ЗЕФИР по ГОСТу
Пюре яблочное 389г (брала 700г яблок)
Белок яичный 65г
Сироп с агаром - 538,00
Кислота молочная - 6,72 ( консервант - не использовала)
Эссенция ванильная - 1,0 г
Рецептура сиропа с агаром
Сахар-песок - 347г
Патока карамельная - 139г
Агар 8-9г
Сахарная пудра - 30г для посыпки
Процесс приготовления зефира
подразделяется на стадии:
Приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа
Приготовление яблочно-сахарной смеси
Приготовление зефирной массы
Отсадка половинок
Выстойка половинок
Склеивание половинок и опудривание их.
Яблоки помыть и запечь в духовке до готовности,
затем протереть через частое сито,пюре
должно быть гомогенным, как детское питание,иначе зефирная масса получится
неоднородная,а это недопустимо.
Агар замочить в холодной воде (110г),оставить на 20-30 минут, затем прокипятить 2-3 минуты,
добавить сахар и перемешивать до закипания,снять мокрой кисточкой кристаллы сахара со стенок посуды, после
закипания еще прокипятить минут 5,добавить теплую патоку,
Фото патоки, которую я использовала
дать закипеть и прокипятить ещё пару минут.
Так будет выглядеть смесь в конце варки.
Пока варится сироп, в яблочное пюре добавляем сахар (324г) и
перемешиваем миксером, чтобы сахар растворился,
под рукой уже должен быть
подготовленный белок и как только добавили в кипящий сироп сахар,сразу же
начинаем взбивать яблочное пюре,
сначала добавляем половину нормы белка, хорошо
взбиваем 3 -4минуты, затем оставшуюся половину белка и взбиваем ещё 3-5минут, надо
подгадать,чтобы готовность массы совпала с готовностью сиропа.
Как только сироп готов , снять его с плиты,подождать пока он
прекратит пузыриться и тонкой струйкой, не прекращая взбивать, влить сироп
Добавить пищевой ароматизатор "ваниль"
и далее взбиваем на низких оборотах ещё 3-4 минуты (у меня ушло больше времени,чтобы добиться нужного
загустевания массы), к концу взбивания масса будет густой и пышной.
В кондитерский мешок с насадкой «звёздочка» выкладываем
зефирную массу и отсаживаем на пергамент или силиконовый коврик зефир.
В таком виде он должен выстояться 24 часа, массе нужно стабилизироваться
и подсохнуть.
После 24 часов насыпаем в частое сито сахарную пудру, зефирные
половинки склеиваем попарно и посыпаем сахарной пудрой.
Источник рецепта - supa
(kuking.net), e-cat (koolinar.ru)