Тарт с ягодами и фисташками
После прошлого поста с Pâte brisée следующим рецептом песочного теста должно было стать Pâte sablée все от того же Фельдера, но с ним настолько не задалось, что я не верила, что так вообще бывает. Справедливости ради, тесто было отличное, а вот мое исполнение подкачало.
В книге в качестве примера был дан тарт с апельсиновым кремом. Получилось все изумительно, испекла основу, заполнила кремом, достала тарт из формы. Последний шаг был посыпать сахаром и карамелизировать горелкой. Горелки у меня еще нет, поэтому моя светлая голова подумала, что можно же поставить тарт под гриль! Наблюдая за ним в духовке, я осознала свою ошибку: под действием температуры тесто с большим кол-вом масла тут же размягчилось, и стенки тарта благополучно развалились под напором также размягчившегося крема с маслом (из формы-то я его уже выняла). Отчасти спас ситуацию противень, на который всё падало. Так что первый тарт из сабле мы ели ложками. Было очень вкусно :)
Обычно в этой книге рецепты теста рассчитаны примерно на 2 тарта, хотя рецепт использования теста дается один, поэтому, дабы оправиться от своего фиаско, я начала подыскивать какой-нибудь рецепт с сабле в других книгах. Мне приглянулся рецепт пирога с пеканом (того самого, классического северо-американского) в книге Pastry от Michael Roux. Но еще на стадии прочтения рецепта что-то внутри меня подсказывало, что с пропорциями ингредиентов в начинке явно что-то не то, не может быть так много сливочного масла. В итоге я решила послушаться автора и сделать, как написано, потому что такие пироги раньше никогда не делала и мало ли чего не знаю. Сейчас я уже понимаю, что стоило свериться хотя бы с другими книгами, но если бы да кабы :) Вкратце, получилось снова немножко месиво, хотя снова очень вкусное месиво: масло растаяло, вытекло через края и осталось на дне духовки. И опять мы съели тарт ложками :)
Но всё, что ни делается, - всё к лучшему. Эти косяки послужили мне годным уроком, и теперь я уже не сделаю таких ошибок (надеюсь :))
Третий вид теста Фельдер называет Pâte brisée fondante. Его основное отличие в том, что оно делается из мягкого масла. И в качестве примера использования приводит рецепт тарта с фисташками и ягодами. Наконец-то я не накосячила при приготовлении, поэтому у меня наконец-то есть, что показать :)
Тарт с ягодами и фисташками (Tarte aux fruits rouges pistache - Pâte brisée fondante)
Из Patisserie! by C. Felder.
Ингредиенты:
Тесто: 185 г сл. масла комнатной температуры, 25 г теплого молока, 10 г желтка, 1 ч л соли, 1 ч л сахара, 250 г муки.
Начинка: 3 яйца, 25 г миндальной муки, 100 г сахара, 150 г сливок 33%, 30 г очищенных фисташек, 25 г растопленного масла, 1/2 ст л кирша, 1/2 ст л муки, 200 г ягод и фруктов.
Взбить масло в миксере до кремового состояния. Добавить молоко (важно, чтобы оно было теплое) и желток, перемешать до однородности. Вмешать соль и сахар. Просеять муку и добавить в тесто. Вымешать тесто до однородности, завернуть в пленку и отправить в холодильник минимум на 2 часа. Или же предварительно раскатать между 2 листами пергамента и отправить опять-таки в холодильник (этот вариант удобнее, тк тесто из-за большого кол-ва масла становится в хол-ке очень твердым, и раскатать его из шара после охлаждения достаточно трудно).
Приготовить начинку: в миксере смешать яйца, миндаль, сахар, сливки, фисташки, масло, кирш и муку. Мешать на средне-низкой скорости, не взбивая, до однородной массы.
Разогреть духовку до 180С. Смазать форму маслом. Раскатать тесто толщиной в 2-3 мм, уложить его в форму, потыкать вилкой. Разложить ягоды и залить начинку. Печь около 40 минут. Дать остыть в форме и украсить сахарной пудрой.
В книге в качестве примера был дан тарт с апельсиновым кремом. Получилось все изумительно, испекла основу, заполнила кремом, достала тарт из формы. Последний шаг был посыпать сахаром и карамелизировать горелкой. Горелки у меня еще нет, поэтому моя светлая голова подумала, что можно же поставить тарт под гриль! Наблюдая за ним в духовке, я осознала свою ошибку: под действием температуры тесто с большим кол-вом масла тут же размягчилось, и стенки тарта благополучно развалились под напором также размягчившегося крема с маслом (из формы-то я его уже выняла). Отчасти спас ситуацию противень, на который всё падало. Так что первый тарт из сабле мы ели ложками. Было очень вкусно :)
Обычно в этой книге рецепты теста рассчитаны примерно на 2 тарта, хотя рецепт использования теста дается один, поэтому, дабы оправиться от своего фиаско, я начала подыскивать какой-нибудь рецепт с сабле в других книгах. Мне приглянулся рецепт пирога с пеканом (того самого, классического северо-американского) в книге Pastry от Michael Roux. Но еще на стадии прочтения рецепта что-то внутри меня подсказывало, что с пропорциями ингредиентов в начинке явно что-то не то, не может быть так много сливочного масла. В итоге я решила послушаться автора и сделать, как написано, потому что такие пироги раньше никогда не делала и мало ли чего не знаю. Сейчас я уже понимаю, что стоило свериться хотя бы с другими книгами, но если бы да кабы :) Вкратце, получилось снова немножко месиво, хотя снова очень вкусное месиво: масло растаяло, вытекло через края и осталось на дне духовки. И опять мы съели тарт ложками :)
Но всё, что ни делается, - всё к лучшему. Эти косяки послужили мне годным уроком, и теперь я уже не сделаю таких ошибок (надеюсь :))
Третий вид теста Фельдер называет Pâte brisée fondante. Его основное отличие в том, что оно делается из мягкого масла. И в качестве примера использования приводит рецепт тарта с фисташками и ягодами. Наконец-то я не накосячила при приготовлении, поэтому у меня наконец-то есть, что показать :)
Тарт с ягодами и фисташками (Tarte aux fruits rouges pistache - Pâte brisée fondante)
Из Patisserie! by C. Felder.
Ингредиенты:
Тесто: 185 г сл. масла комнатной температуры, 25 г теплого молока, 10 г желтка, 1 ч л соли, 1 ч л сахара, 250 г муки.
Начинка: 3 яйца, 25 г миндальной муки, 100 г сахара, 150 г сливок 33%, 30 г очищенных фисташек, 25 г растопленного масла, 1/2 ст л кирша, 1/2 ст л муки, 200 г ягод и фруктов.
Взбить масло в миксере до кремового состояния. Добавить молоко (важно, чтобы оно было теплое) и желток, перемешать до однородности. Вмешать соль и сахар. Просеять муку и добавить в тесто. Вымешать тесто до однородности, завернуть в пленку и отправить в холодильник минимум на 2 часа. Или же предварительно раскатать между 2 листами пергамента и отправить опять-таки в холодильник (этот вариант удобнее, тк тесто из-за большого кол-ва масла становится в хол-ке очень твердым, и раскатать его из шара после охлаждения достаточно трудно).
Приготовить начинку: в миксере смешать яйца, миндаль, сахар, сливки, фисташки, масло, кирш и муку. Мешать на средне-низкой скорости, не взбивая, до однородной массы.
Разогреть духовку до 180С. Смазать форму маслом. Раскатать тесто толщиной в 2-3 мм, уложить его в форму, потыкать вилкой. Разложить ягоды и залить начинку. Печь около 40 минут. Дать остыть в форме и украсить сахарной пудрой.