Всё лето в одном бокале
Originally posted by amphorae at Всё лето в одном бокале
В Израиле совиньон блан выращивают относительно недавно, но всё больше и больше виноделен обращается к этому удивительному сорту, вино из которого так подходит к нашему долгому, долгому, долгому лету.
Правда, неопытного виноградаря или винодела подстерегает опасность: совиньон блан, конечно, любит солнце, но не чересчур. Прохлада ему тоже необходима, потому что иначе вина из него окажутся плоскими и неинтересными. И к почвам совиньон блан придирчив...
Родина этого винограда - во Франции, где-то в долине Луары. Там росли когда-то в средние века два отличных сорта, траминер и шенен блан. И каким-то образом само по себе, без вмешательства человека, возникло их дитя, "дикое, но симпатичное", как любимый книжный герой. Даже само его имя - совиньон - произошло от французского слова "sauve" - "дикий".
Мы, конечно же, имеем в виду совиньон блан, второй по популярности, после шардонне, сорт белого винограда.
Удивительный сорт, необыкновенно вариабельный. Вкус вина из него зависит от множества факторов: климата, почвы, степени зрелости. Собранный рано, виноград превратится в лёгкое вино с травяным, "зелёным" вкусом. Более зрелый - даст мощные фруктовые ароматы. Французский совиньон блан из долины Луара или из Сансера будет иным, чем тот же сорт, выращенный в Новой Зеландии, Аргентине или в долине Напа в США.
Свежий, ароматный, лёгкий, с так называемым "хрустящим" вкусом, совиньон блан олицетворяет лето. Он словно концентрирует в себе свет и воздушность.
Чем-то он похож на картины импрессионистов, нет?
В Израиле совиньон блан выращивают относительно недавно, но всё больше и больше виноделен обращается к этому удивительному сорту, вино из которого так подходит к нашему долгому, долгому, долгому лету.
Правда, неопытного виноградаря или винодела подстерегает опасность: совиньон блан, конечно, любит солнце, но не чересчур. Прохлада ему тоже необходима, потому что иначе вина из него окажутся плоскими и неинтересными. И к почвам совиньон блан придирчив...
Виноградники, с которых "Амфора" получает виноград, разбиты не только на традиционных для совиньон блана известняках, но и на вулканическом туфе. Оказалось, что на таких почвах в сочетании с естественной прохладой севера Голан и плато Дальтон в Верхней Галилее совиньон приобретает тонкость вкуса и изысканную элегантность и сложность.
Мы вот уже второй год делаем вино из этого капризного, но чрезвычайно интересного сорта.
Хотите посмотреть, как это происходит?
Ранним утром виноград вручную собирают в небольшие ящики, по 20 килограмм в каждом, и грузят в огромные рефрижераторы. В них виноград доставляется на винодельню.
Очень важно, чтобы в ёмкости попали только отборные ягоды.
Значит, их надо отобрать, правильно?
Вот так, например:
А теперь виноградинки надо отделить от гребней.
Очень осторожно и мягко отжать сок.
Ещё нюанс: свежевыжатый сок очень быстро окисляется, и качество его резко падает.
Чтобы этого не произошло, при прессовании мы добавляем сухой лёд. Вот, смотрите, как углекислый газ, испаряясь, туманными водоворотами стелется внутри машины:
Добавляя сухой лёд, мы "одним выстрелом убиваем двух зайцев":
во-первых, он очень холодный, гораздо холоднее льда обычного, а при низкой температуре скорость процесса окисления замедляется;
во-вторых, испаряющаяся углекислота создаёт своего рода подушку, или одеяло - уж как вам больше нравится - над поверхностью сока; главное, что она преграждает доступ кислороду.
Вот он, свежевыжатый сок.
Вкусно-то как!
Но понадобится ещё не один месяц ежедневной, напряжённой и очень непростой работы наших виноделов, пока этот сок превратится в светлое, лёгкое, ароматное вино - совиньон блан.
Или, говоря словами Рэя Брэдбери: в "пойманное и закупоренное в бутылки лето…"
