Tropezienne
Press the button or scroll down for recipe in English.
Хорошие мои, в начале этого Нового Года хочу, прежде всего, поздравить вас именно с этим самым началом, пожелать добра и мира вашим семьям, крепкого здоровья и хорошего настроения! Забегая совсем чуть-чуть вперед, поздравляю вас и с наступающим Рождеством! Пусть этот светлый праздник озарит ваш дом и подарит каждому надежду, веру и любовь! А у меня по случаю надвигающего рождественского чуда небольшой подарок в виде абсолютно совершенного торта, который заслуживает того, чтобы стать украшением вашего рождественского стола!
Про торт...
Я не помню точно, в какой из книг я впервые увидела его. Но я помню точно, что это была любовь с первого взгляда. Абсолютно равнодушная к сдобной выпечке, я удивительным образом была заворожена воздушной "подушкой" этой роскошной "булки" прослоенной щедрым слоем крема... Но с технологией выпекания хлеба я знакома не была и поэтому решила, что торт такого плана мне "не по зубам". Время шло, я встречала рецепты Бриошь у Эрме, Монтерсино и других авторов. И все время мне не давала покоя мысль о Тропезьен. Не так давно я "распробовала" свежие дрожжи и стала активно заменять ими сухие даже в своих проверенных рецептах. Вообще у меня сейчас такой дрожжевой период. Я, можно сказать, в эйфории от дрожжевой выпечки и теста. Знаете, бывают такие периоды: то шоколадное все готовишь, то сливочное... А я сейчас тяготею к дрожжевому. И вот, в который раз натолкнувшись на рецепт Tropezienne, я решила, что пора... Пора!
Когда решение было принято, и я уже мысленно тонула в сливочном облаке воздушной булки, пришлось столкнуться с очередной сложностью - проблемой выбора рецепта. Практически все авторы предлагают свой вариант теста Бриошь, а уж про крем и говорить не стоит. Некоторое время я потратила на изучение рецептов, высчитывая пропорции и соотношения, читая о роли масла, яиц, муки... В конечном итоге вывела свою "усредненную" формулу и придумала свой крем, который, по-моему, идеально дополняет пористую, нежную структуру Бриошь, не утяжеляя ее ничуть в отличие от того же маслянного... Ни капли масла в креме, в основе - нежный, заварной крем без муки, облегченный взбитыми сливками... Чуть сладости от белого шоколада. Ровно столько, чтобы придать ауру изысканности и аромата, но не нарушив легкой, тающей структуры...
Это по истине потрясающий торт! Я ничуть не приукрашиваю. Волнение было заметным, ведь я не знала, получится или нет воплотить свою смелую идею в жизнь. Но я осталась очень довольна своей идеей и результат меня порадовал!
Тропезьен
Ингредиенты
Бриошь
Крем Тропезьен
Сироп
Бриошь
30 мл молока
7 г свежих (прессованных) дрожжей
250 г муки
25 г сахара
5 г соли
2,5 яйца (комнатной температуры) + 1/2 яйца для смазывания теста
115 г несоленого масла, размягченного
1. Растворить дрожжи в теплом (НЕ горячем) молоке.
2. В чашу миксера всыпать муку. В углубление - смесь дрожжей и молока. Установить плоскую насадку. На медленной скорости (у меня 2) замешивать до однородности (2 минуты).
Не увеличивая скорости, добавить сахар, затем яйца и замешивать до однородности (1-2 минуты). Остановить миксер и спатулой соскрести со стенок чаши сухие крошки.
3. Увеличить скорость миксера до средней (у меня 4-6), замешивать около 8-12 минут, пока тесто не начнет "отставать" от краев чаши. Добавить соль, затем масло, нарезанное кубиками, увеличив скорость миксера до высокой (у меня 8).
Установить насадку-крюк. Замешивать до однородного, гладкого теста (еще 4-5 минут).
4. Накрыть тесто влажным полотенцем или пищевой пленкой и оставить при комнатной температуре на 2-3 часа до увеличения в объеме вдвое.
5. Аккуратно придавить тесто ладонью и плотно накрыть пищевой пленкой.
Положить в миску, которую плотно обернуть пленкой. Убрать в морозилку на 1-2 часа. По прошествии этого времени, достать тесто, снова придавить ладонью, снова плотно завернуть пленкой и убрать в холодильник минимум на 6 часов.
6. Достать тесто. Сформировать его в форме круга (26 см в диаметре). Противень застелеть бумагой для выпечки. Положить тесто на противень. Накрыть пленкой и дать подняться в теплом месте (около 2-3 часов).
7. Духовку нагреть до 190 С.
8. 1/2 яйца взбить слегка. Достать тесто и мягкой кисточкой смазать его снаружи. Выпекать 15-20 минут до золотистого цвета. Остудить при комнатной температуре.
Крем Тропезьен
250 г Заварного крема
40 г белого шоколада
150 г сливок для взбивания
1. Растопить шоколад на водяной бане или в микроволновке. Подмешать его к Заварному крему.
2. Сливки взбить до средних пиков. Аккуратно ввести в Заварной крем.
Заварной крем
150 г горячего молока
35 г горячих сливок
60 г желтков
60 г сахара
15 г кукурузного крахмала
Отличный способо приготовления заварного крема я описывала здесь.
Но есть и такой, более привычный многим.
1. Желтки взбить с сахаром и крахмалом до пышной, светлой массы.
2. Медленно влить горячие сливки и молоко, не прекращая мешать.
3. Поставить массу на небольшой огонь и варить до загущения, постоянно помешивая (около 5-7 минут).
Крем готов!
Сироп
30 мл воды
30 г сахара
Воду с сахаром довести до кипения, убрать с огня. Остудить.
Сборка
Бриошь разрезать вдоль. Обильно пропитать сиропом с помощью мягкой кисточки. С помощью кондитерского мешка или спатулой распределить крем по поверхности нижней половины, накрыть верхней частью. Посыпать сахарной пудрой. Подавать к столу.
PS. Приятного аппетита и счастливого Рождества!
In English
Tropezienne
I hope everyone is having a great start of 2013!
And this, my friends, is an excellent time for me to show you my new favorite cake. Its base is a brioche which is sliced in half and filled with a mixture of Pastry Cream, white chocolate, and whipped cream. Just imagine how great it is! And there is so much pleasure associated to a homemade brioche. With me, it starts with the smell, that very one of yeast which ferments and diffuses its wonderful aroma in the whole house. According to the traditional recipe, a Tropezienne is prepared with brioche, French pastry cream (crème patissière) and butter cream. In this case, I chose the dough that is not as eggy and buttery as brioche can be. And I do not like the taste of buttercream in this cake. So light and puffy brioche is beautifully supplemented with absolutely light cream filling, nor rich or buttery... I hope that you enjoy a piece of this incredible cake...
Ingredients
Brioche Dough
Tropezienne Cream
Syrup
Directions
Brioche Dough
30 ml milk
7 g fresh (compressed) yeast
250 g all-purpose flour
25 g granulated sugar
5 g salt
2,5 eggs plus (at room temperature) + 1/2 egg for the egg wash
115 g unsalted butter, softened
1. Slightly warm the milk in a small saucepan and dilute the yeast in it.
2. Pour the flour, and milk and yeast mixture into the bowl of the mixer fitted with the flat beater and mix on low speed just to combine. With the mixer at its lowest speed, add the sugar, salt and the eggs and mix until the flour is moistened. Stop the mixer and, with a rubber spatula, scrape down the sides of the bowl and incorporate the dry crumbs that in all likelihood will be at the bottom of the bowl.
3. Fit the dough hook, increase the mixer speed to medium and knead for about 8-12 minutes until the dough pulls away from the sides of the bowl. Scrape the sides of the bowl as needed. Gradually add the cubed butter, increase the mixer speed to medium-high and knead until the dough is smooth and silky.
4.Cover the dough with a clean damp cloth or a plastic wrap and leave it to double in volume in a warm place at 72 F (22-24 C), 2-3 hours.
5. Gently deflate the dough and press a piece of plastic wrap against its surface. Cover the bowl well with plastic wrap and place it in the freezer for 1-2 hours. Deflate the dough, remove it from the bowl, wrap it tightly in several layers of plastic wrap, and refrigerate it for at least 6 hours.
6. Shape the brioche into the desired shape (26-cm circle). Place on a baking tray. Again, cover with a wrap and allow the dough to rise in a warm place until it doubles in volume, about 2 to 3 hours.
7. Preheat the oven to 190 C.
8. To prepare the egg wash, beat 1 egg. Remove the plastic wrap from the risen brioche and using a soft brush, glaze the brioche dough twice with the egg.
Bake for about 15-20 minutes, until it is puffed and golden. Allow the brioche to cool to room temperature.
Tropezienne Cream
250 g Creme Pattisierre (Pastry Cream)
40 g White Chocolate
150 g Whipping cream
1. Melt the chocolate in a bain-marie or in the microwave oven. Mix the chocolate into the Cream Patissiere.
2. Whip the cream to medium peaks. Gently fold it into the the Cream Patissiere mixture.
Creme Patissiere:
150 g hot milk
35 g hot cream (light or whipping)
60 g egg yolks
60 g sugar
15 g corn starch
1. Beat the sugar, egg yolks, flour, and starch in a large bowl until the mixture turns thick and white.
2. Stir continuously, pouring in the hot milk and cream mixture a little at a time.
3. Put the mixture back into the milk pan and cook for 5-6 minutes over a gentle heat. Transfer to a clean bowl, cool and chill in the refrigerator.
Syrup
30 ml water
30 g sugar
Bring the water and sugar to the boil and remove from the heat. Let cool.
To assemble
Slice the brioche horizontally in half and fit the bottom piece, cut side up. Using a piping bag or a spatula, spread the Tropezienne Cream over the lower half of the brioche. Cover it with the top half, dust with the confectioner's sugar, and serve.
Enjoy!
