Болгарская шкембе чорба и румынская чорба де буртэ
В Молдове требухой, включая рубец, сычуг и книжку, почему-то брезгуют. Именно так, я не преувеличиваю. И в молдавской кухне, в отличие от румынской, польской, венгерской, итальянской или болгарской, нет блюд с ее использованием. На кишиневском рынке невозможно купить чистую говяжью или баранью требуху, как бы покупатель не упрашивал продавцов мяса привезти ему этот продукт в состоянии, которое позволяет употребить его в пищу. Как правило, берут ее только собачники и вид у нее соответствующий. Лишь в последнее время рубец стали завозить в "Метро", но и это происходит не системно. Среди моих знакомых есть шеф-повар ресторана румынской кухни, так ему за ингредиентами приходится ездить раз в неделю в Яссы.
Несколько иначе ситуация выглядит на юге Бессарабии, где проживают болгары и гагаузы. Требуха и бараньи кишки там в почете. Их неизменно кладут в ритуальный суп курбан, а также в свадебный похмельный суп. Я ем требуху с раннего детства и все мои родственники знают, что когда речь идет о тарелке курбана для меня, то там практически не должно быть мяса. Вместо него мне насыпают гору требухи, кишок и кусочки отварного легкого, при этом всегда держат добавку наготове, потому что одной тарелкой дело не ограничивается.
Болгарскую шкембе чорба я впервые попробовал в 1992 году. Тогда я сдавал в Софии на водительские права и одним из элементов обучения стала поездка по горным серпантинам в город Самоков. По дороге инструктор предложил нам остановиться в придорожной харчевне, чтобы поесть шкембе. Это был мощный взрыв эмоций и вкусовых ощущений, суп сразу стал моим любимцем. Господин Стефанов, а так звали нашего инструктора, поведал байку, согласно которой в 30-х годах прошлого века в этой харчевне остановился болгарский царь Борис III, который был страстным почитателем шкембе.
Принесенный суп настолько ему понравился, что он вызвал к себе владельца заведения и потребовал дать ему рецепт блюда. Хозяин категорически отказался. Не помогали ни посулы, ни деньги, ни даже легкие угрозы. Наконец, царь Борис решил надавить на самый больной болгарский мозоль - тщеславие. Он пообещал владельцу заведения, что в обмен на рецепт он позволит ему разместить перед входом вывеску, где бы указывалось, что корчмарь является поставщиком двора Его Величества. От такого было трудно устоять и хозяин сдался.
Рассказанный им рецепт в точности повторил тот, которым сам Борис нередко пользовался. Заподозрив подвох, он попросил повторить его еще раз. Ничего нового для себя царь не услышал. Тогда он попросил корчмаря рассказать ему, сколько раз и как именно тот промывает рубец. На что последовал ответ: "Я его не мою, а только скоблю ножом". Именно в этом оказался секрет столь понравившегося царю вкуса.
Cкорее всего это выдумка, хотя я знаю болгар, которые действительно придерживаются этого правила. Но если по мне, то рубец для супа все-таки необходимо тщательно очистить. Для этого в Болгарии нередко используется известь, после чего желудок долго промывают в проточной воде, хотя даже это не дает гарантии полного устранения специфического запаха требухи.
Посему промытый рубец или другую часть желудка стоит залить кипятком, проварить немного, слить воду и повторить эту процедуру несколько раз.
Затем рубец отправляется на окончательную варку. В кастрюлю кладется одна головка лука, целая морковь и лавровый лист - они также помогут заретушировать неприятный запах. В румынской кулинарной традиции вместе с рубцом варят мозговые говяжьи кости или грудинку, корень петрушки, сельдерея и пастернака - так вкус бульона становится еще богаче и насыщеннее.
В случае обычной кастрюли рубец варится от двух до трех часов. Если же есть скороварка, то на все про все уйдет не более часа. После того как рубец сварен, даем бульону остыть. Извлекаем и нарезаем его достаточно толстой и короткой соломкой. Бульон можно оставить на ночь, с тем, чтобы затем с его поверхности снять застывший жир. Разумеется, удаляем из него все коренья, они больше не нужны.
И вот тут начинаются нюансы. В Болгарии я встречал два основных рецепта шкембе. Число их сторонников примерно одинаково и они яростно отстаивают именно свой вариант. Начну с первого. В сковороде или казанке распускается около 100 граммов сливочного масла.
Через минуту в масло добавляется нарезанная полоской требуха, которая обжаривается минуту-другую
Затем вводится столовая ложка качественной сладкой паприки (молотого красного перца).
Затем многие кулинары вводят ложку муки, чтобы загустить суп. Я тоже так поступлю, хотя можно этого и не делать.
Теперь в сковороду выливаем небольшими порциями или постоянной тонкой струйкой горячее молоко, приблизительно половину от объема бульона. В то же время, во многих болгарских кулинарных источниках можно встретить пропорцию бульона к молоку 1 к 1. Все время помешиваем.
Дожидаемся первых пузырьков и выливаем всю смесь в кастрюлю с бульоном. Доводим суп до кипения, уменьшаем огонь, даем потомиться 5 минут и снимаем все с огня настаиваться.
Подается шкембе вместе со жгучим молотым перцем и давленным чесноком в уксусе. Каждый едок самостоятельно добавляет себе обоих ингредиентов в тарелку, в зависимости от вкусовых предпочтений и состояния ЖКТ.
Второй вариант предполагает использование не свежего, а кислого молока (йогурта), муки и желтков. Этот рецепт максимально близок к румынскому супу из требухи ciorba de burtă и именно румынский вариант я сделаю. Первый этап идентичен шкембе - отвариваем требуху до готовности, нарезаем ее полоской и возвращаем в бульон. Пропускаем через терку одну морковь и обжариваем ее немного в растительном масле. Кладем на кастрюлю с супом дуршлаг и высыпаем туда морковь вместе с маслом, в котором она обжаривалась. Поверх выливаем пару кружек больона, в котором варилась требуха.
Так суп насытится цветами и ароматами моркови. Вот так радостно он выглядит
Параллельно берем несколько желтков и смешиваем их с 300-400 граммами сметаны жирностью в 30% (в болгарской версии - с кислым молоком). При желании, можно добавить ложку муки.
Все это тщательно перемешивается венчиком. Затем в смесь добавляется половник горячего бульона, в котором варилась требуха. Размешиваем. Еще один половник - еще раз придется помешать.
Затем смесь возвращается в кастрюлю с основным бульоном и нарезанной требухой, доводится до кипения и варится около 2 минут. После этого в суп добавляется давленный чеснок, ложка уксуса и немного очень мелко нарезанной зелени, чаще всего, это любисток и петрушка. Возможно, это главное отличие румынского супа от второго варианта болгарского шкембе, в остальном они очень похожи. Ну, и обжаренной паприки тут нет.
Готовая сiorba de burtă подается со сметаной, соусом муждей на основе чеснока, а также острым стручковым перцем.
И шкембе, и чорба являются превосходными похмельными супами. Какой бы ни веселой была пирушка накануне, съеденная утром тарелка шкембе поставит на ноги кого угодно. Если ситуация позволяет и на работу или за руль не надо, то рекомендуется есть шкембе, запивая его ледяным пивом. Через 20 минут фокус у пострадавшего становится все резче, горизонт перестает заваливаться, по телу разливается нега и расправляются скукоженные до того момента крылья. Жизнь прекрасна, даже в похмельное утро. Если есть шкембе.
Ну, или чорба де буртэ.
