10 способов приготовления, которые не имеют названий в русском языке
...по долгу службы мне приходится достаточно много переводить с английского языка. В-основном, конечно, рецепты для "Подсолнухов". Часто приходится испытывать сложности для передачи смысла некоторых кулинарных терминов. В результате я остановился на варианте прямой кальки на русский, потому что иначе смысл теряется.
А еще я обнаружил, что многие из этих слов простому домашнему повару типа меня просто неизвестны. Посему - спешу поделиться.
1. Сотирование (sauteing). Произошло от французского слова "прыгать". Приготовление небольших кусочков пищи на сильном огне и небольшим количеством масла. Почему "прыгание"? А черт его знает. Может, от манеры шефов красиво подбрасывать в воздух продукты на сковородке с целью их переворачивания. Сотирование, как правило, приводит к образованию коричневой поджаристой корочки на продукте. Смысл в том, чтобы получить корочку, оставив серединку сочной. Хорошо подходит для продуктов с нежной текстурой (рыба, морепродукты, телятина и т.п.).
2. Запекание (жарение?) на сковородке (pan-roasting). Сочетание двух техник - сотирования и обычного жарения. Начинаем сотировать на плите, потом ставим в духовку для доготовки. Получаем красивую корочку и аромат и более однородную структуру благодаря духовке. Ну и освобождаем себе руки, пока блюдо запекается (оно не требует столь большого внимания, как при обычной жарке).
3. Фритюр (deep-frying). Этот способ используется не только для картошки-фри, но и для многих других блюд. Использование фритюрницы не обязательно - нужно лишь много очень горячего масла и полное погружение пищи в него.
4. Запекание (roasting/baking). В целом, эти два слова синонимы, обозначающие приготовление с помощью инфракрасного тепла и конвекционного нагрева (горячим воздухом). Roasting говорят обычно о мясе и овощах, baking - о выпечке и, как ни странно, морепродуктах и рыбе.
5. Бройлирование (broil). Мы знаем это слово по цыпленку-бройлеру. Бройлирование, в целом, идентично грилю, когда жар передается, в-основном, через воздух и инфракрасное излучение с помощью открытого приготовления на решетке. Только, в отличие от гриля, источник тепла расположен не под, а над или сбоку от блюда.
6. Барбекю (barbecuing). Многие ошибочно считают, что барбекю идентично грилю. Нет, это грубая ошибка. Барбекю это способ приготовления пищи, близкий к копчению. Можно обозначить как очень горячее копчение. Температуры выше, чем при горячем копчении, используется дым от дров (а не от угля, как при гриле). При этом время приготовления очень длительное - до 12 и даже 24 часов.
7. Жарение на воке (stir-frying). Приготовление на очень сильном огне с небольшим количеством раскаленного масла. Обычно на воке. Этот способ приготовления пришел, само собой, из Китая. Существует два способа: чао и бао. Чао очень похож на европейское сотирование, в вок добавляется немножко масла, широко используются специи. Бао - минимальное количество масла и очень слабое использование специй с целью подчеркнуть натуральный вкус продукта. Требует постоянного помешивания.
8. Почирование (poaching). Низкотемпературное отваривание (до 93 градусов Цельсия). Используется для продуктов с деликатной структурой (рыба), а также из соображений безопасности. Так, у себя в Бутчере мы почируем все колбаски сразу после изготовления, чтобы обеспечить полную безопасность продукта.
9. Сувид (sous-vide). Приготовление запечатанного в вакуумный пакет продукта. Многие ошибочно полагают, что для этого нужна специальная циркуляционная ванна (в просторечии "сувид"), но так готовить можно и в конвектомате (хорошей духовке), и в кастрюле и даже в посудомойке.
Плюсы - сохранение всех соков и возможность низкотемпературного приготовления, что дает очень нежную текстуру продукта. В наше время многие даже стейки делают с помощью сувид.
10. Бланшировка (blanching). Достаточно известный термин, который, тем не менее, порой ставит в тупик некоторых поваров. Кратовременное приготовление продуктов (обычно овощей или фруктов) в кипящей воде с последующим охлаждением в ледяной воде (воде со льдом или просто проточной). Задача бланшировки - смягчить продукт или убрать неприятный сильный запах (например, у лука).
А какие способы приготовления пищи знаете вы? Может, я что-то пропустил?