Луизианская кухня: в деталях
В луизианской кухне есть две технологии приготовления, которые я больше нигде не видела: smothering и blackening.
Blacken, наверное, лучше всего перевести, как "чернить". Чернят обычно рыбу: нередко это речной сом, хотя самый известный рецепт - рыба-барабанщик (Red Drum по-английски) из Мексиканского залива. Очищенное рыбное филе макают в растопленное сливочное масло, потом хорошенько вываливают в специях и травах, после чего зажаривают до хрустящей корочки на чугунной сковороде. Получается действительно черное, очень вкусное, достаточное жирное и пряное блюдо. Кстати, черный цвет не означает, что блюдо сгорело: так поджариваются специи, и горелого вкуса быть не должно. Чернят и другие продукты - например, креветки или мясо в виде традиционных для американцев "стейков". Я, признаться, ела подобные блюда всего пару раз, так как несмотря на то, что это безусловно вкусно, здоровой едой это все же не назовешь. На то, как это выглядит, можно посмотреть здесь.
Smother по смыслу близко к "тушить", однако и процесс, и результат в местной кухне доведен до абсолюта. Во-первых, делать это нужно в котле или жаровне, опять же, из чугуна (кованого железа), причем с крышкой. Только тогда тепло будет равномерно распределяться по всему содержимому. Во-вторых, сначала мясо и овощи слегка обжаривают на жиру прямо в котле, а потом добавляют небольшое количество воды и большое - овощей, трав и пряностей, и тушат все это часами на очень медленном огне. Мое любимое блюдо, которое готовят таким образом - jambalaya. Рис тушится вместе с несколькими видами мяса, кажунскими колбасками, местными овощами (среди которых обязателен лук, сладкий перец и сельдерей) и специями (тут не обходится, конечно, без местного красного перца). Результат - очень липкое и очень ароматное блюдо. Посмотреть на него можно здесь. Еще одно стандартное блюдо, которое готовят этим методом - etouffee. Это слово по-французски означает приблизительно тоже самое, что и smother по-английски. Etouffee обычно готовят из морепродуктов (но не из рыбы) и овощей, и густым, горячим, - не то супом, не то подливкой - накладывают на вареный рис. Самый популярный вариант - из раков. Посмотреть на него можно здесь.
____________________________________
Еще о луизианской кухне я писала здесь.
Blacken, наверное, лучше всего перевести, как "чернить". Чернят обычно рыбу: нередко это речной сом, хотя самый известный рецепт - рыба-барабанщик (Red Drum по-английски) из Мексиканского залива. Очищенное рыбное филе макают в растопленное сливочное масло, потом хорошенько вываливают в специях и травах, после чего зажаривают до хрустящей корочки на чугунной сковороде. Получается действительно черное, очень вкусное, достаточное жирное и пряное блюдо. Кстати, черный цвет не означает, что блюдо сгорело: так поджариваются специи, и горелого вкуса быть не должно. Чернят и другие продукты - например, креветки или мясо в виде традиционных для американцев "стейков". Я, признаться, ела подобные блюда всего пару раз, так как несмотря на то, что это безусловно вкусно, здоровой едой это все же не назовешь. На то, как это выглядит, можно посмотреть здесь.
Smother по смыслу близко к "тушить", однако и процесс, и результат в местной кухне доведен до абсолюта. Во-первых, делать это нужно в котле или жаровне, опять же, из чугуна (кованого железа), причем с крышкой. Только тогда тепло будет равномерно распределяться по всему содержимому. Во-вторых, сначала мясо и овощи слегка обжаривают на жиру прямо в котле, а потом добавляют небольшое количество воды и большое - овощей, трав и пряностей, и тушат все это часами на очень медленном огне. Мое любимое блюдо, которое готовят таким образом - jambalaya. Рис тушится вместе с несколькими видами мяса, кажунскими колбасками, местными овощами (среди которых обязателен лук, сладкий перец и сельдерей) и специями (тут не обходится, конечно, без местного красного перца). Результат - очень липкое и очень ароматное блюдо. Посмотреть на него можно здесь. Еще одно стандартное блюдо, которое готовят этим методом - etouffee. Это слово по-французски означает приблизительно тоже самое, что и smother по-английски. Etouffee обычно готовят из морепродуктов (но не из рыбы) и овощей, и густым, горячим, - не то супом, не то подливкой - накладывают на вареный рис. Самый популярный вариант - из раков. Посмотреть на него можно здесь.
____________________________________
Еще о луизианской кухне я писала здесь.