Осетинские пироги
Пока френд-лента пестрит постами про Пасху, я решила пойти ва-банк и поделиться рецептом осетинских пирогов. Раньше я не понимала, как сделать так, чтобы тесто получилось тонким и стало буквально второй кожей для начинки ("что же является первой?" - подумала я, написав эту фразу), но потом полистала книгу "Гастронома" - "Про пироги". Сам рецепт напечатан с очень досадной ошибкой, но все-таки адаптировать его под себя удалось. Поэтому специально для provocook - за эту и прошлую неделю.
Итак, на 2 средних пирога нам понадобится:
500 г муки
300 мл кефира
70 г сливочного масла
12 дрожжей (внимательно прочтите, на какое количество муки они рассчитаны - у меня все сошлось)
1 ч.л. соли
1 ст.л. сахара
сливочное масло для смазывания (еще около 20-30 г)
начинка на ваш вкус
Весь секрет этих замечательных пирогов кроется в дрожжевом тесте на кефире. С ним не намного сложнее работать, чем с обычным дрожжевым тестом, зато результат мне очень понравился. Тесто выходит очень пластичным и очень удобным для работы. Достаточно сделать один раз - и можно спокойно выпекать пироги в промышленных масштабах. Абсолютно ничего сложного.
Муку вместе с солью и сахаром просеять в емкость для замешивания теста, добавить дрожжи:
Сливочное масло предварительно растопить на слабом огне. Кефир подогреть - он должен быть теплым, но не горячим (дрожжи будут хуже работать, и тесто получиться не таким пластичным). Если вы упустите момент и кефир перегреется, он расслоится и придется все начинать по новой. Поэтому осторожнее.
Итак, теплый кефир добавляем в муку и начинаем замешивать тесто:
Для того, чтобы его сформировать и как следует вымесить, добавляем растопленное и охлажденное сливочное масло (не горячее!). И вот теперь, уже по-настоящему, замешиваем тесто. Поначалу дело будет идти туговато, но через 5-6 минут все начнет получатся. До совсем уж гладкого состояния тесто вымешивать:
Присыпаем тесто мукой, накрываем емкость крышкой или пищевой пленкой и оставляем подходить на 1,5-2 часа. За этой время тесто должно увеличиться по меньшей мере вдвое:
Обминаем тесто, на этот раз уже тщательнее, и повторяем процедуру: присыпаем мукой и отправляем еще на 40 минут в тепло.
Пока тесто подходит, можно заняться начинкой. Я делала два вида пирогов - с картофелем и мясом. Картофель просто отварила в подсоленной воде, добавила сливочное масло и молоко, взбила до однородной консистенции и приправила мускатным орехом. В порубленное мясо добавила лук и хмели сунели.
Через сорок минут у нас получается вот что:
Еще раз обминаем тесто, разделяем руками на две части, подпыляем и оставляем на расстойку, прикрыв полотенцем. Подробнее о расстойке и прочем - в статье про дрожжевое тесто.
Самая главная хитрость - сделать сам пирог. Тесто должно получится очень-очень тонким, сквозь него начинка должна буквально просвечиваться. И здесь есть один секрет, о котором я узнала совсем недавно. Тесто нужно раскатать в лепешку толщиной не больше 1,5-2 см. В центр лепешки выкладывается начинка, после чего края теста защепляются подобно конверту и начинка оказывается внутри!
На данном этапе можно совершить две ошибки: переборщить с начинкой и раскатать тесто слишком тонко. И в первом, и во втором случае вы получите пирог с разрывами, поэтому будьте осторожны. Тесто нужно раскатывать достаточно толсто - до 1,5-2 см. Я делала это так: соединила два противоположных края и достаточно сильно надавила вниз, чтобы тесто "срослось", а начинка распределилась ровнее. Затем проделала ту же самую операцию сначала с правым краем, а затем с оставшимся левым, и каждый раз с силой прижимала. Если вы видите, что начинки много и она не помещается, лишнюю ее часть лучше убрать. Принцип "больше - лучше" здесь не работает.
Когда мы заключили начинку в объятия теста, берем скалку и осторожно раскатываем пирог в лепешку:
Не переусердствуйте, чтобы не порвать пирог! Особенно это касается краев - они особенно тонкие.
Когда мы раскатали пирог, переворачиваем его швом вниз на смазанный противень. Делаем в середины отверстие и смазываем пирог растопленным сливочным маслом. Вот таким получился картофельный пирог (извините за свет, он был ужасный):
Пирог с мясом получился более фотогеничным и ровным:
Видите, какими тонкими должны получиться пироги? Сначала мы оставим их на 15-20 минут в теплое место расстаиваться, накрыв чистым полотенцем. А затем отправим их в духовку, разогретую до 180 С, на 20-25 минут. За это время тесто подрумянится, а начинка, если она не готова, как в случае с мясом, пропечется.
Едва готовый пирог вынимается из духовки, его тоже нужно обильно смазать сливочным маслом и дать отдохнуть 5-10 минут:
Как я уже говорила, тесто получается изумительным. У меня по плану - пирог с сыром и капустой-мясом. Уверена, что получится не хуже, чем здесь.