Квашеные помидоры ...
...или "помидоры малой соли", как они названы в комментарии (см.) к записи «Закуска с маринованными помидорами» (см.). Недавно мне довелось попробовать нечто подобное - квашеные помидоры. Описать вкус не берусь, скажу только, что дойдя, они должны чуть «покусывать язык». У меня с первой попытки так не получилось.
Меня квашеными помидорами угостила тётя Вера - дочка лучшей подруги бабушки. Она же дала рецепт, если эту простоту можно назвать сим словом. Собиралась с духом сделать их я неделю, неделю же терпела подначки: «Ой, как много работы...».
И вот, дней десять назад я это сделала! Помидоры вышли чуть солонее и чуть менее квашеными, но всё равно - очень вкусными!
Две банки: одна 800 мл, другая - и того меньше (в оригинале - 3-ёх литровая, а потом и 5-и литровая). Рассол делала по памяти, ибо было не дозвониться и не спросить. Сколько помидоров, не помню, но маленькая вышла не полной.
Итак, приступим. На литр ёмкости для засола берём одну столовую ложку соли с верхом. Растворяем её в холодной воде, потребное количество коей я определяла на глаз. Тётя Вера сказала, что рассола лучше сделать больше, чем меньше. Ибо концетрация соли может оказаться разной.
Вниз банки положим сухого укропа. Стебельки стоит приберечь - ими потом можно прижать наше соленье, ежели другого пресса нет. На укроп укладываем собственно помидоры. У меня были некрупные, вытянутые - сливовые. Выбранные за размер и плотность мякоти; но годяться и крупные, мясистые. Сверху кладём оставшийся укроп. Заливаем и прижимаем. Я прижимила стебельками укропа. Накрываем банки чистым полотенцем.
Готово квашение бывает через неделю, но это приблизительный срок. Моё, однако, в норматив уложилось. Начинать пробовать можно раньше. Когда наши помидорки/помидорищи "самое оно", закрываем крышкой и в холод.
А как вы делаете нечто подобное? И делаете ли?
Поправки и уточнения,
возникшие после комментариев на мою запись в stalic_kitchen:
:: Помидоры - спелые, не накалывала
:: Укроп*: матёрый и с семенами (зонтики и стебли). Я взяла для первого опыта только укроп, потому что так делает тётя Вера.
:: Рассол должен покрывать овощи с верхом. Для этого их прижимают каким-то грузом. У меня груза не было, и я заперла помидоры укропными стеблями, подоткнув их концы под плечики банки.
:: Соль - крупная, каменная. На литр воды берётся столовая ложка с верхом, рассол занимает обычно половину объёма тары.
:: Вода: лучше родниковая, если её нет, то кипечёная и отстояная.
:: После растворения соли рассол процедить.
:: Квасить/солить лучше в таре не меньшей, чем на три литра.
Спасибо Стелле machasgracias - автору всех поправок.
*Помимо укропа:
- Чеснок
- Горчица: семена или даже порошок (кроме вкуса - сдерживает плесень)
- Листья вишни и лавровишни дают аромат и терпкость (а при засолки огурцов - хрусткость)
- ... ореховые и дубовые
- ... смородины
- Листья и корни: сельдерей и хрен
- Зелень петрушки и эстрагона
- Перец: как острый, так и сладкий;
- Морковь
- Лук
Вот ещё о квашениях/солениях:
∗ В этом же сообществе Стелла machasgracias написала о том, как её бабушка солила стручковую фасоль - делала туршу.
∗ «Бочковые» помидоры без бочки - от Ильи kogepan08.