пища (сыр, колбаса, сметана покрываются плесенью), тогда надо присыпать закваску мукой. Если в холодильнике холодно, то не надо присыпать. Просто пленкой покройте.
КАК РАСКОНСЕРВИРОВАТЬ ЗАКВАСКУ
В холодильнике закваска консервируется и просто согреть её недостаточно.
Её нужно
1) вынуть из холодильника
2) развести ГОРЯЧЕЙ водой, и
3) подсыпать муки и дать выбродить 4 часа при 30С и потом использовать в рецепте.
Или после этого продолжать кормить, каждые 4 часа 1:1 при 30С, пока не накопите достаточное количество для большого хлеба.
Псле того, как закваска спонтанного брожения по Сарычеву готова, надо приготовить рабочую закваску (производственную). Помните, что закваску при выведении кормят, увеличивая в 1.5 раза каждые 12 часов? А производственную кормят, увеличивая в 2 раза, т.е. 1:1 каждые 4 часа.
1) Взять 50г закваски, прибавить 25г муки и 25г воды. перемешать и оставить при 30С на 4 часа.
2) потом добавить 50г муки и 50г воды, перемешать и оставить на 4 часа при 30С.
3) потом добавить 100г муки и 100г воды и оставить на 4 часа при 30с. Все. Это будет спелая производственная закваска и можно её использовать в рецепте или законсервировать. Подлить ледяной воды до более жидкого состояния и поставить на холод.
Потом, когда будете печь хлеб пионеров, расконсервируйте (подсыпьте муки и подлейте горячей воды) и через 4 часа при 30С будет закваска для хлеба и хлеб получится ПРЕКРАСНЫЙ!