Штерц - не фамилия. Это каша такая, штирийская
В меню самых пафосных австрийских ресторанов все чаще можно увидеть незатейливые блюда традиционной региональной кухни из самых простых ингредиентов. В этом перечне вновь обретенных специалитетов свое законное место занимает и штирийский штерц (Sterz).
Внешне штерц похож на своеобразную рассыпчатую кашу. Чаще всего его готовят из кукурузной муки. Его ближайший гастрономический родственник - итальянская полента. Австрийские поваренные книги это блюдо так и называют - «штирийская полента» (Steirischer Polenta). Но в отличие от своего итальянского прототипа штерц никогда не бывает жидким, это всегда маленькие комочки, отлично впитывающие сопутствующие соусы.
Похожее блюдо встречается и в других регионах Австрии, но название у него везде свое: Mus в Тироле, Koch в окрестностях Зальбурга, Riebel в Форарльберге. В Восточном Тироле оно же называется Plente, что явно указывает на родство с итальянской полентой.
Довольно часто штерц готовят и из гречневой (Heiden) муки, используется также пшенично-ржаная смесь, а вот чисто пшеничный (Weizen), «белый» штерц или, скажем, его ячменная (Gerste) разновидность встречается редко, как и добавки других круп - того же проса (Hirse) или овса (Hafer).
Полное название этого блюда - Pfandlsterz, штерц со сковородки. Отсюда и принципиальная разница между итальянской полентой из котелка и австрийским штерцем: на сковородке получается совсем другая консистенция, другой вкус, да и технология тоже другая.
Необычайная сытность практически всех основных вариантов штерца объясняется очень просто: они готовятся на смальце (Schmalz), топленом свином жире, и это вторая, после сковородки, характерная особенность штирийского специалитета. Чаще всего в этом смальце есть еще и шкварки (Grammeln); они не только делают все блюдо еще сытнее, но и подчеркивают его особую, крупитчатую консистенцию.
Приготовить штерц не так уж сложно. Сначала на сухой сковороде нужно разогреть кукурузную или гречневую муку, время от времени ее помешивая, до того момента, когда появится легкий ореховый аромат. Тем временем вы успеете вскипятить немного подсоленной воды со смальцем (для ориентира - на литр воды вполне достаточно 2-3 столовых ложек свиного жира). Теперь наступает очень важный момент: непрерывно помешивая, нужно маленькими порциями подливать эту воду на сковородку до тех пор, пока из муки не сформируются небольшие комочки. Затем снимаете сковородку с огня, накрываете ее крышкой и ставите в разогретую духовку минут на 20-30. Вот у вас и получился настоящий штирийский штерц. Перед подачей не забудьте хорошенько сдобрить его все тем же смальцем, еще лучше - со шкварками.
Своей универсальностью штерц разрушает все устоявшиеся представления и о гастрономических сочетаниях, и об оптимальном суточном рационе питания. В традиционном деревенском укладе штирийской жизни штерц с супом - нормальный завтрак. Его и сейчас часто едят по утрам вместо хлеба с каким-нибудь наваристым бульоном, а то и с кофе или молоком (вариант - с кислым молоком), а уж на обед или ужин в качестве сытного гарнира к горячим блюдам - это само собой. В порядке вещей считается сдобрить штерц сезонными ягодами, вишней или черной смородиной.
Внешне штерц похож на своеобразную рассыпчатую кашу. Чаще всего его готовят из кукурузной муки. Его ближайший гастрономический родственник - итальянская полента. Австрийские поваренные книги это блюдо так и называют - «штирийская полента» (Steirischer Polenta). Но в отличие от своего итальянского прототипа штерц никогда не бывает жидким, это всегда маленькие комочки, отлично впитывающие сопутствующие соусы.
Похожее блюдо встречается и в других регионах Австрии, но название у него везде свое: Mus в Тироле, Koch в окрестностях Зальбурга, Riebel в Форарльберге. В Восточном Тироле оно же называется Plente, что явно указывает на родство с итальянской полентой.
Довольно часто штерц готовят и из гречневой (Heiden) муки, используется также пшенично-ржаная смесь, а вот чисто пшеничный (Weizen), «белый» штерц или, скажем, его ячменная (Gerste) разновидность встречается редко, как и добавки других круп - того же проса (Hirse) или овса (Hafer).
Полное название этого блюда - Pfandlsterz, штерц со сковородки. Отсюда и принципиальная разница между итальянской полентой из котелка и австрийским штерцем: на сковородке получается совсем другая консистенция, другой вкус, да и технология тоже другая.
Необычайная сытность практически всех основных вариантов штерца объясняется очень просто: они готовятся на смальце (Schmalz), топленом свином жире, и это вторая, после сковородки, характерная особенность штирийского специалитета. Чаще всего в этом смальце есть еще и шкварки (Grammeln); они не только делают все блюдо еще сытнее, но и подчеркивают его особую, крупитчатую консистенцию.
Приготовить штерц не так уж сложно. Сначала на сухой сковороде нужно разогреть кукурузную или гречневую муку, время от времени ее помешивая, до того момента, когда появится легкий ореховый аромат. Тем временем вы успеете вскипятить немного подсоленной воды со смальцем (для ориентира - на литр воды вполне достаточно 2-3 столовых ложек свиного жира). Теперь наступает очень важный момент: непрерывно помешивая, нужно маленькими порциями подливать эту воду на сковородку до тех пор, пока из муки не сформируются небольшие комочки. Затем снимаете сковородку с огня, накрываете ее крышкой и ставите в разогретую духовку минут на 20-30. Вот у вас и получился настоящий штирийский штерц. Перед подачей не забудьте хорошенько сдобрить его все тем же смальцем, еще лучше - со шкварками.
Своей универсальностью штерц разрушает все устоявшиеся представления и о гастрономических сочетаниях, и об оптимальном суточном рационе питания. В традиционном деревенском укладе штирийской жизни штерц с супом - нормальный завтрак. Его и сейчас часто едят по утрам вместо хлеба с каким-нибудь наваристым бульоном, а то и с кофе или молоком (вариант - с кислым молоком), а уж на обед или ужин в качестве сытного гарнира к горячим блюдам - это само собой. В порядке вещей считается сдобрить штерц сезонными ягодами, вишней или черной смородиной.