Астурийская фасоль. С мясом и колбасками
Опытные гастрономические путешественники уже поняли, о чем речь. Да-да, это знаменитая фабада астуриана (Fabada Asturiana), любимое блюдо шахтеров и крестьян.
Название блюда происходит от fabes, крупной белой плоской фасоли, которая в готовом виде очень нежна внутри, но не разваривается в кашу. Это очень популярный ингредиент в испанской кухне вообще, но особенно в северных и западных районах страны, где бывает вполне себе прохладно и даже холодно, отчего пища должна быть предельно сытной. Понятно, почему такую еду издавна уважали горняки Астурии и жители деревенской глубинки.
Кстати, о колбасках. Это слово во множественном числе здесь следует воспринимать буквально. Их в этом блюде должно быть много не только по количеству, но и, так сказать, по качеству, то есть они должны быть разные. Из обязательных - кровяная morcilla и пикантная с паприкой chorizo. В Астурии их принято подкапчивать, отчего всякая еда с ними приобретает дополнительный аромат и вкус. Желательна еще типичная для севера Испании колбаса longaniza, буквально «длинная». Все эти колбасные изделия нарезают поперек - но не кусочками, как вы уже успели подумать, а кусками на два-три укуса.
Там же должно быть и мясо, и тоже разное, и тоже крупными кусками - сыровяленая ветчина, копченая грудинка, свиные ножки, еще что-нибудь в этом роде. Надумаете все это воспроизвести, возьмите еще картошку, лук с чесноком, всякие коренья и пряности. И шафран, если найдете, в Астурии его тоже часто добавляют. И не забудьте замочить правильную фасоль с вечера. А готовить начинайте с утра, если к обеду, потому что на малом огне все должно тушиться часа два, а лучше три. Мешать не надо, но осторожно встряхивайте кастрюлю время от времени.
Нельзя не сказать о консистенции этого замечательного блюда-ассорти. Всякий раз, когда вы будете его заказывать в различных ресторанах, оно будет немного разным, от густого супа до жидкого рагу. Отчасти это зависит от конкретного набора ингредиентов, но и от кулинарных традиций местности тоже. Не случайно в кулинарных справочниках и поваренных книгах фабаду ставят в раздел Potajes, выделяя его в главе Sopas. Иногда конкретизируют еще точнее - Cazuelas, еда, приготовленная в глубокой керамической посуде, где она не просто тушится, но еще и томится, отдаленно напоминая результаты стряпни в традиционной русской печи.
Формально это одно блюдо, можете взять его на первое или второе, просто силы свои трезво рассчитывайте. Но оно же может составить и основу плотного обеда или ужина, если подать к нему овощной салат или просто кучку свежих овощей и хлеб. Само собой, и вино, добротное красное сухое вино, начните с Garnacha или Tempranillo, дальше решайте сами.
В региональных испанских ресторанах, претендующих на аутентичность, это оригинальное рагу (или все-таки суп?) подают в деревенском стиле, в глубоких керамических мисках. Правда, крестьяне еще и ели свою фабаду деревянными ложками. И они до сих пор правы, так вкуснее.
Фабада астуриана настолько популярна на своей исторической родине, что ее предлагают в супермаркетах полуфабрикатом в стеклянных банках, сможете прикупить и себе как типичный сувенир и угостить потом домашних или товарищей по работе. Но тогда уж и керамические плошки для нее тоже берите, а деревянные ложки и отечественные подойдут.
Название блюда происходит от fabes, крупной белой плоской фасоли, которая в готовом виде очень нежна внутри, но не разваривается в кашу. Это очень популярный ингредиент в испанской кухне вообще, но особенно в северных и западных районах страны, где бывает вполне себе прохладно и даже холодно, отчего пища должна быть предельно сытной. Понятно, почему такую еду издавна уважали горняки Астурии и жители деревенской глубинки.
Кстати, о колбасках. Это слово во множественном числе здесь следует воспринимать буквально. Их в этом блюде должно быть много не только по количеству, но и, так сказать, по качеству, то есть они должны быть разные. Из обязательных - кровяная morcilla и пикантная с паприкой chorizo. В Астурии их принято подкапчивать, отчего всякая еда с ними приобретает дополнительный аромат и вкус. Желательна еще типичная для севера Испании колбаса longaniza, буквально «длинная». Все эти колбасные изделия нарезают поперек - но не кусочками, как вы уже успели подумать, а кусками на два-три укуса.
Там же должно быть и мясо, и тоже разное, и тоже крупными кусками - сыровяленая ветчина, копченая грудинка, свиные ножки, еще что-нибудь в этом роде. Надумаете все это воспроизвести, возьмите еще картошку, лук с чесноком, всякие коренья и пряности. И шафран, если найдете, в Астурии его тоже часто добавляют. И не забудьте замочить правильную фасоль с вечера. А готовить начинайте с утра, если к обеду, потому что на малом огне все должно тушиться часа два, а лучше три. Мешать не надо, но осторожно встряхивайте кастрюлю время от времени.
Нельзя не сказать о консистенции этого замечательного блюда-ассорти. Всякий раз, когда вы будете его заказывать в различных ресторанах, оно будет немного разным, от густого супа до жидкого рагу. Отчасти это зависит от конкретного набора ингредиентов, но и от кулинарных традиций местности тоже. Не случайно в кулинарных справочниках и поваренных книгах фабаду ставят в раздел Potajes, выделяя его в главе Sopas. Иногда конкретизируют еще точнее - Cazuelas, еда, приготовленная в глубокой керамической посуде, где она не просто тушится, но еще и томится, отдаленно напоминая результаты стряпни в традиционной русской печи.
Формально это одно блюдо, можете взять его на первое или второе, просто силы свои трезво рассчитывайте. Но оно же может составить и основу плотного обеда или ужина, если подать к нему овощной салат или просто кучку свежих овощей и хлеб. Само собой, и вино, добротное красное сухое вино, начните с Garnacha или Tempranillo, дальше решайте сами.
В региональных испанских ресторанах, претендующих на аутентичность, это оригинальное рагу (или все-таки суп?) подают в деревенском стиле, в глубоких керамических мисках. Правда, крестьяне еще и ели свою фабаду деревянными ложками. И они до сих пор правы, так вкуснее.
Фабада астуриана настолько популярна на своей исторической родине, что ее предлагают в супермаркетах полуфабрикатом в стеклянных банках, сможете прикупить и себе как типичный сувенир и угостить потом домашних или товарищей по работе. Но тогда уж и керамические плошки для нее тоже берите, а деревянные ложки и отечественные подойдут.