Как готовить суши дома (обновлённая версия)
За многие годы суши-деятельности я накопила огромный опыт, тонны фотографий, ценных знаний и мелких лайфхаков, которые вам не придётся изобретать самостоятельно. Все они разбросаны по разным ресурсам: инсте, вконтакту, дзену, отдельному суши-блогу и ютубу. Но начиналось всё здесь, в ЖЖ. Поэтому сюда же я и скопирую основы, ведь сейчас, когда кафешки предлагают либо очень дорогие роллы, либо убогие, самостоятельное приготовление суши снова обретает актуальность.
Хочу готовить суши! С чего начать? Часть 1: инвентарь
Вы давно хотите приготовить роллы самостоятельно, но никак не можете решиться? Что вам мешает? Нет продуктов, нет чёткой инструкции, есть сомнения, что получится вкусно и симпатично?
С инструкциями я обещаю помочь! Я тот человек, который сварил тонну риса и завернул километры роллов, причём намного лучше, чем это делают суши-мастера из среднестатистической кафешки. А ещё я издала отличную толстую книгу по приготовлению суши и веду мастер-классы в кулинарной студии. В общем, считаюсь авторитетным источником, в отличии от армии "фуд-блогеров", размазывающих по нори рисовую замазку. Так что по всем вопросам - ко мне, тогда результат гарантирован.
Приготовление суши дома очень популярно благодаря тому, что этот процесс не требует никакого профессионального инвентаря.
Для варки риса нужна обычная плита и кастрюля, а если дома есть мультиварка, то можно считать, что рис варить вы уже умеете. Круто, да?
Из посуды понадобится большая миска. В идеале - "дышащая" деревянная, но найти такую сложно, поэтому подойдёт любая широкая, в которой слой риса будет не слишком большим. Коврик макису для сворачивания роллов можно найти в отделе товаров для азиатской кухни в любом крупном супермаркете. Ищите в магазине коврик из широких упругих палочек, из тонких - хуже. Пищевая плёнка, чтобы обернуть коврик, у вас наверняка на кухне есть.
Очень важно иметь хорошо наточенные ножи для разделки рыбы и нарезки роллов. Острый нож не портит форму ролла и делает аккуратный срез.
А последний пункт - посуда. Тут, я думаю, разобраться очень легко и без подсказок: плоские тарелки для сервировки, подсоусники, палочки.
Хочу готовить суши! С чего начать? Часть 2: основы
Роллы - это вкусно, а домашние роллы - это вкусно вдвойне, потому что вы сами решаете, какие ингредиенты использовать, ориентируясь на собственные предпочтения. А потому никто вам тут не указ. Хотите сосиску в рис закатать - да пожалуйста, никто вам этого не запретит! Но давайте всё же с классики начнём.
Самое важное, что нужно - это рис. Не рыба, не сливочный сыр, а именно рис. Круглозёрный сорт с большим содержанием крахмала. Длиннозёрный, пропаренный, для плова, ризотто и прочие разновидности не подойдут, у них другие свойства. Только круглозёрный (или его ещё называют среднезёрным) рис. Из сортов для суши мне нравится калроуз, но можно купить обычный краснодарский, даже без надписи "для суши" на упаковке. Главное, чтобы рисовые зёрна были не колотыми, одинаковыми по цвету и размеру.
Лучше несколько раз подряд готовить один и тот же рис, чтобы подобрать идеальный режим варки и количество воды. Для разных сортов они могут отличаться.
Как сварить рис правильно - больной вопрос вот уже больше десятка лет, потому что руководства есть хорошие, а на большинстве фото от домашних умельцев всё равно рисовая каша. Вот мой рецепт риса, ориентируйтесь на него.
Обязательно промывайте рис несколько раз холодной водой.Соблюдайте пропорции: на 1 объём сухого риса нужно не более 1-1,2 объёмов воды, тогда рис для суши не разварится. В кастрюлю для аромата можно добавить небольшой кусочек водоросли комбу.
Рис для суши варится под крышкой на среднем огне до закипания и примерно 15-20 минут - на слабом. Правильный режим тоже подбирается опытным путём. Ориентируйтесь на то, что за это время рис должен взять в себя всю воду, равномерно свариться, но не потерять формы. Если рисинки остались упругими, блестящими, но полностью проваренными внутри, значит, вы всё сделали верно!
После рис снимается с плиты и оставляется (обязательно под крышкой) на 10-15 минут.
Если вы пользуетесь мультиваркой или рисоваркой, следуйте инструкции к своей модели.
Затем рис нужно переложить в миску, заправить небольшим количеством рисового уксуса и аккуратно перемешать.
Рисовый уксус плюс соль и сахар, либо готовая заправка - обязательный компонент. Не яблочный, не какой-либо другой. Купить рисовый уксус - совсем не проблема, отделы продуктов для азиатской кухни вам в помощь. Если вы берёте чистый рисовый уксус, то добавьте сахара примерно половину от объёма самого уксуса, а соли - примерно четверть от объёма сахара. Чуть нагрейте, хорошо перемешайте до растворения. Пропорции компонентов заправки можно варировать по своему вкусу.
Как только рис немного остынет, можно лепить суши.
Суши - это для большинства в первую очередь роллы, а значит, запасаемся листами нори, они продаются пачками по 10, 50 или даже 100 листов.
Хочу готовить суши! С чего начать? Часть 3: продукты
Конечно, уже нет смысла говорить про то, что в Японии, на родине суши, роллов практически не готовят, только самые простые. Шагнув через моря и океаны, это блюдо трансформировалось, обрело новые формы на радость всем любителям. Ингредиенты для начинки домашних роллов - это всё то, что лично вы сочтёте подходящим по смыслу и сочетающимся по вкусу.
Не обязательно ориентироваться на меню доставок, можно изобретать свои рецепты на основе тех продуктов, которые вам доступны. Ассортимент рыбы и морепродуктов для суши в наших магазинах заметно сократился по сравнению с тем, что было десять лет назад. А цены выросли раза в три минимум. Поэтому я не буду писать "обязательно купите угря, без него суши - не суши", а могу лишь перечислить то, что обычно использую сама.
Из рыбы: форель/сёмга, тунец, жареный угорь. Угорь и филе тунца для суши продаются замороженными в гипермаркетах или в специализированных интернет-магазинах.
Тунца можно употреблять в сыром виде, но перед покупкой обязательно смотрим на упаковку. Воздух, снег и изменение цвета филе - тревожные симптомы, результат неправильного хранения. К сожалению, такая рыба прожила свою жизнь зря и место ей в помойке, а не в роллах. Даже в проверенных местах иногда попадаются развакуумированные упаковки, поэтому стоит быть внимательнее и брать лишь ту рыбу, у которой нет признаков повторного замораживания, а цвет однородный и яркий.
Лососёвых я предпочитаю покупать тушкой и разделывать сама. Почему? Тушка в магазине обычно свежее филе или стейка. На куски и стейки режут рыбу ближе к концу срока хранения. А пихать в роллы рыбу, которая слишком долго ждала своего покупателя - совсем не вариант. Я использую вакуумирование и замораживание как способ хранения и дополнительную меру борьбы с бактериями. Температура в морозильной камере должна быть постоянной, без скачков. Филе после однократной заморозки ничем не отличается от свежего.
Солёную красную рыбу я не использую. Соль - всего лишь консервант, продляющий срок хранения продукта. Улучшить качество, что-то лишнее убить соль не способна. Солёная рыба - та же сырая, только со способностью пролежать в холодильнике чуть дольше. Мне это не нужно, я ведь не доставка, готовлю для себя.
Морепродукты: свежемороженые креветки, кальмары, икра тобико. Икра тоже продаётся замороженной и храниться может долго. Нужное количество легко отделяется ножом, при этом не нужно размораживать всю упаковку.
Овощи (огурец, авокадо, салат).
Сливочный сыр.
Соус на основе чили.
Крабовые палочки я не люблю, в них ни крабов, ни палок, ни рыбы толком нет, одна мука да соя.
Запечённые, жареные в кляре, залитые майонезом роллы я не готовлю. Люблю вкус рыбы, а не кляра и масла.
Многие делают суши с курицей, с омлетом, добавляют грибы шиитаке и даже фрукты. Вам нравится? Ну и прекрасно! Главное, чтобы буйная фантазия не задавила изначальную идею: роллы должны быть ровными, аккуратными и в первую очередь радовать взгляд, а уж потом - желудок!
Рыба и морепродукты в дивном новом мире сильно подорожали. Впрочем, хорошие роллы никогда не были дешёвым удовольствием. Те, кто готовил их не из крабопалок с огурцом, а из рыбы и морепродуктов, прекрасно это знали и раньше. Но сейчас вопрос сэкономии стоит особенно остро. Возможно ли уменьшить расходы на домашние суши, не теряя в качестве продуктов? Сильно - вряд ли, но есть пара разумных решений.
В первую очередь обращаем внимание на объёмы ингредиентов. Посмотрите, сколько стоят в магазине одни и те же продукты в зависимости от упаковки. Соевый соус объёмом два или три литра покупать выгоднее, чем маленькие бутылочки "на раз". То же касается уксуса, порошка васаби, пачек нори и риса. В упаковке нори 50 или 100 листов один лист стоит значительно дешевле, чем в пачке 10 листов, а храниться нори могут долго, если обеспечить им герметичность. Рис калроуз я заказываю в большом мешке. И это ощутимо дешевле, чем каждый раз брать по килограмму. Любые продукты для суши с длительным сроком хранения нужно покупать большими объёмами. Да и лосось, если выбирать тушку и разделывать самостоятельно, в пересчёте на граммы выгоднее куска. Завакуумированная и замороженная рыба после разморозки ничуть не уступает свежей по качеству и вкусу.
Естесственно, такой подход требует первоначальных вложений. Но зато продуктов хватит надолго, а непосредственно перед приготовлением суши докупить останется только овощи да сливочный сыр.
Что ещё? Активно пользуемся акциями, спецпредложениями и личными скидками. Некоторые гипермаркеты делают скидки именно на те категории товаров, которым вы отдаёте предпочтение. Или дарят баллы на покупки. Поэтому есть смысл пользоваться программами лояльности и отслеживать цены на нужные вам продукты. Также полезно изучить не только ассортимент привычных магазинов, но и обратить внимание на предложения оптовых поставщиков, которые работают с физлицами. Обычно у этих фирм хороший выбор продуктов для суши и цены ниже, чем в рознице.
Многие продукты для суши - недешёвые деликатесы. Но всё равно делать роллы самостоятельно намного выгоднее, чем заказывать их в кафешке. Почему? Любая сушильня помимо самих продуктов учитывает ещё целый ряд расходов: электроэнергия, зарплата сотрудников, аренда и содержание помещения и так далее. И за всё это платите вы, заказывая роллы. Получите ли вы из кафе продукт, который вас полностью удовлетворит ценой и качеством? Есть сомнения. Многочисленные фото в стиле "ожидание - реальность" красноречиво иллюстрируют и тотальную экономию продуктов, и криворукость суши-мастеров. Зато самодельные роллы точно будут такими, какими вы захотите их сделать.
Часть 4: процесс
Приготовление роллов - простейший процесс, не требующий ни профессионального оборудования, ни каких-либо особых навыков. Нужно только научиться правильно варить рис и определять пропорции ингредиентов. Всё! Любые домашние роллы будут вкуснее тех, что слеплены в сушильнях из не пойми чего и не пойми кем. А слегка потренировавшись, можно и вовсе забыть о доставках суши.
Есть несколько основных видов роллов: тонкие, толстые, изнаночные (рисом наружу). Суши: нигири, гункан, прессованные, темари, темаки и так далее. По приготовлению любых этих видов у меня есть пошаговые фото и видео. Смотрите Суши-блог, Дзен, VK, инста, ютуб. Ну и с любыми вопросами обращайтесь ко мне! Расскажу и научу :)
Хочу готовить суши! С чего начать? Часть 1: инвентарь
Вы давно хотите приготовить роллы самостоятельно, но никак не можете решиться? Что вам мешает? Нет продуктов, нет чёткой инструкции, есть сомнения, что получится вкусно и симпатично?
С инструкциями я обещаю помочь! Я тот человек, который сварил тонну риса и завернул километры роллов, причём намного лучше, чем это делают суши-мастера из среднестатистической кафешки. А ещё я издала отличную толстую книгу по приготовлению суши и веду мастер-классы в кулинарной студии. В общем, считаюсь авторитетным источником, в отличии от армии "фуд-блогеров", размазывающих по нори рисовую замазку. Так что по всем вопросам - ко мне, тогда результат гарантирован.
Приготовление суши дома очень популярно благодаря тому, что этот процесс не требует никакого профессионального инвентаря.
Для варки риса нужна обычная плита и кастрюля, а если дома есть мультиварка, то можно считать, что рис варить вы уже умеете. Круто, да?
Из посуды понадобится большая миска. В идеале - "дышащая" деревянная, но найти такую сложно, поэтому подойдёт любая широкая, в которой слой риса будет не слишком большим. Коврик макису для сворачивания роллов можно найти в отделе товаров для азиатской кухни в любом крупном супермаркете. Ищите в магазине коврик из широких упругих палочек, из тонких - хуже. Пищевая плёнка, чтобы обернуть коврик, у вас наверняка на кухне есть.
Очень важно иметь хорошо наточенные ножи для разделки рыбы и нарезки роллов. Острый нож не портит форму ролла и делает аккуратный срез.
А последний пункт - посуда. Тут, я думаю, разобраться очень легко и без подсказок: плоские тарелки для сервировки, подсоусники, палочки.
Хочу готовить суши! С чего начать? Часть 2: основы
Роллы - это вкусно, а домашние роллы - это вкусно вдвойне, потому что вы сами решаете, какие ингредиенты использовать, ориентируясь на собственные предпочтения. А потому никто вам тут не указ. Хотите сосиску в рис закатать - да пожалуйста, никто вам этого не запретит! Но давайте всё же с классики начнём.
Самое важное, что нужно - это рис. Не рыба, не сливочный сыр, а именно рис. Круглозёрный сорт с большим содержанием крахмала. Длиннозёрный, пропаренный, для плова, ризотто и прочие разновидности не подойдут, у них другие свойства. Только круглозёрный (или его ещё называют среднезёрным) рис. Из сортов для суши мне нравится калроуз, но можно купить обычный краснодарский, даже без надписи "для суши" на упаковке. Главное, чтобы рисовые зёрна были не колотыми, одинаковыми по цвету и размеру.
Лучше несколько раз подряд готовить один и тот же рис, чтобы подобрать идеальный режим варки и количество воды. Для разных сортов они могут отличаться.
Как сварить рис правильно - больной вопрос вот уже больше десятка лет, потому что руководства есть хорошие, а на большинстве фото от домашних умельцев всё равно рисовая каша. Вот мой рецепт риса, ориентируйтесь на него.
Обязательно промывайте рис несколько раз холодной водой.Соблюдайте пропорции: на 1 объём сухого риса нужно не более 1-1,2 объёмов воды, тогда рис для суши не разварится. В кастрюлю для аромата можно добавить небольшой кусочек водоросли комбу.
Рис для суши варится под крышкой на среднем огне до закипания и примерно 15-20 минут - на слабом. Правильный режим тоже подбирается опытным путём. Ориентируйтесь на то, что за это время рис должен взять в себя всю воду, равномерно свариться, но не потерять формы. Если рисинки остались упругими, блестящими, но полностью проваренными внутри, значит, вы всё сделали верно!
После рис снимается с плиты и оставляется (обязательно под крышкой) на 10-15 минут.
Если вы пользуетесь мультиваркой или рисоваркой, следуйте инструкции к своей модели.
Затем рис нужно переложить в миску, заправить небольшим количеством рисового уксуса и аккуратно перемешать.
Рисовый уксус плюс соль и сахар, либо готовая заправка - обязательный компонент. Не яблочный, не какой-либо другой. Купить рисовый уксус - совсем не проблема, отделы продуктов для азиатской кухни вам в помощь. Если вы берёте чистый рисовый уксус, то добавьте сахара примерно половину от объёма самого уксуса, а соли - примерно четверть от объёма сахара. Чуть нагрейте, хорошо перемешайте до растворения. Пропорции компонентов заправки можно варировать по своему вкусу.
Как только рис немного остынет, можно лепить суши.
Суши - это для большинства в первую очередь роллы, а значит, запасаемся листами нори, они продаются пачками по 10, 50 или даже 100 листов.
Хочу готовить суши! С чего начать? Часть 3: продукты
Конечно, уже нет смысла говорить про то, что в Японии, на родине суши, роллов практически не готовят, только самые простые. Шагнув через моря и океаны, это блюдо трансформировалось, обрело новые формы на радость всем любителям. Ингредиенты для начинки домашних роллов - это всё то, что лично вы сочтёте подходящим по смыслу и сочетающимся по вкусу.
Не обязательно ориентироваться на меню доставок, можно изобретать свои рецепты на основе тех продуктов, которые вам доступны. Ассортимент рыбы и морепродуктов для суши в наших магазинах заметно сократился по сравнению с тем, что было десять лет назад. А цены выросли раза в три минимум. Поэтому я не буду писать "обязательно купите угря, без него суши - не суши", а могу лишь перечислить то, что обычно использую сама.
Из рыбы: форель/сёмга, тунец, жареный угорь. Угорь и филе тунца для суши продаются замороженными в гипермаркетах или в специализированных интернет-магазинах.
Тунца можно употреблять в сыром виде, но перед покупкой обязательно смотрим на упаковку. Воздух, снег и изменение цвета филе - тревожные симптомы, результат неправильного хранения. К сожалению, такая рыба прожила свою жизнь зря и место ей в помойке, а не в роллах. Даже в проверенных местах иногда попадаются развакуумированные упаковки, поэтому стоит быть внимательнее и брать лишь ту рыбу, у которой нет признаков повторного замораживания, а цвет однородный и яркий.
Лососёвых я предпочитаю покупать тушкой и разделывать сама. Почему? Тушка в магазине обычно свежее филе или стейка. На куски и стейки режут рыбу ближе к концу срока хранения. А пихать в роллы рыбу, которая слишком долго ждала своего покупателя - совсем не вариант. Я использую вакуумирование и замораживание как способ хранения и дополнительную меру борьбы с бактериями. Температура в морозильной камере должна быть постоянной, без скачков. Филе после однократной заморозки ничем не отличается от свежего.
Солёную красную рыбу я не использую. Соль - всего лишь консервант, продляющий срок хранения продукта. Улучшить качество, что-то лишнее убить соль не способна. Солёная рыба - та же сырая, только со способностью пролежать в холодильнике чуть дольше. Мне это не нужно, я ведь не доставка, готовлю для себя.
Морепродукты: свежемороженые креветки, кальмары, икра тобико. Икра тоже продаётся замороженной и храниться может долго. Нужное количество легко отделяется ножом, при этом не нужно размораживать всю упаковку.
Овощи (огурец, авокадо, салат).
Сливочный сыр.
Соус на основе чили.
Крабовые палочки я не люблю, в них ни крабов, ни палок, ни рыбы толком нет, одна мука да соя.
Запечённые, жареные в кляре, залитые майонезом роллы я не готовлю. Люблю вкус рыбы, а не кляра и масла.
Многие делают суши с курицей, с омлетом, добавляют грибы шиитаке и даже фрукты. Вам нравится? Ну и прекрасно! Главное, чтобы буйная фантазия не задавила изначальную идею: роллы должны быть ровными, аккуратными и в первую очередь радовать взгляд, а уж потом - желудок!
Рыба и морепродукты в дивном новом мире сильно подорожали. Впрочем, хорошие роллы никогда не были дешёвым удовольствием. Те, кто готовил их не из крабопалок с огурцом, а из рыбы и морепродуктов, прекрасно это знали и раньше. Но сейчас вопрос сэкономии стоит особенно остро. Возможно ли уменьшить расходы на домашние суши, не теряя в качестве продуктов? Сильно - вряд ли, но есть пара разумных решений.
В первую очередь обращаем внимание на объёмы ингредиентов. Посмотрите, сколько стоят в магазине одни и те же продукты в зависимости от упаковки. Соевый соус объёмом два или три литра покупать выгоднее, чем маленькие бутылочки "на раз". То же касается уксуса, порошка васаби, пачек нори и риса. В упаковке нори 50 или 100 листов один лист стоит значительно дешевле, чем в пачке 10 листов, а храниться нори могут долго, если обеспечить им герметичность. Рис калроуз я заказываю в большом мешке. И это ощутимо дешевле, чем каждый раз брать по килограмму. Любые продукты для суши с длительным сроком хранения нужно покупать большими объёмами. Да и лосось, если выбирать тушку и разделывать самостоятельно, в пересчёте на граммы выгоднее куска. Завакуумированная и замороженная рыба после разморозки ничуть не уступает свежей по качеству и вкусу.
Естесственно, такой подход требует первоначальных вложений. Но зато продуктов хватит надолго, а непосредственно перед приготовлением суши докупить останется только овощи да сливочный сыр.
Что ещё? Активно пользуемся акциями, спецпредложениями и личными скидками. Некоторые гипермаркеты делают скидки именно на те категории товаров, которым вы отдаёте предпочтение. Или дарят баллы на покупки. Поэтому есть смысл пользоваться программами лояльности и отслеживать цены на нужные вам продукты. Также полезно изучить не только ассортимент привычных магазинов, но и обратить внимание на предложения оптовых поставщиков, которые работают с физлицами. Обычно у этих фирм хороший выбор продуктов для суши и цены ниже, чем в рознице.
Многие продукты для суши - недешёвые деликатесы. Но всё равно делать роллы самостоятельно намного выгоднее, чем заказывать их в кафешке. Почему? Любая сушильня помимо самих продуктов учитывает ещё целый ряд расходов: электроэнергия, зарплата сотрудников, аренда и содержание помещения и так далее. И за всё это платите вы, заказывая роллы. Получите ли вы из кафе продукт, который вас полностью удовлетворит ценой и качеством? Есть сомнения. Многочисленные фото в стиле "ожидание - реальность" красноречиво иллюстрируют и тотальную экономию продуктов, и криворукость суши-мастеров. Зато самодельные роллы точно будут такими, какими вы захотите их сделать.
Часть 4: процесс
Приготовление роллов - простейший процесс, не требующий ни профессионального оборудования, ни каких-либо особых навыков. Нужно только научиться правильно варить рис и определять пропорции ингредиентов. Всё! Любые домашние роллы будут вкуснее тех, что слеплены в сушильнях из не пойми чего и не пойми кем. А слегка потренировавшись, можно и вовсе забыть о доставках суши.
Есть несколько основных видов роллов: тонкие, толстые, изнаночные (рисом наружу). Суши: нигири, гункан, прессованные, темари, темаки и так далее. По приготовлению любых этих видов у меня есть пошаговые фото и видео. Смотрите Суши-блог, Дзен, VK, инста, ютуб. Ну и с любыми вопросами обращайтесь ко мне! Расскажу и научу :)