Злаковые: вред или польза. Про замачивание цельного зерна. Часть II.
Если помните, в прошлый раз мы с вами затронули крайне важную тему - последствия «крупяно-зерновой» диеты, которая, главным образом, может негативно повлиять на всасывание ряда микроэлементов и даже привести к повреждению слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта. И все дело в содержащейся в крупах, зерновых, бобовых и орехах фитиновой кислоте. Говоря простым языком, фитиновая кислота - яд. Она не переваривается и не усваивается организмом. Кроме того, она блокирует всасывание в кишечнике магния, кальция, железа и цинка. Именно поэтому диета, основанная на употреблении большого количества неферментированных цельных зерен, может грозить дефицитом минералов и потерей костной массы.
Но, к счастью, природа предусмотрительна - и на страшный яд - фитиновую кислоту - есть свое противоядие. Фитаза - тот фермент, который также присутствует в крупах, бобовых и орехах. Активируется фитаза при замачивании, прорастании и квашении. Активируется и нейтрализует действие фитиновой кислоты!
Надо запомнить, что не все зерновые содержать фитазу в количестве, достаточном для нейтрализации фитиновой кислоты. Фитаза разрушается при 80 С. Поэтому, если касаться вопроса пользы сухих завтраков (хлебцы/гранола), то польза эта весьма и весьма сомнительная. Увлекаться точно не стоит. Термической обработки недостаточно, чтобы снизить количество фитиновой кислоты. Самый надежный способ - сочетание длительного вымачивания с последующим приготовлением.
Надеюсь, мы разобрались, что есть такая проблема «зерновой» диеты - содержание фитиновой кислоты в зерне.
Давайте теперь подумаем, как с этим жить. Ведь, согласитесь, лишать себя таких важных составляющих рациона, как крупы и зерно, по меньшей мере, странно, да и не всегда обоснованно.
Лучше попробовать решить задачу - активировать защитника нашего организма в борьбе с фитиновой кислотой - фитазу. Какие способы известны?
Читать дальше...
You might also like:
