1* 2* 3 * Easy Formula for Sourdough Bread
Француженка Фло (Flo Makanai makanaibio.com/) с 15 опытом в области выпечки, придумала
простую формулу для хлеба на закваске..подробно
..кто читает на французском Вам сюда
makanaibio.com/2008/10/123-pain-au-levain-une-formule-qui.html
..кто на английском сюда
www.thefreshloaf.com/node/9346/123-easy-formula-sourdough-bread
..или можно воспользоваться переводчиком Google
Идея проста и заключается в таком принципе
1 oбьем закваски (100% гидрации)
1х2 --жидкость...в два раза больше веса закваски
1х3--мука..в три раза больше веса закваски.
Пример
125гр.закваски(100% гидрации)
250гр.воды.
375гр.муки.
6-7гр соли.
И так можно увеличивать до нужного вам объема теста. Формула успешно
работает и при обычной расстройке и при холодной.
раз..два..три..раз..два три...почти в такт вальса замешиваем
хлеб....интересно как пришла идея Фло создать эту формулу,может она
часто вальсировала и умная мысль посетила ее прямо в вихре танца.
Формула успешо работает в Франции,затем Фло разместила свое сообщение на
американском сайте The Fresh Loaf с просьбой опробовать ее
формулу.Давно я собиралась опробовать,да все откладывала.Вот появился
повод.
Рецепт на 2 буханки хлеба.
750гр цельно-зерновой муки
я взяла 300гр.пшеничной цельнозерновой муки и 450 пшеничной хлебной муки и чайную ложку пшеничных зародышей)
500гр воды.
250гр закваски 100% гидрации.
12 соли.
Замесить,30 минут аутолайз.Затем вымесить до хорошо развитой
клейковины(тесто отстало от стенок дежи и не липло к рукам)
2 часа ферментация в теплом месте..
Я сложила тесто после 1 часа брожения.
Можно и не ставить хлеб на расстойку в холодильник,но в
связи с нехваткой времени и время шло к ночи, ( хлеб мне нужен был к утру),поэтому воспользовалась методом холодной расстойки,
Тесто сформировала в круглые буханки,уложила в корзинки и в холодильник на
10 часов.
Утром,достаем корзинки,даем расстойку около 2 часов (тесто не особо выросло в холодильнике..возможно так и должно быть..)
Выпекаем 30-35 минут с паром Т450Ф.
Получился отличный хлеб на закваске,даже превзошел мои ожиданияю
Мякиш упругий и мягкий, очень ароматный но не кислый,(легкая кислинка присудствует).. на вид получилось просто французское кружево..значит в Америке эта формула работает тоже..спасибо Фло.
