Кокос на Филиппинах. Дает молоко
Кокосовое молоко или сливки, а часто то и другое одновременно, можно увидеть в рецептах едва ли не всех классических блюд на этих островах. С ними готовят буквально все, от закусок и до десертов.
Откуда берется такое молоко, можно увидеть хотя бы на большом фермерском рынке в филиппинской столице Маниле. При случае не пожалейте полдня на экскурсию по его фруктово-овощным, рыбным и мясным рядам.
Добывают молоко из молодого кокосового ореха с плотной зеленой оболочкой, с течением времени она темнеет до коричневой и высыхает. Сначала его надрезают в макушке и сливают сок. Это та самая чуть сладковатая жидкость, напоминающая наш березовый сок, которая так хорошо утоляет жажду в филиппинскую влажную жару. Затем орех разрубают пополам и выскребают мягкий молочно-белый слой, выстилающий его изнутри. Теперь остается собрать эту кашицу в несколько слоев ткани вроде марли и тщательно отжать. Можно и руками, но на манильском рынке это делают с помощью допотопного ручного пресса. Получившаяся густая жидкость и есть кокосовое молоко, а сливки сами всплывут на его поверхности.
Чтобы выжать (в буквальном смысле) максимум из этой самой кашицы, после первого отжима, который дает самое ценное и густое молоко, ее замачивают на несколько минут в теплой воде и снова отжимают. Эту процедуру повторяют до тех пор, пока выжимки не станут абсолютно сухими. Не подумайте, что их выбрасывают. После обжарки ими посыпают салаты, сладости или съедают просто так, отдельным процессом, как у нас принято поступать с семечками подсолнуха.
Бывалые путешественники сразу отметят очевидную разницу в способе получения кокосового молока на Филиппинах и в том же Таиланде, пока еще более знакомом нашим соотечественникам. Тайские повара и домохозяйки довольно часто отваривают в воде или даже в обычном молоке измельченную копру, твердый белый слой внутри кокосового ореха толщиной в палец. В результате тайское кокосовое молоко и сливки получаются более концентрированными, но и тайская еда с этими ингредиентами выходит довольно тяжелой для европейского вкуса, а то и просто приторной.
Филиппинский же подход обеспечивает местной еде неожиданную легкость при сохранении тонкого кокосового аромата и вкуса. Кстати говоря, филиппинская кухня вообще отличается отсутствием агрессивной остроты, что очень гуманно по отношению к нашим вкусовым рецепторам и желудкам.
Откуда берется такое молоко, можно увидеть хотя бы на большом фермерском рынке в филиппинской столице Маниле. При случае не пожалейте полдня на экскурсию по его фруктово-овощным, рыбным и мясным рядам.
Добывают молоко из молодого кокосового ореха с плотной зеленой оболочкой, с течением времени она темнеет до коричневой и высыхает. Сначала его надрезают в макушке и сливают сок. Это та самая чуть сладковатая жидкость, напоминающая наш березовый сок, которая так хорошо утоляет жажду в филиппинскую влажную жару. Затем орех разрубают пополам и выскребают мягкий молочно-белый слой, выстилающий его изнутри. Теперь остается собрать эту кашицу в несколько слоев ткани вроде марли и тщательно отжать. Можно и руками, но на манильском рынке это делают с помощью допотопного ручного пресса. Получившаяся густая жидкость и есть кокосовое молоко, а сливки сами всплывут на его поверхности.
Чтобы выжать (в буквальном смысле) максимум из этой самой кашицы, после первого отжима, который дает самое ценное и густое молоко, ее замачивают на несколько минут в теплой воде и снова отжимают. Эту процедуру повторяют до тех пор, пока выжимки не станут абсолютно сухими. Не подумайте, что их выбрасывают. После обжарки ими посыпают салаты, сладости или съедают просто так, отдельным процессом, как у нас принято поступать с семечками подсолнуха.
Бывалые путешественники сразу отметят очевидную разницу в способе получения кокосового молока на Филиппинах и в том же Таиланде, пока еще более знакомом нашим соотечественникам. Тайские повара и домохозяйки довольно часто отваривают в воде или даже в обычном молоке измельченную копру, твердый белый слой внутри кокосового ореха толщиной в палец. В результате тайское кокосовое молоко и сливки получаются более концентрированными, но и тайская еда с этими ингредиентами выходит довольно тяжелой для европейского вкуса, а то и просто приторной.
Филиппинский же подход обеспечивает местной еде неожиданную легкость при сохранении тонкого кокосового аромата и вкуса. Кстати говоря, филиппинская кухня вообще отличается отсутствием агрессивной остроты, что очень гуманно по отношению к нашим вкусовым рецепторам и желудкам.