Рыбка и салат).
Это рассказ о том, как я разделываю целую тушку лосося или другой красной рыбы, ну и немного про сочетание вкусов. Конечно я не утверждаю, что нужно делать именно так, но как вариант, вполне целесообразно и абсолютно утилитарно. А семужье брюшко на картинке, отдельный деликатес. Конечно есть рецепт. Кому интересно, прошу в подвал под кат.
Я обычно покупаю красную рыбы целиком охлажденной. Брать стараюсь особей покрупнее. Ну и конечно сразу разделываю.
Чешую я убираю всегда, приятного мало, но и сложности никакой. Затем отрезаю голову и неаккуратно вырезаю плавники, пусть на них останется мясо.
Затем отрезаю 4-6 кусков поперек тушки в самом толстом месте (у головы), эти куски пойдут на жареные стейки. Потом пластую рыбу на филе с кожей, то есть просто от хвоста до головы веду ножом вдоль позвоночника. Кости, хвост, голова и плавники идут на уху. Хвост оставляю большой, мясной, чтоб в ухе было достаточно мяса.
У меня остается два филе с кожей, вот здесь я и отрезаю брюшко с костями от остального филе. Само филе засаливаю. Зачем? Брюшки в соленом филе скорее мешают. В них остаются реберные кости, они слишком тонкие для нарезки и у них, под кожей имеется приличная прослойка жира, которая при засолке дает не очень приятный вкусовой оттенок.
Итак, после разделки мы имеем два вот таких брюшка.
Нарезаем их поперек.
Затем делаем маринад: в миску наливаем оливковое масло, добавляем в него соевый соус и черный молотый перец. Количество соевого соуса влияет не только на соленость, но и на насыщенность блюда. У меня немного.
Перемешиваем и выкладываем в него рыбу. Оставляем на полчаса, в процессе желательно хотя бы один раз перевернуть.
Затем, на раскаленной сковороде с растительным маслом обжариваем кусочки брюшка со стороны кожи, переворачиваем и все в принципе готово, им достаточно просто коснуться раскаленного масла второй стороной. Но если есть сомненья, снова поставьте на огонь максимум на одну минуту. Теперь точно все готово.
Жареная рыба отлично сочетается с картофельным пюре. Получается очень нежно и вкусно, но иногда хочется некоего вкусового контраста, нежнейшая рыба и пюре должно встретится с чем-то более ярким и насыщенным. В этом случае салат из квашеной капусты с яблоками и луком отлично подходит. Получается интересное сочетание нежного соленого с в меру грубоватым, кисло-сладко-острым, прекрасная борьба вкусов, которая заканчивается сбалансированным послевкусием.
Для салата мы берем квашеную капусту, 1/2 яблока и маленькую луковицу.
Лук и яблоко режем соломкой.
Перемешиваем с капустой, прилично перчим, добавляем сахар и столовый 9% уксус (можно взять любую кислоту на ваш вкус, лимон, бальзамик и т.д.), заправляем растительным маслом. Готово. Попробуйте не разочаруетесь.
И подаем.
Приятного всем!