Малиновый джем. ГОСТ.
Рецепт взят из "Сборника рецептур на плодоовощную продукцию". Этот сборник является обязательным для всех пищевых предприятий, занятых переработкой плодов и овощей. То есть, это опять ГОСТ.
Сезон малины в разгаре, только успевай собирать и перерабатывать. А кто любит джем? Ну такой, ну как мармелад, ну который ножом можно резать? Если это про вас, забирайте. Вместе вспомним детство без стабилизаторов.
Рецептура.
Ягоды- 765 гр.
Сахар- 576 гр.
Выход: 1000 гр.
Сборник выдает немного различающиеся закладки ягод и сахара, в зависимости от содержания сухих веществ в ягоде, но дома это проверить, без специального оборудования невозможно, поэтому я взял среднее- 9%. Хотя, на выходе, чисто интуитивно понял, что их явно больше, порядка 12%. Свежая ягода, надо учитывать.
И еще я применил один процесс, который в промышленности не применяется, точнее не обязан применятся, я освободил ягоды от косточек. Все конечно поняли зачем, но делать это совсем не обязательно.
(Можно пропустить)
Итак я протер ягоды через вот такую терку, которую впервые увидел примерно полгода назад у natakxa, а потом понял насколько это нужный инструмент на кухне и как жил я без нее раньше не понимаю.
Я протер. Ну как я протер, врать не буду сначала вместе с женой новый механизм осваивали, а уж потом она все и протерла). При чем самое смешное, то что я, в начале, после каждого наполнения терки косточками разбирал ее, а жена чистила. Но стоило мне уйти покурить, она тут же открыла чудесный способ очистки, без разборки аппарата, эта сколковская разработка называется - "Реверс". И да, я не эксплуататор, я вдохновитель.
Примерно 5% косточек все же попало в пюре, но дополнительно через марлю процеживать не стал, оставил для аутентичности.
Вот такое пюре вышло, обратите внимание на густоту, на стенке кастрюли видно.
А вот теперь вопрос к понимающим френдам, остались косточки, примерно 350 гр. (это от 1850 гр. малины), я их залил спиртом 95% взял 0,5 л., чтоб не пропали, нужен рецепт настойки или ликера. Срочно, в мои добрые руки!
Вот такие остатки.
Вид сбоку.
Вернемся к джему, смешиваем пюре и сахар или ягоды и сахар, ставим на плиту и варим. Это не варенье пятиминутка, для получения нужной консистенции, уваривать нужно серьезно, примерно 1- 2 часа, зависит от много чего, поймете. Сначала нужен сильный огонь, чтобы закипело, а на время всей варки средний, чтобы булькало как следует. Кастрюлю возьмите широкую, чтобы выпаривание было более интенсивным. Периодически нужно помешивать.
Вот так выглядит джем в начале варки.
А вот так в конце, не забывайте снимать пену.
В готовом стерилизованном малиновом джеме содержание сухих веществ должно быть не менее 62%, без прибора можно примерно определить тремя путями, на глаз, на вес, периодически взвешивать джем за минусом тары и на объем. Я выбрал объем, хотя в принципе и глаз не подведет, при условии, что вы уже это делали, взял шпажку, сделал на ней метку уровня свежесмешанного пюре с сахаром, а так как увар составляет примерно 34%, вторую метку сделал за минусом этих процентов в сантиметрах, хорошо кастрюля у меня с плоским дном и почти вертикальными бортами. Эти танцы с бубном нужны именно для получения нужной консистенции, если не доварить хотя бы несколько процентов, то о состоянии "Мармелад" можно забыть и видеть лишь, уныло стекающий с булки вареньевый сироп. О сухих веществах и об их измерения я писал на примере качественной томатной пасты.
Вот такие метки.
Собственно все и готово, разливаем в предварительно стерилизованные банки, закрываем, переворачиваем и накрываем чем-нибудь теплым на ночь.
Оставшиеся косточки на виду, компромат).
А вот и результат после остывания, уже вторые сутки джем стоит и на дно падать не собирается. Собственно это я и хотел получить. Вот именно его, так приятно с усилием намазывать на бутерброд или украсить им зимний десерт. Про вкус и аромат, я молчу. Класс!
Приятного всем! Зима не за горами).