Зачем в "Волгу" добавляют хинин? Ч. II
Перед написанием настоящего поста вспоминаю фразу из советского фильма. Герой в разговоре утверждал, что прежде чем поругать, его надо похвалить. И это так, прежде чем "пройтись" по производственникам (зачем пиву хинин), надо объяснить ситуацию. Пиво с большим сроком годности (выше 1-2 месяцев) - совершенно иной напиток, нежели пиво нефильтрованное. И нечего их сравнивать. Ведь всем ясно, что на вкус деревенская курочка отличается отличается от убогой сестры на птицефабрике. И никому в голову не приходит обвинять "больших" производителей, что их курица "не та, ох не та". В большинстве случаев пивовары просто герои, ибо зачастую пиво, пролежавшее в продаже полгода, вполне приемлемо на вкус. Конечно, с точки зрения бутылочного пива. Яблоко надо сравнивать с яблоком.
В летний период производительность варочного и бродильных цехов должна быть максимальной. Для этого делается все. Процесс затирания и фильтрования нужно ускорять. Они в варочном цеху самые продолжительные. Для этого покупают наиболее подходящий солод, или используют ферменты, иные способы. Далее пиво бродит. Уже готовое пиво подвергают жесткой фильтрации и стабилизации. В результате чего оно становится более стойким - дольше хранится. Все вроде правильно - ибо если этого (и многого другого) не делать, то пиво выпадет в осадок и потеряет вкус очень быстро. Может не дожить и до двух недель. Вот и получается, что пивоваров вынуждает так поступать не прихоть, а совершенно другое. Именно - требования рынка (в конечном итоге Вы, потребители) и акционеров. Когда все конкуренты увеличивают срок годности, то будешь делать как все. В итоге имеем, что имеем. Но не это главное (я про хинин). В большинстве случаев та же Балтика №7 вполне приличная и даже более, чем (в сравнении с другой аналогичной продукцией). Но иногда (в одном случае из 30-50) в банке такое, что просто выливаешь сразу. А все потому, что общая рыночная ситуация заставляет делать пиво с высоким сроком годности. В результате чего в готовом пиве очень мало веществ, ответственных за стабильность и полноту вкуса. Всем пивоварам с больших заводов было бы и проще и приятнее делать нефильтрованное пиво. Отбродило, сняли с дрожжей и на розлив в кеги. И сразу в бар. Тогда пиво было бы практически нефильтрованным. Приведу пример. Как-то раз во время аудита системы менеджмента качества работники цеха розлива дали попробовать Балтику №7. Но не с линии розлива, а сразу после окончания процесса брожения. Вы даже не представляете, какое оно было насыщенным, с полным и великолепным вкусом. И как резко отличалось от "семерки", которая была уже в банке! Если б то, что я пробовал продавали в барах (под другим брендом), то ценители нефильтрованного пива были очень довольны! Да и пивоварам было б проще; не надо было постоянно выслушивать всякое.
Самое раздражительное выказывание, которое я слышал и слышу: "а вот Балтика за последние время испортилась". И так из года в год. Хотя вкус меняется очень незначительно. Приведу пример для наглядности. Многие мои знакомые и родственники на протяжении последних 10-15 лет (видя меня раз в месяц) постоянно говорят, что я очень похудел. Но мой вес не меняется (и даже увеличивается). Если принять за основу что "сильно похудел" это минимум 2кг, а в год они меня видят раз 12, то получается следующее. За год я должен похудеть (2 умножить на 12) на 24кг. То есть, с 70 кг до 46 кг, а это уже Бухенвальд! За 10 лет, по их выкладкам, я должен бы скинуть 240 кг, уйти в отрицательную величину. Как это с точки зрения математики и физики параллельных миров будет? Уйти в антимир и там весить 170кг? :). Вам смешно. А мне не очень. Когда на протяжении 5 лет работы на Балтике я встречал знакомых и родственников, которые каждый месяц мне говорили две вещи. Первое, как я похудел и второе, как "похудела", сиречь, испортилась Балтика. "Динамику" моего веса (в их варианте) я продемонстрировал. Теперь представьте, что было с пивом Балтика, если б оно раз за разом, каждый месяц становилось все хуже и хуже? Полагаю, на Земле не нашлось бы такого вещества.
Но проблема нестабильности качества у бутылочного пива была и остается. Кроме этого, в бутылочном пиве (в сравнении с нефильтрованным) очень сильно выступают дефекты вкуса и аромата. Поэтому, чтобы их "оттенить", можно добавлять вещество, которое будет "исправлять" вкус и аромат. Подавляющее большинство людей не обращает внимание на вкус, да и этикетку не читают. Но на изменения во вкусе, как правило, реагируют многие. А так они получат пиво с однозначно стабильным вкусом и ароматом. И ведь наверняка найдутся поклонники такого пива, а обычное, без добавок ими будет восприниматься как "не то".
В летний период производительность варочного и бродильных цехов должна быть максимальной. Для этого делается все. Процесс затирания и фильтрования нужно ускорять. Они в варочном цеху самые продолжительные. Для этого покупают наиболее подходящий солод, или используют ферменты, иные способы. Далее пиво бродит. Уже готовое пиво подвергают жесткой фильтрации и стабилизации. В результате чего оно становится более стойким - дольше хранится. Все вроде правильно - ибо если этого (и многого другого) не делать, то пиво выпадет в осадок и потеряет вкус очень быстро. Может не дожить и до двух недель. Вот и получается, что пивоваров вынуждает так поступать не прихоть, а совершенно другое. Именно - требования рынка (в конечном итоге Вы, потребители) и акционеров. Когда все конкуренты увеличивают срок годности, то будешь делать как все. В итоге имеем, что имеем. Но не это главное (я про хинин). В большинстве случаев та же Балтика №7 вполне приличная и даже более, чем (в сравнении с другой аналогичной продукцией). Но иногда (в одном случае из 30-50) в банке такое, что просто выливаешь сразу. А все потому, что общая рыночная ситуация заставляет делать пиво с высоким сроком годности. В результате чего в готовом пиве очень мало веществ, ответственных за стабильность и полноту вкуса. Всем пивоварам с больших заводов было бы и проще и приятнее делать нефильтрованное пиво. Отбродило, сняли с дрожжей и на розлив в кеги. И сразу в бар. Тогда пиво было бы практически нефильтрованным. Приведу пример. Как-то раз во время аудита системы менеджмента качества работники цеха розлива дали попробовать Балтику №7. Но не с линии розлива, а сразу после окончания процесса брожения. Вы даже не представляете, какое оно было насыщенным, с полным и великолепным вкусом. И как резко отличалось от "семерки", которая была уже в банке! Если б то, что я пробовал продавали в барах (под другим брендом), то ценители нефильтрованного пива были очень довольны! Да и пивоварам было б проще; не надо было постоянно выслушивать всякое.
Самое раздражительное выказывание, которое я слышал и слышу: "а вот Балтика за последние время испортилась". И так из года в год. Хотя вкус меняется очень незначительно. Приведу пример для наглядности. Многие мои знакомые и родственники на протяжении последних 10-15 лет (видя меня раз в месяц) постоянно говорят, что я очень похудел. Но мой вес не меняется (и даже увеличивается). Если принять за основу что "сильно похудел" это минимум 2кг, а в год они меня видят раз 12, то получается следующее. За год я должен похудеть (2 умножить на 12) на 24кг. То есть, с 70 кг до 46 кг, а это уже Бухенвальд! За 10 лет, по их выкладкам, я должен бы скинуть 240 кг, уйти в отрицательную величину. Как это с точки зрения математики и физики параллельных миров будет? Уйти в антимир и там весить 170кг? :). Вам смешно. А мне не очень. Когда на протяжении 5 лет работы на Балтике я встречал знакомых и родственников, которые каждый месяц мне говорили две вещи. Первое, как я похудел и второе, как "похудела", сиречь, испортилась Балтика. "Динамику" моего веса (в их варианте) я продемонстрировал. Теперь представьте, что было с пивом Балтика, если б оно раз за разом, каждый месяц становилось все хуже и хуже? Полагаю, на Земле не нашлось бы такого вещества.
Но проблема нестабильности качества у бутылочного пива была и остается. Кроме этого, в бутылочном пиве (в сравнении с нефильтрованным) очень сильно выступают дефекты вкуса и аромата. Поэтому, чтобы их "оттенить", можно добавлять вещество, которое будет "исправлять" вкус и аромат. Подавляющее большинство людей не обращает внимание на вкус, да и этикетку не читают. Но на изменения во вкусе, как правило, реагируют многие. А так они получат пиво с однозначно стабильным вкусом и ароматом. И ведь наверняка найдутся поклонники такого пива, а обычное, без добавок ими будет восприниматься как "не то".