Коричный тарт от Пьера Эрме и ИТОГИ GIVEAWAY!
Press the button or scroll down for recipe in English.
Я никак не могу себя заставить заняться делом после возвращения из Америки. Фотоаппарат так и не берется в руки. Готовлю, правда, много - заскучала по кухне. И мужа хочется побаловать, особенно после всех тех подарков, которые он мне сделал... Даже хлеб успела испечь!
Но сегодня о другом. Прямо перед отпуском готовила волшебный тарт по Пьеру Эрме. Знаете, с первого взгляда он неказист, но как только я прочитала рецепт, то однозначно решила, что это, безусловно, заслуживающий внимания тарт. И не ошиблась. Мое почтение Пьеру, а вам настоятельный совет - делайте пока инжир еще есть...
Предисловие от Автора...
"Будь этот тарт американским, его бы отнесли к группе, так называемых, "шифоновых" открытых пирогов, в основе которых тающие мгновенно во рту, легкие крема. Невесомый коричный крем, покрывающий запеченные плоды инжира и свежие ягоды малины в этом абсолютно французском варианте - современное интерпретация знаменитого крема "Шибуст". Нежная меренга, пропитанная бархатным ароматом карамели и корицы, сама по себе бесподобна, но в сочетании в ягодами еще более совершенна на вкус. Инжир - идеальный выбор, но вы всегда можете заменить его запеченными яблоками или карамелизованными грушами".
Пьер предлагает оформить тарт по принципу "Крем-Брюле": поверхность "Шибуст" присыпается сахаром, который карамелизуется с помощью специальной горелки. Конечно, этот вариант придает тарту особый вид и приятную хрустящую корочку на вкус. Но в случае отсутствия горелки, вы всегда можете оформить тарт по собственному желанию. От того он не будет менее вкусным.
Мои впечатления...
Абсолютно бесподобный тарт. Идеальный вкус, нежнейший крем, ароматы карамели и корицы придают ему особую чувственность! Шибуст волшебный, тает во рту, оставляя легкий привкус карамели... Все это гармонично подчеркивает удачное сочетание сочного инжира и свежей малины.
Коричный тарт от Пьера Эрме
Ингредиенты
Песочная основа
1 порция основы для тартов Perfect Tart Dough (22 см в диаметре)
Perfect Tart Dough (1 порция, для тарта даиметром 22 см)
120 г несоленого сливочного масла, размягченного
36 г молока, комнатной температуры
около 1/3 яичного желтка, комнатной температуры, слегка взбить
2 г сахара
2 г соли
150 г муки
Запеченный инжир
8 свежих плодов инжира
12 г сахара
15 г несоленого сливочного масла
Крем "Коричный Шибуст"
185 г молока
2 палочки корицы (поломать на 3 части - мне не удалось ;))
87 г сахара
3 больших желтка
15 г кукурузного крахмала
6 г желатина
22 г холодной воды
4 больших белка
Сборка
Около 2 ст.л. остатков бисквита, бисквитного или песочного печенья
1/2 чашки свежей или замороженного малины
Оформление
сахар для карамелизации, опционально
инжир и свежая малина
Как делать
Perfect Tart Dough
1. В чаше миксера взбить масло на небольшой скорости до кремообразного состояния. Добавить молоко, желток, сахар, соль и взбить до грубой крошки. На данном этапе масса не будет гладкой. Это нормально. Поэтому не надо пытаться взбивать дольше 1-2 минут.
2. Продолжая взбивать на небольшой скорости, добавить муку тремя заходами. Добавлять постепенно, но нет необходимости каждый раз добиваться однородности. Взбивать до образования мягкой, пластичной массы. Не перевзбить!
ВАЖНО! Я делаю тесто в миксере. И на все у меня уходит не более 3-х минут. Если замешивать руками, то времени потребуется больше! Будьте внимательны. При приготовлении песочного теста время играет решающую роль.
3. Тесто собрать в шар, придавить его слегка ладонью. Получившийся "диск" обернуть пищевой пленкой и убрать в холодильник минимум на 4 часа (можно держать тесто в холодильнике в течение 2-х дней или месяц в морозильной камере).
4. Рабочую поверхность присыпать мукой. Раскатать тесто толщиной примерно 0,3-0,5 см, периодически приподнимая его и присыпая мукой. Проколоть тесто роликом или вилкой.
5. Готовый пласт перенести в форму, смазанную сливочным маслом. Остатки, выходящие за пределы формы, срезать ножом. Убрать в холодильник минимум на 30 минут.
6. Нагреть духовку до 175 C. Накрыть тесто фольгой, засыпать рис, пшено или муку и выпекать около 20 минут. Убрать фольгу с содержимым и вернуть основу для тарта в духовку. Эрме советует выпекать еще 5-8 минут. Мне потребовалось около 15 минут. Охладить корж в форме.
Запеченный инжир
1. Духовку нагреть до 250 С.
2. Каждый инжир разрезать на 6 частей. Перемешать инжир с сахаром и плотно уложить его в форму для запекания. Масло нарезать маленькими кусочками и выложить сверху, на инжир. Запекать 4-5 минут, или пока масло не расплавится, а инжир не станет теплым. Остудить до комнатной температуры. Можно хранить в холодильнике в течение суток.
Крем "Коричный Шибуст".
1. Молоко вскипятить. Отставить в сторону.
2. Корицу положить в кастрюлю с антипригарным покрытием, поставить на средний огонь. Отмерить примерно 2 ст.л. сахара, остальной сахар отставить в сторону. Примерно 1,5 ч.л. сахара насыпать в центр кастрюли, как только начнет плавиться и приобретать карамельный оттенок, начать мешать деревянной ложкой, пока полностью не карамелизуется. Убедитесь, что палочки корицы полностью перемешались с сахаром - так вы одновременно карамелизуете сахар и пропитаете его коричным ароматом. Продолжая мешать, добавить оставшийся из 2 ст.л. сахар, по 1,5 ч.л. каждый раз. В течение примерно 2 минут сахар приобретет карамельный оттенок.
3. Продолжая мешать, влить постепенно теплое молоко, увеличить огонь и довести смесь до кипения. Не переживайте, если сахар образует кусочки и затвердеет. Нагревание и помешивание приведут смесь к нужному состоянию. Убрать с огня, удалить палочки корицы.
4. В сотейнике с толстым дном желтки взбить с крахмалом и 2 ст.л. оставшегося сахара до густой, почти белой массы. Продолжая взбивать, влить 1/3 карамельного соуса. Вливать начинать осторожно, чтобы не сварить желтки. Влить остальной соус. Поставить сотейник на средний огонь и, непрерывно помешивая, варить смесь до образования густой, светлой массы. Довести до кипения. Энергично мешать в течение минуты. Перелить смесь в чашу миксера.
5. Желатин замочить в холодной воде. Дать ему набухнуть. Распустить желатин на водяной бане или в микроволновке (не больше 15 секунд!). Миксер с молочной смесью включить, добавить распущенный желатин. Мешать до однородности.
Важно! Если вы взбиваете в миксере, то достаточно нескольких секунд. Просто венчиком - чуть дольше.
6. В чистой чаше миксера взбить белки до мягких пиков. Продолжая взбивать, постепенно добавить оставшийся сахар и взбивать до жестких пиков. Венчиком подмешать 1/3 меренги к крему. Затем также венчиком или спатулой ввести крем в оставшуюся меренгу - получится Шибуст. Крем следует использовать немедленно.
Сборка
1. На дно основы выложить поломанные кусочки бисквита или печенья. Это нужно для того, чтобы сочная начинка не "испортила" саму песочную основу.
2. Вокруг основы для тарта установить кольцо для торта. Сверху на печенье выложить инжир и малину, затем - Шибуст. Убрать тарт в морозилку на 20-30 минут или в холодильник на 1 час, чтобы крем "схватился".
Оформление
Убрать кольцо.
Присыпать поверхность тарта сахаром. Быстро закарамелизовать с помощью аппарата для фламбирования (горелки).
При подаче украсить дольками инжира и свежими ягодами малины.
PS. Приятного аппетита и самых нежных вкусовых ощущений...
А теперь обещанные ИТОГИ GIVEAWAY!
Итак, победительницу - emmakiss - искренне поздравляю с победой! Аня написала мне, что недавно стала мамой, поэтому ее победа кажется мне совершенно кармической! ;))) Желаю счастья и здоровья маме и малышке! Пусть много вкусного удастся приготовить с помощью этих чудесных формочек!
От победителя - адрес проживания, e-mail и номер телефона жду в личные сообщения!
In English
Cinnamon Tart
This is absolutely incredible tart by the best French pastry chef Pierre Herme. It has perfect, delicate taste with special caramel and cinnamon flavor! The creame chibouste is so miracle that is melt-on-your-tongue evanescent just leaving light caramel aftertaste. This is harmoniously supplemented with juicy figs and fresh raspberries. That's my impression...
Ingredients
The crust
1 fully baked 22-cm tart shell made from Perfect Tart Dough
4 ounces unsulted butter, softened
36 g milk, at room temperature
about 1/3 egg yolk, at room temperature, lightly beaten
2 g sugar
2 g salt
150 g flour
The figs
8 fresh purple figs
12 g sugar
15 g unsalted butter
The creme topping
185 g milk
2 cinnamon sticks, each broken into 3 pieces
87 g sugar
3 large egg yolks
15 g cornstarch
6 g gelatin
22 cold water
4 large egg whites
To assemble
About 2 tablespoons cake, ladyfinger, or cookie crumbs
1/2 cup fresh or thawed frozen raspberries
To finish
Sugar for caramelizing the top, optional
1 fig, for decoration
1 raspberry, for decoration
Directions
Perfect Tart Dough
1. Put the butter in the bowl of a mixer fitted with the paddle attachment and beat on low speed until creamy. Add the milk, yolk, sugar, and salt and beat until the mixture is roughly blended (at this point, the mixture will look curdled - it's not pretty, but it's inevitable and OK. Further mixing won't make it look any better, so just stop after a minute or two.)
2. With the mixer still on low, add the flour in three or four additions (add it steadily - there's no need to wait for the flour to be incorporated thoroughly after each addition) and mix just until the ingredients come together to form a soft, moist dough that doesn't clean the sides of the bowl completely but does hold together. Don't overdo it.
3. Gather the dough into a ball. Gently press it into a disk and wrap it in plastic. Allow the dough to rest in the refrigerator for at least 4 hours or for up to 2 days before rolling and baking.
4. Working on a lightly floured surface, roll the dough between 1/16 and 1/8 inch thick, lifting the dough often and making certain that the dough are amply floured at all times.
5. Roll the dough up and around your rolling pin and unroll it onto the buttered tart ring. Fit the dough into the bottom and up the sides of the ring, then run your rolling pin across the top of the ring to cut off the excess. Prick the dough all over with the tines of a fork and chill it for at least 30 minutes in the refrigerator or freezer.
6. Preheat the oven to 350 F. Fir a circle of parchment paper or foil into the crust and fill with dried beans or rice. Bake the crust for 18 to 20 minutes. Remove the parchment and beans and bake for another 5 to 8 minutes, or until golden. Transfer the crust to a rack to cool.
The figs
1. Preheat the oven to 475 F.
2. Cut each fig into 6 segments. Toss the figs with the sugar and place them in a small baking pan. Cut the butter into small pieces and scatter over the figs. Bake for 4 to 5 minutes, or until the butter and sugar are melted and the figs are warm; transfer the pan to a cooling rack and allow the fruit to cool to room temperature.
(The figs can be made up to 1 day ahead and kept covered in the refrigerator.)
The cream topping
1. Bring the milk to the boil and set aside.
2. Put the cinnamon sticks in a medium skillet, and turn the heat to medium-high. Measure 2 tablespoons of the sugar, and set the remainder aside. Sprinkle 1 1/2 teaspoons of sugar over a small portion of the center of the pan and, as soon as it starts to melt and color, stir with a wooden spoon until it caramelizes. Make sure to stir the cinnamon with the sugar so that you're both caramelizing the sugar and infusing it with cinnamon flavor. Continue cooking and stirring the 2 tablespoons sugar, 1 1/2 teaspoons at a time, until it turns a medium brown color, about 2 minutes. Still stirring, add the warm milk slowly and steadily, then raise the heat to high and bring the mixture to the boil. Don't worry if the caramel seizes and clumps; stirring and heating it will smooth it out. Remove the pan from the heat and discard the cinnamon sticks.
3. Whisk the yolks, cornstarch, and 2 tablespoons of the remaining sugar together in a heavy-bottomed 2-quart saucepan until thick and pale. Still whisking, add about one third of the hot caramel sauce, a little at a time, to acclimatize the yolks to the heat; whisk in the rest of the sauce. Place the saucepan over medium heat and, whisking vigorously and without stop, cook until the mixture thickens, lightens in color, and comes to the boil. Keep the mixture at the boil, whisking energetically, for a minute, then remove the pan from the heat.
4. Sprinkle the gelatin over the cold water and allow it to soften. Dissolve the gelatin. Add the gelatin to the pastry cream. Process only until the mixture is blended.
5. In an impeccably clean, dry mixing bowl, whip the egg whites until they hold soft peaks. Still beating, gradually whip in the remaining 3 tablespoons sugar and beat until the whites form a meringue with firm peaks. With a whisk, stir one third of the meringue into the hot pastry cream and then, with the whisk or a large rubber spatula, gently fold the pastry cream into the remaining meringue to make chibouste. Once blended, the cream should be used immediately.
Assembly
1. Place the tart ring around the tart. Scatter the cake crumbs evenly over the bottom of the crust. Place the figs in the crust, arranging them in an even layer, and then sprinkle the raspberries over. Scrape the cream into the crust and, using an offset spatula mound or smooth the top of the cream, as you please.
2. Place the tart in the freezer for 20-30 minutes to set the cream and chill it enough to withstand the heat of the blowtorch in the next step.
Finishing
Remove the tart ring. Sprinkle the top of the tart with some sugar and apply the flame.
Decorate with fig slices and raspberries.
Enjoy!