Очень ленивые гефилте-фиш... по-домашнему
Сами понимаете, что рецептов приготовления настоящей гефилте фиш, то есть рыбы, фаршированной по-еврейски, очень много - столько, сколько на свете еврейских мам и бабушек - у каждой своя "фишка".
Например, в нашей семье рыбу (обычно это были большие карпы или щука) никогда не фаршировали целиком, а только предварительно разрезав на куски. И всегда заливали рыбным бульоном, который получался очень и очень крепким в связи с тем, что при варке в него добавлялись сырые кости, головы и хвосты от карпов, сазанов, судаков, горбуши, купленных и съеденных ранее - мама складывала все эти детали в специальный пакет, который и лежал в морозилке, пока не придёт пора.
Порой мама начинала собирать эту "коллекцию" за несколько месяцев до Нового года. Затем в кастрюлю добавляли много-много нарезанной кружками свеклы - не только для вкуса, но и для цвета бульона, из которого после заливки фаршированных кусочков, получалось шикарное желе, украшенное при заливке белыми кружками варёных яиц, кусочками лимона и варёной морковки. В связи с тем, что на выходе ожидался очень красивый свекольный цвет, луковой шелухи клали всегда совсем немного - честно говоря, думаю, что без неё и вовсе можно было бы обойтись.
Самая вкусная фаршированная рыба, ИМХО, делается из щуки... И вот вдруг так захотелось, так захотелось... И я не нашла разделанную щуку. И купила филе. Отличное щучье филе.
А далее было всё просто.
Прокрутила филе в мясорубке дважды, а потом ещё один раз, но уже вместе с репчатым луком и несколькими листиками мацы, предварительно вымоченными в молоке. Я предпочитаю именно мацу, потому что она делается исключительно из высококачественной муки и воды - никаких вкусовых добавок, дрожжей и прочего неизвестно чего. А также маца ведь уже выпечена, то есть имеет лёгкий «привкус» костра или, если хотите, печи.
Разбила пару яиц, добавила чуть соли и молотого белого и чёрного перцев, любовно и тщательно вымесила. Оставила фарш на полчаса «отдыхать».
Затем навертела крупных тефтелек и уложила их в кастрюлю поверх слоями выложенных: промытой луковой шелухи, морковки, нарезанной на кружочки, и свеклы тоже кругами.
Кастрюлю взяла специальную - она очень широкая. Не уверена, что такая кастрюля обязательна. Но мама всегда говорит, что фаршированную рыбу надо тушить, уложив её кусочки в один слой.
Итак, на свекольный слой аккуратно легли тефтельки, сверху доложила оставшуюся свеклу, посолила, добавила лавровый лист, душистый перец, чёрный перец горошком, немного гвоздики, немного тмина, семена укропа, корень петрушки (давно уже купила его в сушёном виде - очень удобно), залила водой так, чтобы её уровень был пальца на два выше последнего слоя продуктов.
Довела до кипения, мгновенно переставила кастрюлю на самую маленькую комфорку, подкрутила газ на минимум, закрыла крышку поплотнее, прижав её сверху перевёрнутой тарелкой, на которую в свою очередь была поставлена литровая банка с водой. В принципе после этого можно где-то с час-полтора ни о чём не беспокоиться.
Автор фотографии maarbolet
В итоге получились красивого светло-свекольного цвета тефтели, очень нежные и очень вкусные.
В процессе приготовление можно довести вкус бульона до личного идеала. Так сказать - мама моя всегда ищет идеал, добавляя по чуть-чуть лимонную кислоту, сахар и соль и, надо сказать, это почти священнодействие имеет смысл!
Конечно, ни о каком желе можно было не мечтать, я и не мечтала. Повторюсь - для получения крепкого, очень красивого на вид желе, кроме рыбного фарша и свеклы, совершенно необходимы рыбные кости-хвосты-головы-кожа. В моём случае ничего этого не было в наличии. Но, поверьте и без желе получилось очень и очень вкусно! ))
Простите что нет фотографий - забыла их сделать. А когда спохватилась... Вы же понимаете - муж, сын, мама в гости зашла, я тоже не только на них смотрела. В общем, виноватая я. ))) Но снова купила шучье филе, так что когда-нибудь фотки обязательно будут! ))
UPD: Дорогая maarbolet прислала фотографию своей гефилте фиш, на редкость похожей на мою и даже в моей кастрюльке, ааа!!!, это МИСТИКА!!! :))))))
Например, в нашей семье рыбу (обычно это были большие карпы или щука) никогда не фаршировали целиком, а только предварительно разрезав на куски. И всегда заливали рыбным бульоном, который получался очень и очень крепким в связи с тем, что при варке в него добавлялись сырые кости, головы и хвосты от карпов, сазанов, судаков, горбуши, купленных и съеденных ранее - мама складывала все эти детали в специальный пакет, который и лежал в морозилке, пока не придёт пора.
Порой мама начинала собирать эту "коллекцию" за несколько месяцев до Нового года. Затем в кастрюлю добавляли много-много нарезанной кружками свеклы - не только для вкуса, но и для цвета бульона, из которого после заливки фаршированных кусочков, получалось шикарное желе, украшенное при заливке белыми кружками варёных яиц, кусочками лимона и варёной морковки. В связи с тем, что на выходе ожидался очень красивый свекольный цвет, луковой шелухи клали всегда совсем немного - честно говоря, думаю, что без неё и вовсе можно было бы обойтись.
Самая вкусная фаршированная рыба, ИМХО, делается из щуки... И вот вдруг так захотелось, так захотелось... И я не нашла разделанную щуку. И купила филе. Отличное щучье филе.
А далее было всё просто.
Прокрутила филе в мясорубке дважды, а потом ещё один раз, но уже вместе с репчатым луком и несколькими листиками мацы, предварительно вымоченными в молоке. Я предпочитаю именно мацу, потому что она делается исключительно из высококачественной муки и воды - никаких вкусовых добавок, дрожжей и прочего неизвестно чего. А также маца ведь уже выпечена, то есть имеет лёгкий «привкус» костра или, если хотите, печи.
Разбила пару яиц, добавила чуть соли и молотого белого и чёрного перцев, любовно и тщательно вымесила. Оставила фарш на полчаса «отдыхать».
Затем навертела крупных тефтелек и уложила их в кастрюлю поверх слоями выложенных: промытой луковой шелухи, морковки, нарезанной на кружочки, и свеклы тоже кругами.
Кастрюлю взяла специальную - она очень широкая. Не уверена, что такая кастрюля обязательна. Но мама всегда говорит, что фаршированную рыбу надо тушить, уложив её кусочки в один слой.
Итак, на свекольный слой аккуратно легли тефтельки, сверху доложила оставшуюся свеклу, посолила, добавила лавровый лист, душистый перец, чёрный перец горошком, немного гвоздики, немного тмина, семена укропа, корень петрушки (давно уже купила его в сушёном виде - очень удобно), залила водой так, чтобы её уровень был пальца на два выше последнего слоя продуктов.
Довела до кипения, мгновенно переставила кастрюлю на самую маленькую комфорку, подкрутила газ на минимум, закрыла крышку поплотнее, прижав её сверху перевёрнутой тарелкой, на которую в свою очередь была поставлена литровая банка с водой. В принципе после этого можно где-то с час-полтора ни о чём не беспокоиться.
Автор фотографии maarbolet
В итоге получились красивого светло-свекольного цвета тефтели, очень нежные и очень вкусные.
В процессе приготовление можно довести вкус бульона до личного идеала. Так сказать - мама моя всегда ищет идеал, добавляя по чуть-чуть лимонную кислоту, сахар и соль и, надо сказать, это почти священнодействие имеет смысл!
Конечно, ни о каком желе можно было не мечтать, я и не мечтала. Повторюсь - для получения крепкого, очень красивого на вид желе, кроме рыбного фарша и свеклы, совершенно необходимы рыбные кости-хвосты-головы-кожа. В моём случае ничего этого не было в наличии. Но, поверьте и без желе получилось очень и очень вкусно! ))
Простите что нет фотографий - забыла их сделать. А когда спохватилась... Вы же понимаете - муж, сын, мама в гости зашла, я тоже не только на них смотрела. В общем, виноватая я. ))) Но снова купила шучье филе, так что когда-нибудь фотки обязательно будут! ))
UPD: Дорогая maarbolet прислала фотографию своей гефилте фиш, на редкость похожей на мою и даже в моей кастрюльке, ааа!!!, это МИСТИКА!!! :))))))