Секреты выпечки идеальной паски

[algre]

Когда-то моя бабушка мне говорила:если тебе удалось испечь хорошую паску,она взошла и выпеклась ровной,круглой,без вмятин,то год будет удачным,без болезней и неприятностей.Ну а если же тесто взошло плохо,не пропеклось или того хуже,село,во время выпечки,значит жди неприятностей.Так вот,чтобы с вами такого не приключилось,нужно знать некоторые секреты пасхальной выпечки,и тогда у вас все получится идеально.




А приготовить пасхальный кулич может практически каждый, кто хоть немного имел дело с выпечкой. Нужно только запастись проверенным рецептом и терпением. Выпечка займет 6-8 часов, необходимо будет точно соблюдать технологию и рецептуру. Да и вооружиться нашими маленькими хитростями.

• Печь куличи принято в четверг накануне Пасхи. Прежде чем приступить к готовке, приведите в порядок и кухню, и свои мысли. Во время приготовления теста важно быть в благоприятном расположении духа: думать о хорошем, никуда не торопиться, не кричать и не ссориться.
• Тесто получится очень вкусным, если все ингредиенты заранее вынуть из холодильника. Они должны быть комнатной температуры.
• Для кулича нужна хорошая и сухая мука. Хранить ее надо в сухом месте, чтобы ни в коем случае не отсырела.
• Перед тем как замесить тесто, обязательно просейте муку: это еще одно правило легкого, воздушного теста.
• Правильные дрожжи - половина успеха. Для приготовления куличей выбирайте живые дрожжи - влажные, похожие на кусочек пластилина. С ними тесто получится мягким, насыщенным крошечными пузырьками воздуха. Прежде чем поставить опару, убедитесь в свежести дрожжей: они должны легко крошиться и приятно пахнуть молоком.
• Если использовать сухие дрожжи, то кулич может быстро зачерстветь.
• Чем больше сухофруктов и орехов, тем больше дрожжей. Обычная порция: 50 г свежих дрожжей на 1 кг муки. Если цукатов и изюма много - понадобится 1,3 или даже 1,5 палочки дрожжей.
• Вымешивать тесто для куличей нужно руками. Причем довольно долго - до тех пор, пока оно не будет с легкостью отставать от разделочного стола.
• Нельзя ставить опару и тесто подниматься рядом с открытым окном или на пол. Кулич не любит перепадов температуры и сквозняков.
• Не ставьте тесто на солнце или в духовку. Дрожжи умирают при температуре +50 градусов.
• Соблюдайте рецептуру. Даже если кажется, что тесто жидковато, но оно отлипает от рук и стенок кастрюли - не надо добавлять муку.
• Не забудьте тесто посолить. Соль оттеняет и подчеркивает пряный и сладкий вкус кулича.
• Чтобы тесто получилось пышным и вкусным, его обязательно надо вымешивать руками. Если не хватает сил и терпения - мешайте немного миксером или комбайном, немного руками. Причем довольно долго - до тех пор, пока оно не будет с легкостью отставать от разделочного стола или миски.
• Помимо изюма можно добавить в тесто мелко нарубленную курагу, цитрусовую цедру, любые цукаты или измельченные орехи. Лучше всего подойдут миндаль и фундук.
• Маленькие куличи быстро засыхают, а большие - плохо пропекаются. Идеальный объем формы - 0,8-1 л.
• Если хотите кулич пышный - заполняйте форму только на треть. Если положить в форму теста на половину, то получится более плотный кулич, классический.
• Заполните формы тестом на 1/3 объема и оставьте в теплом месте до тех пор, пока его объем не увеличится вдвое. Ждать, пока тесто дойдет до краев формы, не нужно: в процессе выпечки оно поднимется еще раз.
• Чтобы куличи не горели сверху - надо, когда кулич поднимется и немного схватится, накрыть его кружком бумаги, смоченной водой.
• Чтобы куличи не подгорали снизу в газовой плите, ближе к концу выпекания подставьте под них противень.
• Формы для куличей смажьте маслом и выстелите бумагой для выпечки. На дно положите бумажный круг диаметром чуть меньше, чем сама форма: так кулич будет легче достать после выпечки.
• В центр каждого сырого кулича воткните по длинной деревянной шпажке. Это поможет ему ровно подняться, а вам - узнать, пора ли выключать духовку. Через час-полтора,если кулич готов, то вынутая из него шпажка будет сухой и чистой.
• Если шпажка еще сырая, а сверху куличи начинают подгорать - прикройте их смазанной маслом фольгой.
• Во время выпекания нужно как можно меньше открывать духовку. Из-за перепада температур кулич может провалиться.
• Перед тем как убрать кулич на хранение до праздника, его нужно остудить. Это займет не менее 3 часов. Дело в том, что тесто очень плотное и тяжелое - оно очень долго остывает внутри кулича. Если не дождаться полного остывания, кулич может заплесневеть.
• После выпекания кулич должен немного подсохнуть, так он будет лучше храниться, да и вкус его улучшится. Поэтому надо дать ему постоять денек под полотенцем.
• Чтобы глазурь не потрескалась, украшайте ею как следует остывшие куличи.
• Для легкого кислого привкуса в классическую белую глазурь из яичных белков и сахарной пудры можно добавить немного лимонного сока.
• Куличи с классическими белыми шапками можно украсить узорами из растопленного шоколада. Чтобы получить разноцветные куличи, можно влить в белую глазурь пару ложек свекольного, морковного сока или сока, выжатого из петрушки.
• Готовые куличи полностью остудите при комнатной температуре и аккуратно заверните в бумагу для выпечки - так они сохранятся в лучшем виде до самой Пасхи.

Зачем куличу опара?

Начнем с того, что настоящий и пышный кулич можно испечь только из дрожжевого теста. Дрожжевое тесто делается двумя способами: на опаре и без нее.

Что такое опара? Это закваска, которая поднимает тесто, утяжеленное сдобой (яйцами, сахаром, маслом, пряностями и т.д.). Поэтому очень сдобное тесто (а для куличей именно такое и нужно), всегда готовится на опаре. Способ приготовления на опаре состоит из  двух стадий: приготовление и брожение опары, и приготовление и брожение самого теста.



Как приготовить опару?

Для этого возьмите полную норму жидкости, полную норму дрожжей и половину нормы муки, указанной в Вашем рецепте. Если кладете много сдобы, то муки нужно взять только треть от указанного количества.

Жидкость (молоко или вода) должна быть теплой (28-30 oС). Сначала растворите в ней дрожжи. Затем добавьте муку, размешайте. Емкость, в которой вы ставите опару, должна быть с запасом по высоте. Накройте ее чистой салфеткой или полотенцем и поставьте в теплое место, чтобы опара поднялась. Когда содержимое увеличится в объеме в два раза, а вся поверхность покроется пузырьками - опара готова, можно переходить к следующей стадии.

Добавьте все остальные ингредиенты и оставшуюся по рецепту муку, пряности, соль. Тесто вымешиваем на ровной чистой поверхности, густо посыпанной мукой. Тесто нужно очень хорошо вымесить, поэтому не жалейте сил! Наградой за это будут пышные и вкусные куличи.

Если Вы все же решили остановиться на  способе приготовления теста без опары, то положите все ингредиенты, положенные по рецепту, сразу в положенной норме. Поставьте тесто в теплое место и дайте ему больше времени, чтобы подняться.Когда тесто готово, можно выпекать, придерживаясь все тех же, приведенных выше правил.

Приступать к приготовлению пасхальных куличей следует с хорошим настроением и уверенностью в том, что у Вас все получится, тогда и результат Ваших трудов будет хорошим.