ЧЕРНЫЙ РЖАНОЙ ХЛЕБ
Опара:
320г густой закваски из обойной ржаной муки (160г муки)
270г обойной муки
200г воды (45С)
Тесто
765г опары
550г обойной ржаной муки
15г соли
350-500г воды (45С)
Для опары все перемешивают и оставляют бродить при 28С 3.5-4.5 часа.
Следом вливают воду и всыпают соль, перемешивают, всыпают муку и замешивают тесто.
Круче для подового(добавить 350 - 400г воды) или довольно мягкое для формового хлеба (добавить 450-500г воды). Перемешивают лишь до однородности, 2-3 минуты. Дают тесту выбродить 1-2 часа при 30С.
Формы смазать растительным маслом, выложить в них тесто, чтоб наполнить на 1/2 - 2/3 и оставляют подойти при 30С в течение 35-50мин. Пекут без пара при 260-200С в течение часа.
Для блеска хлебной корки можно смазать крахмальным кисельком 1/2 ч.л. размешать в 50мл холодной воды и разогреть в СВЧ до образования жидкого киселька,смазать корочку при помощи кисточки.
Хлеб выложить на решетку и дать остыть.
Перед выемкой из печи хлеб опрыскивают водой.
Если замесить мягкое тесто (добавить максимальное по рецепту количество воды), то получится крупная пористость и мякиш в хлебе более мягкий.
При минимальной добавке воды в тесто получается довольно плотный мякиш.
Источник рецепта - mariana-aga.livejournal.com