Камбала в кляре и разные разности впридачу
Предисловие
Если помните, сразу после философствованиями за мытьём посуды (см. предыдущий пост) я плавно перешла к приготовлению камбалы - рыбы любимой. То есть не самой любимой, но точно из первой десятки моих личных предпочтений.
Как и ранее, не стану удерживать своих чисто педагогических порывов и, если где-то наступит случай чему-то вас поучить - всенепременно воспользуюсь. Потоуму что прекрасные порывы сдерживать нельзя! Потому что я в душе не только великая актриса, поэтесса, писательница, художница и балерина, но и педагог. Песталоцци. Иоганн Генрих.
А ещё я гениальный фотограф, да. Все фотографии в посте кликабельны. :))
Пролог
Так вот, камбала...
Нет, сначала о муже в связи с камбалой.
Мой муж до недавнего времени ненавидел любую рыбы. Потому что ведь в любой рыбе могут таиться кости! КОСТИ! А это ужасно, опасно и всегда, вы слышите, всегда заканчивается трагедией - кости обязательно и всенепременно воткнутся в нёбо, в десну, в язык и даже в щёку. Вот какая засада.
Мужа пришлось переубеждать годами. В итоге мой педагогический талант помог сужу осознать, что не во всех рыбах есть кости, во-первых, и во-вторых, даже в костлявых рыбах они есть не везде. Теперь муж рыбу ест и даже любит. Правда, некоторые виды рыб я ему подаю исключительно в виде салата или паштета, которые приготавливаю напялив на нос две пары очков и перебрав каждый кусочек своими нежными, чувствительными пальчиками.
Ну а с камбалой куда проще - кости в ней представлены только в виде хребта и жёстких рёбер, к этому хребту намертво прикреплённых. Мелких и тонких, мягких и гибких костей в камбале нет. Просто праздник какой-то!
Наверное, Вы знаете, что видов камбалы очень много. Кстати, палтус - тоже вид камбалы, а не наоборот, как думают некоторые. Мне лично все виды, какие попадались, нравятся. Пожалуй, за исключением камбалы-ежа, имеющей более вытянутую форму, с которой как-то не сложилось. Камбала бывает большая, средняя и малая - от 15 см до пары метров, бывает она пресноводная и морская, бывает южных морей и северных. Мне чаще попадается североморская камбала - белая с одной стороны, а с другой - серая в нечастых красноватых пятнышках.
Глава первая "Чистим-чистим рыбу быстро
Конечно, камбалу можно просто почистить, просто нарезать поперёк и просто обжарить быстренько с обеих сторон. Но разве это искусство? Нет и нет! Поэтому я готовлю себе и мужу камбалу не так - я заморачиваюсь, ага. ))
Сначала камбалу следует разморозить, хорошенько вымыть и зачистить чешую при помощи железной сетки - взять рыбу крепко хвостом от себя и уверенными движениями руки на себя содрать с тушек всё лишнее. Заодно проверите правильно ли ваша рыбы хранилась - если она была сто раз разморожена и заморожена вновь - железная сетка (обычно применяемая для мытья посуды) не поможет и рыбу придётся чистить по старинке - рыбочисткой или даже ножом.
Вторым этапом очистки будет срезание плавников и хвоста. Впрочем, этот этап можно и пропустить, но лично мне так удобнее.
Глава вторая "Разделка"
А вот это умеют не все и многие делать это опасаются. И правильно делают - тут необходима сноровка, два ножа (с острым кончиком и с закруглённым), а также терпение, аккуратность и ловкость рук.
Сначала делаем надрезы строго по линии рыбьего позвоночника, которая на тушке с обеих сторон отлично видна. Затем надо взять любимый нож с закруглённым кончиком и поддеть пласт мякоти, плотно прижимая полотно ножа к рёбрам рыбы. Поддеть надо вдоль всего хребта и делать это пока возможно. Когда почувствуете, что этот нож не годится, возьмите другой - с острым кончиком, последнюю стадию отделения пласта мякоти от хребта и рёбер удобнее выполнять именно с таким ножом. Ну а после этого рыбу развернуть и снять мякоть со второй половины этой стороны.
Теперь наша рыбка выглядит вот так и мы можем повернуть её на другой бок и проделать всё выше описанное снова.
И остаётся у нас в руках в итоге вот такое красивое - ребра-рёбра и хребет. Даже выбрасывать жалко. Я уже задумалась, а нельзя ли из камбалы сделать заливное и использовать кости для варения правильного рыбного бульона, в который для застывания его и превращения в желе не потребуется добавлять никаких желирующих ингредиентов. Буду думать.
В итоге мы получаем от каждой рыбки по 4 филе на коже - два белых и два серых. ))
Глава без номера, окровавленная
Вот именно, я порезала пальчик. Хнык.
И было море крови. Она хлестала их длинного разреза, она лилась, и я кричала, визжала, шипела, хрипела, теряла сознание... ну и всё такое. :) Конечно, ничего такого не случилось - я в принципе не понимаю, откуда берутся силы орать, когда больно или страшно - я сразу наоборот делаюсь очень тихой и очень сосредоточенной.
Во всём виноват муж! Как обычно! Он не поточил нож! А я просто забыла. Значит, я не виновата, правда же? Ну так вот. Ножи я заточила, конечно - отлично умею это делать, но не хочется думать, что во мне умер ещё и знатный точильщик. Но для правильного точения у меня должен быть правильный точильный камень - ни в коем случае не круглый, не на ручке и не железный с дурацкими насечками. Дурдом - вообще не понимаю, как ими можно точить хоть что-то. Точить можно только вот такими - параллелепипедными (слово очень нравится) - брусками чёрными или оранжевыми с острыми рёбрами.
Пока я лечила свой милый пальчик, пришла кошка Бася. Бастинда Ксения Ле Мурр, рыжая бандитка, пригретая мужем на груди змея подколодная. Когда я вернулась, оказалось, что одна филейка уже понадкусана, и зараза уже прикидывает, как бы ей спереть целую рыбину. Прогнала, конечно, но потом мне стало её ужасно жалко - нарезала ей маленькими кусочками от понадкусаннного куска, накормила эту вечно голодающую лишенку.
Глава третья "Кляр"
Кляр бывает разный - белый, жёлтый, красный. И зелёный. Да! Всё зависит от того, что вы в него замешаете. Вообще-то, кляр - это просто жидкое очень тесто, блинной консистенции. А уж состав - как привычно лично вам и как лично вам нравится. В этот раз в кляре случилось быть четырём яйцам, примерно 100 гр молока (а можно положить, кстати, майонез или сливки), горсти картофельных хлопьев (которые для пюре), паре горстей зелени(зелёный лук, укроп, петрушка), небольшого количества рисовой муки (которую я, благодаря Ларочке laragull, очень полюбила), а также специи: Тогараши (совсем чуть-чуть, так как специя эта очень острая) и соль.
Глава четвёртая "Жарим-жарим рыбу в кляре"
Далее всё просто. Рыбные филейки разрезала на два-три кусочка, а затем просто окунала их в кляр и укладывала на шипящее растительное масло кожуркой вниз. Обжаривается очень быстро! Поэтому чтобы не сгорело, надо не забывать сразу уменьшать огонь почти до минимума. Буквально пара минут обжарки с одной стороны и уже надо переворачивать кусочки. Снова делаем огонь большим, быстро переворачиваем кусочки и опять уменьшаем огонь до минимума. Ещё пара минут и можно накрыть сковороду крышкой - ещё на несколько минут - тут главное не переборщить, кусочки не должны свариться, кляр должен превратиться в хрустящую нежную корочку!
Эпилог
Вкусно! Нежно! Прекрасно! Аппетитно! Подавать можно с чем душа просит. А можно и так - с солёным помидорчиком, а ещё лучше с салатом из помидоров и репчатого лука с растительным маслом.
Если помните, сразу после философствованиями за мытьём посуды (см. предыдущий пост) я плавно перешла к приготовлению камбалы - рыбы любимой. То есть не самой любимой, но точно из первой десятки моих личных предпочтений.
Как и ранее, не стану удерживать своих чисто педагогических порывов и, если где-то наступит случай чему-то вас поучить - всенепременно воспользуюсь. Потоуму что прекрасные порывы сдерживать нельзя! Потому что я в душе не только великая актриса, поэтесса, писательница, художница и балерина, но и педагог. Песталоцци. Иоганн Генрих.
А ещё я гениальный фотограф, да. Все фотографии в посте кликабельны. :))
Пролог
Так вот, камбала...
Нет, сначала о муже в связи с камбалой.
Мой муж до недавнего времени ненавидел любую рыбы. Потому что ведь в любой рыбе могут таиться кости! КОСТИ! А это ужасно, опасно и всегда, вы слышите, всегда заканчивается трагедией - кости обязательно и всенепременно воткнутся в нёбо, в десну, в язык и даже в щёку. Вот какая засада.
Мужа пришлось переубеждать годами. В итоге мой педагогический талант помог сужу осознать, что не во всех рыбах есть кости, во-первых, и во-вторых, даже в костлявых рыбах они есть не везде. Теперь муж рыбу ест и даже любит. Правда, некоторые виды рыб я ему подаю исключительно в виде салата или паштета, которые приготавливаю напялив на нос две пары очков и перебрав каждый кусочек своими нежными, чувствительными пальчиками.
Ну а с камбалой куда проще - кости в ней представлены только в виде хребта и жёстких рёбер, к этому хребту намертво прикреплённых. Мелких и тонких, мягких и гибких костей в камбале нет. Просто праздник какой-то!
Наверное, Вы знаете, что видов камбалы очень много. Кстати, палтус - тоже вид камбалы, а не наоборот, как думают некоторые. Мне лично все виды, какие попадались, нравятся. Пожалуй, за исключением камбалы-ежа, имеющей более вытянутую форму, с которой как-то не сложилось. Камбала бывает большая, средняя и малая - от 15 см до пары метров, бывает она пресноводная и морская, бывает южных морей и северных. Мне чаще попадается североморская камбала - белая с одной стороны, а с другой - серая в нечастых красноватых пятнышках.
Глава первая "Чистим-чистим рыбу быстро
Конечно, камбалу можно просто почистить, просто нарезать поперёк и просто обжарить быстренько с обеих сторон. Но разве это искусство? Нет и нет! Поэтому я готовлю себе и мужу камбалу не так - я заморачиваюсь, ага. ))
Сначала камбалу следует разморозить, хорошенько вымыть и зачистить чешую при помощи железной сетки - взять рыбу крепко хвостом от себя и уверенными движениями руки на себя содрать с тушек всё лишнее. Заодно проверите правильно ли ваша рыбы хранилась - если она была сто раз разморожена и заморожена вновь - железная сетка (обычно применяемая для мытья посуды) не поможет и рыбу придётся чистить по старинке - рыбочисткой или даже ножом.
Вторым этапом очистки будет срезание плавников и хвоста. Впрочем, этот этап можно и пропустить, но лично мне так удобнее.
Глава вторая "Разделка"
А вот это умеют не все и многие делать это опасаются. И правильно делают - тут необходима сноровка, два ножа (с острым кончиком и с закруглённым), а также терпение, аккуратность и ловкость рук.
Сначала делаем надрезы строго по линии рыбьего позвоночника, которая на тушке с обеих сторон отлично видна. Затем надо взять любимый нож с закруглённым кончиком и поддеть пласт мякоти, плотно прижимая полотно ножа к рёбрам рыбы. Поддеть надо вдоль всего хребта и делать это пока возможно. Когда почувствуете, что этот нож не годится, возьмите другой - с острым кончиком, последнюю стадию отделения пласта мякоти от хребта и рёбер удобнее выполнять именно с таким ножом. Ну а после этого рыбу развернуть и снять мякоть со второй половины этой стороны.
Теперь наша рыбка выглядит вот так и мы можем повернуть её на другой бок и проделать всё выше описанное снова.
И остаётся у нас в руках в итоге вот такое красивое - ребра-рёбра и хребет. Даже выбрасывать жалко. Я уже задумалась, а нельзя ли из камбалы сделать заливное и использовать кости для варения правильного рыбного бульона, в который для застывания его и превращения в желе не потребуется добавлять никаких желирующих ингредиентов. Буду думать.
В итоге мы получаем от каждой рыбки по 4 филе на коже - два белых и два серых. ))
Глава без номера, окровавленная
Вот именно, я порезала пальчик. Хнык.
И было море крови. Она хлестала их длинного разреза, она лилась, и я кричала, визжала, шипела, хрипела, теряла сознание... ну и всё такое. :) Конечно, ничего такого не случилось - я в принципе не понимаю, откуда берутся силы орать, когда больно или страшно - я сразу наоборот делаюсь очень тихой и очень сосредоточенной.
Во всём виноват муж! Как обычно! Он не поточил нож! А я просто забыла. Значит, я не виновата, правда же? Ну так вот. Ножи я заточила, конечно - отлично умею это делать, но не хочется думать, что во мне умер ещё и знатный точильщик. Но для правильного точения у меня должен быть правильный точильный камень - ни в коем случае не круглый, не на ручке и не железный с дурацкими насечками. Дурдом - вообще не понимаю, как ими можно точить хоть что-то. Точить можно только вот такими - параллелепипедными (слово очень нравится) - брусками чёрными или оранжевыми с острыми рёбрами.
Пока я лечила свой милый пальчик, пришла кошка Бася. Бастинда Ксения Ле Мурр, рыжая бандитка, пригретая мужем на груди змея подколодная. Когда я вернулась, оказалось, что одна филейка уже понадкусана, и зараза уже прикидывает, как бы ей спереть целую рыбину. Прогнала, конечно, но потом мне стало её ужасно жалко - нарезала ей маленькими кусочками от понадкусаннного куска, накормила эту вечно голодающую лишенку.
Глава третья "Кляр"
Кляр бывает разный - белый, жёлтый, красный. И зелёный. Да! Всё зависит от того, что вы в него замешаете. Вообще-то, кляр - это просто жидкое очень тесто, блинной консистенции. А уж состав - как привычно лично вам и как лично вам нравится. В этот раз в кляре случилось быть четырём яйцам, примерно 100 гр молока (а можно положить, кстати, майонез или сливки), горсти картофельных хлопьев (которые для пюре), паре горстей зелени(зелёный лук, укроп, петрушка), небольшого количества рисовой муки (которую я, благодаря Ларочке laragull, очень полюбила), а также специи: Тогараши (совсем чуть-чуть, так как специя эта очень острая) и соль.
Глава четвёртая "Жарим-жарим рыбу в кляре"
Далее всё просто. Рыбные филейки разрезала на два-три кусочка, а затем просто окунала их в кляр и укладывала на шипящее растительное масло кожуркой вниз. Обжаривается очень быстро! Поэтому чтобы не сгорело, надо не забывать сразу уменьшать огонь почти до минимума. Буквально пара минут обжарки с одной стороны и уже надо переворачивать кусочки. Снова делаем огонь большим, быстро переворачиваем кусочки и опять уменьшаем огонь до минимума. Ещё пара минут и можно накрыть сковороду крышкой - ещё на несколько минут - тут главное не переборщить, кусочки не должны свариться, кляр должен превратиться в хрустящую нежную корочку!
Эпилог
Вкусно! Нежно! Прекрасно! Аппетитно! Подавать можно с чем душа просит. А можно и так - с солёным помидорчиком, а ещё лучше с салатом из помидоров и репчатого лука с растительным маслом.
