Долма из сушеных баклажан / Kuru patlıcan dolması + Zeytinyağlı kuru dolması
Продолжить захотелось с рецепта долмы из баклажан. А то меня часто ругают, что я только рецептами десертов делюсь. А тут долма, ну а вдруг у кого-то залежались привезенные из Турции (или из другого места) сушеные баклажаны? Или же можно заморочиться и сделать из свежих. Однажды, находясь в гостях в одной турецкой семье, которая в будущем стала и моей семьей тоже, меня посадили за общий стол, где собрались хозяюшки и мы начали готовить долму (под катом есть фотографии как это было).
Ох и кропотливая эта была работка, но оно того однозачно стоит. А потом, я привезла домой сушеные баклажаны и повторила еще раз, поэтому делюсь.
Долма из сушеных баклажан / Kuru patlıcan dolması + Zeytinyağlı kuru dolması
http://irina-taro.blogspot.ru/2013/05/kuru-patlcan-dolmas-zeytinyagl-kuru.html (кладезь рецептов турецкой кухни)
Рецепт большой, но пугаться не стоит, просто Ирина все подробно-подробно объясняет
20 шт. сушеных баклажан / Кurutulmuş или Kuru Patlıcan
Для начинки:
0,4-0,5 кг фарша баранины или говядины (зависит от размера самих баклажан)
1-2 ст.л. сливочного масла (если фарш не жирный)*
1 ст. (200 г.) риса
½ ст. (100г.) булгура
1 большая луковица (или 2 средние)
2 зубчика чеснока
2 ст.л. томатной пасты
1 ст.л. Гранатовогой соуса / nar ekşisi
1 пучок петрушки
1 пучок свежей мяты (или 1 д.л. сухой)
Молотый душистый перец / yenibahar
Кумин
Молотый красный перец
Молотый черный перец
Соль
Для соуса:
2-3 зубчика чеснока
2-3 ст.л. томатной пасты
(или 4-5 средних помидор, измельченных в блендере,
или и то, и другое)
1-2 ст.л. перечной пасты / salçası
1-2 ст.л. Сумаха / sumak
Красный перец в хлопьях / Pul biber*
соль
вода
Для подачи:
Йогурт натуральный
Мята сушеная
•На дно посуды в которой будет готовится долма многие хозяйки укладывают говяжьи или бараньи косточки , или устилают дно виноградными или капустными листьями, кладут морковь и зеленый перец Çarliston , или кладут веточки разных трав : петрушки, укропа, сельдерея, мяты
•В соус, вместо гранатового соуса, в некоторых регионах добавляют erik ekşili sos /Кислый сливовый соус
Подготовить баклажаны:
В большой кастрюле вскипятить воду и окунуть туда связку с баклажанами, стараясь погрузить баклажаны в воду полностью.
* Огонь под кастрюлей можно сразу же выключить
Подержать баклажаны в воде примерно 5-7 мин. или до тех пор, пока они не станут мягкими.
Затем достать связку с баклажанами и окунуть ее в холодную проточную воду.
В это время можно легко снять баклажаны с веревки.
Затем с помощью дуршлага слить с баклажан всю воду.
Приготовить начинку:
Промыть и залить кипятком булгур и рис, примерно через 15 -30 мин, слить воду.
Чеснок , лук , петрушку и мяту измельчить.
В большую миску выложить фарш, масло (если требуется) , булгур и рис, нарезанные лук, чеснок и травы, томатную пасту, гранатовый соус, все специи и соль.
Все тщательно перемешать, в процессе добавляя кипяченой теплой воды. (ее уходит примерно стакан). Воду обязательно надо добавлять постепенно, по мере впитывания, а не всю сразу.
•Некоторые хозяйки готовят начинку другим способом.:
Они сначала обжаривают лук, чеснок, затем рис и булгур, перемешивают и немного обжаривают, затем кладут томатную пасту (иногда перечную пасту), снова обжаривают и после этого подмешивают фарш и все специи. Затем охлаждают и фаршируют баклажаны (или другие овощи). Время приготовления в этом случае сокращается примерно до 30-40 мин
Приготовить долму: .
Начинить каждый баклажан фаршем, при этом фарш надо укладывать плотно, но обязательно оставив 2-3 см. с края.
Края каждого нафаршированного баклажана слепить между собой.
•Края конечно, не приклеятся «намертво», но нам это и не нужно, главное чтобы начинка не вываливалась.
Далее уложить баклажаны в посуду, в которой будет готовиться долма.
•По желанию дно посуды можете выстелить листьями, травами или выложить немного обжаренные кости (баранины или говядины)
Укладывают начиненную долму двумя способами:
Если вы собираетесь готовить долму в глубокой кастрюле или казане, то выкладывайте баклажаны так, как показано на картинке, которая подписана «фото №1», только начинайте выкладывать не с середины, а по краю.
Каждый следующий баклажан выкладывайте широкой стороной на предыдущий, по цепочке.
А если посуда у вас типа сотейника, широкая и не очень глубокая, то выкладывайте баклажаны практически стоя, ряд за рядом, как на фотографии, которая подписана «фото №2».
Приготовить соус-заливку:
Залить сумах половиной стакана теплой кипяченой воды и оставить на 15-20 мин., настояться.
Очистить и измельчить чеснок.
Разогреть в сотейнике немного сливочного или оливкового мала и слегка подрумянить на нем чеснок, затем добавить измельченные помидоры или томатную пасту, или и то, и другое.
Перемешать и примерно через 3 мин. Добавить перечную пасту, красный острый перец (по желанию) и соль.
•Иногда в соус так же добавляют черный перец, сухую мяту, кумин
Вылить в сотейник подготовленный сумах, перемешать и добавить еще примерно пол-стакана-стакан воды.
Залить этим соусом долму, так чтобы жидкость доходила примерно до середины долмы , если она «стоит» и покрывала почти полностью , если долма «лежит».
Если необходимо, то добавьте воды.
•Накройте долму тарелкой (или двумя), если она готовится у вас в глубокой посуде.
Когда все готово, накройте посуду крышкой и поставьте готовить долму на самый минимальный огонь, примерно на 40 мин. - 1 час или пока не приготовится рис и фарш.
•В готовой долме не должно остаться практически никакой жидкости, только густой, уваренный соус.
Подают готовую долму с йогуртом, в который добавляют сухую мяту или чеснок , или и то, и другое.
Afiyet Olsun!
Ох и кропотливая эта была работка, но оно того однозачно стоит. А потом, я привезла домой сушеные баклажаны и повторила еще раз, поэтому делюсь.
Долма из сушеных баклажан / Kuru patlıcan dolması + Zeytinyağlı kuru dolması
http://irina-taro.blogspot.ru/2013/05/kuru-patlcan-dolmas-zeytinyagl-kuru.html (кладезь рецептов турецкой кухни)
Рецепт большой, но пугаться не стоит, просто Ирина все подробно-подробно объясняет
20 шт. сушеных баклажан / Кurutulmuş или Kuru Patlıcan
Для начинки:
0,4-0,5 кг фарша баранины или говядины (зависит от размера самих баклажан)
1-2 ст.л. сливочного масла (если фарш не жирный)*
1 ст. (200 г.) риса
½ ст. (100г.) булгура
1 большая луковица (или 2 средние)
2 зубчика чеснока
2 ст.л. томатной пасты
1 ст.л. Гранатовогой соуса / nar ekşisi
1 пучок петрушки
1 пучок свежей мяты (или 1 д.л. сухой)
Молотый душистый перец / yenibahar
Кумин
Молотый красный перец
Молотый черный перец
Соль
Для соуса:
2-3 зубчика чеснока
2-3 ст.л. томатной пасты
(или 4-5 средних помидор, измельченных в блендере,
или и то, и другое)
1-2 ст.л. перечной пасты / salçası
1-2 ст.л. Сумаха / sumak
Красный перец в хлопьях / Pul biber*
соль
вода
Для подачи:
Йогурт натуральный
Мята сушеная
•На дно посуды в которой будет готовится долма многие хозяйки укладывают говяжьи или бараньи косточки , или устилают дно виноградными или капустными листьями, кладут морковь и зеленый перец Çarliston , или кладут веточки разных трав : петрушки, укропа, сельдерея, мяты
•В соус, вместо гранатового соуса, в некоторых регионах добавляют erik ekşili sos /Кислый сливовый соус
Подготовить баклажаны:
В большой кастрюле вскипятить воду и окунуть туда связку с баклажанами, стараясь погрузить баклажаны в воду полностью.
* Огонь под кастрюлей можно сразу же выключить
Подержать баклажаны в воде примерно 5-7 мин. или до тех пор, пока они не станут мягкими.
Затем достать связку с баклажанами и окунуть ее в холодную проточную воду.
В это время можно легко снять баклажаны с веревки.
Затем с помощью дуршлага слить с баклажан всю воду.
Приготовить начинку:
Промыть и залить кипятком булгур и рис, примерно через 15 -30 мин, слить воду.
Чеснок , лук , петрушку и мяту измельчить.
В большую миску выложить фарш, масло (если требуется) , булгур и рис, нарезанные лук, чеснок и травы, томатную пасту, гранатовый соус, все специи и соль.
Все тщательно перемешать, в процессе добавляя кипяченой теплой воды. (ее уходит примерно стакан). Воду обязательно надо добавлять постепенно, по мере впитывания, а не всю сразу.
•Некоторые хозяйки готовят начинку другим способом.:
Они сначала обжаривают лук, чеснок, затем рис и булгур, перемешивают и немного обжаривают, затем кладут томатную пасту (иногда перечную пасту), снова обжаривают и после этого подмешивают фарш и все специи. Затем охлаждают и фаршируют баклажаны (или другие овощи). Время приготовления в этом случае сокращается примерно до 30-40 мин
Приготовить долму: .
Начинить каждый баклажан фаршем, при этом фарш надо укладывать плотно, но обязательно оставив 2-3 см. с края.
Края каждого нафаршированного баклажана слепить между собой.
•Края конечно, не приклеятся «намертво», но нам это и не нужно, главное чтобы начинка не вываливалась.
Далее уложить баклажаны в посуду, в которой будет готовиться долма.
•По желанию дно посуды можете выстелить листьями, травами или выложить немного обжаренные кости (баранины или говядины)
Укладывают начиненную долму двумя способами:
Если вы собираетесь готовить долму в глубокой кастрюле или казане, то выкладывайте баклажаны так, как показано на картинке, которая подписана «фото №1», только начинайте выкладывать не с середины, а по краю.
Каждый следующий баклажан выкладывайте широкой стороной на предыдущий, по цепочке.
А если посуда у вас типа сотейника, широкая и не очень глубокая, то выкладывайте баклажаны практически стоя, ряд за рядом, как на фотографии, которая подписана «фото №2».
Приготовить соус-заливку:
Залить сумах половиной стакана теплой кипяченой воды и оставить на 15-20 мин., настояться.
Очистить и измельчить чеснок.
Разогреть в сотейнике немного сливочного или оливкового мала и слегка подрумянить на нем чеснок, затем добавить измельченные помидоры или томатную пасту, или и то, и другое.
Перемешать и примерно через 3 мин. Добавить перечную пасту, красный острый перец (по желанию) и соль.
•Иногда в соус так же добавляют черный перец, сухую мяту, кумин
Вылить в сотейник подготовленный сумах, перемешать и добавить еще примерно пол-стакана-стакан воды.
Залить этим соусом долму, так чтобы жидкость доходила примерно до середины долмы , если она «стоит» и покрывала почти полностью , если долма «лежит».
Если необходимо, то добавьте воды.
•Накройте долму тарелкой (или двумя), если она готовится у вас в глубокой посуде.
Когда все готово, накройте посуду крышкой и поставьте готовить долму на самый минимальный огонь, примерно на 40 мин. - 1 час или пока не приготовится рис и фарш.
•В готовой долме не должно остаться практически никакой жидкости, только густой, уваренный соус.
Подают готовую долму с йогуртом, в который добавляют сухую мяту или чеснок , или и то, и другое.
Afiyet Olsun!