Баранина, тушеная в луке, мяте и йогурте (баранина по-сербски)
Это первое блюдо, которое я приготовил "по книжке". Лет так 15 назад мне в руки попал сборник рецептов (изданный в ГДР в середине 70-х, после чего он был переиздан в Союзе), в котором содержались основные блюда стран Восточной Европы. Первым рецептом в этом издании значилась "баранина по-сербски", хотя я не уверен, что это ее хрестоматийное название. Учитывая, что баранина - мое любимое мясо и ее запасы всегда есть в моем холодильнике, я не стал дальше листать этот сборник рецептов и немедленно приготовил это блюдо для себя любимого. Понравилось. Второе приготовление предназначалось близким. Они тоже его оценили. В третий раз я его готовил на один из своих Дней рожденья. Среди гостей торжества тогда присутствовала супруга моего друга детства, этническая молдаванка, выросшая на севере страны и, как это часто бывает, на дух не переносящая баранину.
Мой друг Михаил, предусмотрительно заглянувший на кухню по следу ароматов разогреваемого блюда, попросил не говорить ей, что оно содержит баранину. Пришлось бесстыдно врать гостье, что это телятина. Росина, а именно так зовут жену моего друга, легкомысленно поверила мне на слово и съела свою порцию. Если мне не изменяет память, она даже попросила добавки, под хитрые взгляды других гостей. На следующий день ей сказали, что вчера она изволила отведать столь ненавистной ей баранины. Сцен, театральной рвоты и бросания тяжелых и очень государственных предметов в сторону моей бедной головы не было. С тех пор она ест баранину без проблем, в любом виде и в любое время.
Итак, для приготовления этого блюда нам потребуется мякоть баранины (лопатка или филе), равная ее весу часть лука, мука, свежая мята и йогурт (кислое молоко в Болгарии, каймак в Сербии или Хорватии). Баранина нарезается на порционные куски размером со спичечный коробок, после чего мясо маринуется ночь в оливковом масле и травах, среди которых чабер. Я также добавил несколько зерен горчицы.
Лука, как видно, достаточно много, чуть больше килограмма
Нарезаем его средним полумесяцем
Баранину обваливаем в муке
И обжариваем ее в масле, на средне-сильном огне. Нам нужна розовая корочка на мясе. Она, в том числе за счет жареной муки, определит дальнейший вкус блюда.
Одновременно с этим, начинаем обжаривать лук в казанке, на среднем огне.
Мясо обжариваем порциями, готовые куски складываем в миску.
Минут так через 15 обжарки, лук потерял треть своего объема
Вводим в него мясо и тщательно перемешиваем. Тушим все без крышки. Содержимое казана постепенно теряет в объеме и набирает густоты, за счет муки, в которой обжаривалось мясо.
На этом этапе огонь уже должен быть слабым, так как мука на дне казана может подгореть и испортить вкус всего блюда
Где-то через час тушения содержимое казана уверенно напоминает густое, малопривлекательное, средневековое варево.
Время добавить ложку домашней сладкой паприки.
Еще через 30 минут погружаем в блюдо веточку сухого чабера.
Еще минут через 20 вводим листья мяты
Мята свежая и "крепкая", но переборщить ею вряд ли получится. Еще через 30 минут ленивого тушения добавляем граммов 300 процеженного йогурта.
Минут через 20 выключаем огонь и накрываем казан крышкой. Даем настояться хотя бы час. Подаем с хлебом или питой.
На вид - да, не блюдо высокой кухни. Но это очень по-балкански и очень вкусно. Поедается с большим количеством хлеба, который обмакивается в соус. Равнодушных не остается, проверено. Скажи, Иван Леонидыч и Олег Штефанюк?