Али, Хюнкяр и кОмпания
Продолжая ступать мелкими шажочками по следам НЕОБЪЯТНОЙ турецкой кухни, чувствую ОСТРУЮ необходимость продолжить тему, начатую ранее ( alaturka-vik.livejournal.com/1821.html).
Да, баклажан, или «синенький» , частенько играет на турецких трапезах если не а капелла, то соло уж точно. Особенно сейчас, когда наступил самый сезон для баклажан, турецкие хозяюшки, отдающие предпочтение конечно же местным овощам (а наши-то, наши! - ругают турецкие овощи! :) ) спешат на рынок или маркет, чтобы прикупить несколько кило (!) этого вкуснешего, полезнейшего и питательнейшего овоща!
Выйдя на турецкий рынок в это время года, в глаза бросаются горы (!) баклажан разных сортов. Мне здесь на рынке купить 4-5 штучек баклажан кажется чем-то «неприличным» :) Торговцы расфасовывают баклажаны в пакеты минимум по 2 кило :) Нет, есть конечно же нерасфасованные (наверное для тех, кому 2 кило мало :) ), но всё же поштучно лучше покупать, наверное, в маркете. Да и на рынке цены что ни спросишь - 1 лира (подавляющее большинство) или около того. Ну чё уж мелочиться! Вот и они, турчанки, не мелочатся - покупают много, укладывают это в сумки-тачки на колёсиках и весело везут это домой. А если кому-то не повезло заиметь такую тачку - не вопрос! - «мальчик» с рынка оттарабанит всё это накупленное богатство вам домой на СВОЕЙ тачке за символическую плату :)
Ну воооот, затарились hanımlar (женщины) баклажанами, и пошли домой их жарить, парить. И что же они готоооовят?
В этом месте на сцену выходят Али и Хюнкяр :)
Али - это тот, который вежливый - «Ali Nazik»; а Хюнкяр - это тот, которому понравилось - «Hünkârbeğendi». Остаётся только догадываться почему Али вежливый, и что же Хюнкяру понравилось. Дааа, есть ещё ИМАМ, который в обмороке - «İmambayıldı» :) Вот такие они загадочные названия турецких блюд. Но зато "как, и с чем их едят" я ПОЗНАЛА, чем спешу поделиться не-пре-ме-нно!
Ali nazik (kıymalı) - Али назик с фаршем
250 гр. говяжьего или бараньего фарша
1 луковица
2 ст. ложки подсолнечного масла
2 крупных помидора
2 зелёных перца (sivri biber)
Соль, перец, паприка, молотый гвоздичный перец (yenibahar)
5 штук баклажан
2 стакана «süzme» йогурта
3-5 зубчиков чеснока, пропущенных через чеснодавилку
1 стол. ложка сливочного масла
1 чайная ложка красного молотого острого перца (pul biber)
Нарезать мелко лук и зелёный перец. Помидоры очистить от кожуры и нарезать маленькими кубиками.
В сковороду налить подсолнечное масло, выложить фарш, жарить до испарения воды, добавить лук, зелёный перец и на медленном огне жарить минут 5. Затем добавить в фарш нарезанные помидоры, соль, перец, паприку, гвоздичный перец (по желанию) и тушить минут 10-15.
Тем временем, заранее запечённые на газовой конфорке или в духовке, баклажаны очистить от кожуры, протереть лимоном мякоть чтобы не потемнела, и мелко мелко порубить ножом.
Смешать мелко порубленные баклажаны с чесночным йогуртом до консистенции густой «каши- малаши».
В отдельной кастрюльке растопить сливочное масло, добавить красный перец, минуту прогреть на огне.
Выложить на тарелку баклажанно-йогутовую каша-малашу, сверху фарш, и всё блюдо полить растопленным маслом с перцем.
Ali nazik (tavuklu) - Али назик с курицей
1 целая куриная грудка
2 ст. ложки подсолнечного масла
2 крупных помидора
2 зелёных перца (sivri biber)
Соль, перец
5 штук баклажан
2 стакана «süzme» йогурта
3 зубчика чеснока, пропущенных через чеснодавилку, добавить в йогурт
1 стол. ложки сливочного масла
Заранее запечённые на газовой конфорке или в духовке, баклажаны очистить от кожуры, протереть лимоном мякоть чтобы не потемнела, и мелко мелко порубить ножом, подсолить.
Порезать куриную грудку кубиками. Обжарить в подсолнечном масле до готовности. Добавить сливочное масло, соль, чёрный молотый перец, можно паприку (по желанию).
Отдельно на сковороде потушить минут 10 мелко нарезаный зелёный перец вместе с очищенными от кожуры и мелко порезаными помидорами.
На тарелку выложить мелко порубленные баклажаны, сверху полить чесночным йогуртом, сверху выложить кусочки жареной куриной грудки, сверху притушенные помидоры с перцем.
Hünkârbeğendi - Хюнкярбээнди
Хюнкярбээнди внешне чем-то похож на Али Назик, но разница всё же есть. Бээнди «beğendi» - это кашица из баклажан. Мясо в оригинальном рецепте - баранина. Но, те кто не любит баранину с успехом используют говядину.
Итак:
650 гр. баранины, нарезанной мелкими кубиками, по принципу «kuşbaşı»
2 столовые ложки подсолнечного масла
1 луковица среднего размера
1 кг. не очень крупных баклажан
150 гр. твёрдого сыра «kaşar», натёртого на тёрке
2 столовые ложки сливочного масла
4 столовые ложки муки
2 стакана молока
Соль, чёрный молотый перец
Положить в сковороду мелко нарезанный лук, обжарить в подсолнечном масле. Добавить мясо и, некоторое время помешивая, обжарить. Добавить соль, перец, долить воды, чтобы была не выше уровня мяса, и тушить на среднем огне пока мясо не станет мягким (По желанию в мясо можно добавить столовую ложку томатной пасты).
Тем временем запечь баклажаны в кожуре в духовке или на газовой конфорке. Очистить кожуру, протереть мякоть лимоном. Нарубить очень мелко ножом.
В отдельной ёмкости: растопить сливочное масло, добавить муку, и непрерывно помешивая довести до густого состояния (процесс этот довольно быстрый) Добавить молоко, и так же непрерывно помешивая довести до состояния густого соуса. Добавить мелко-мелко порубленные баклажаны, всё вместе прогреть минут 5, помешивая. Добавить натёртый сыр, снять с огня.
Положить в центр блюда мясо, а по кругу выложить «beğendi», т.е. баклажанную "кашу".
Ну и кОмпания:
Kıymalı karnıyarık ("Вспоротый живот") - Карныярык с фаршем
250 гр. фарша
4 баклажана
2 средних луковицы
2 зубчика чеснока, пропущенных через чеснокодавилку
4 помидора
2 зелёных перца (sivri biber)
2 столовые ложки томатной пасты
Пучок петрушки
Соль, черный перец
Очистить шкурку баклажан по принципу «полосатой пижамы». Подержать в солёной воде 30 минут.Достать баклажаны из солёной воды, промыть проточной водой, высушить бумажным полотенцем. Обжарить в подсолнечном масле на среднем огне с каждой стороны минут по 5-10, пока не станут мягкими. Выложить на бумажное полотенце, дать стечь маслу.
Очистить помидоры от кожуры, один из помидор нарезать мелкими кубиками. Зелёные перцы разрезать пополам, удалить семечки.
Порезать мелко лук, прожарить в сливочном масле до розового цвета. Добавить фарш, 3-4 минуты протушить, добавить 1 столовую ложку томатной пасты, минуту помешать, положить оставшиеся мелко нарезанные (или натёртые на тёрке) помидоры и чеснок. Потушить ещё минут 10, добавить мелко нарезанную петрушку. Начинка готова.
Разложить баклажаны на противень рядами. "Вспороть им животики" надрезав каждый посередине, надавить вилкой всередину, - баклажаны расползутся вширь и получатся лодочки.
Выложить в «лодочки» начинку-фарш. Сверху выложить половинки зелёного перца, или (и) кружочек помидор.
1 стол. ложку томатной пасты смешать с 2 стаканами воды, добавить пол чайной ложки соли. Полить получившимся соусом баклажаны.
Запекать в духовке при 180 град. 20-30 минут.
Tavuklu karnıyarık - Карныярык с курицей
4 штуки «толстеньких» баклажан
1 куриная грудка, или 3 куриные ножки без костей
1 помидор
2-3 зелёных перца( sivri biber)
2 столовые ложки подсолнечного или оливкового масла
0,5 стакана подсолнечного масла для жарки баклажан
Соль, перец, свежая петрушка, тимьян
Баклажанные «лодочки» готовим так же как в предыдущем рецепте.
Начинка: Нарезать куриное мясо мелкими кубиками и обжарить до розового цвета. Добавить нарезанный кубиками, и предварительно очищенный от кожуры помидор, зелёные перцы, посолить, поперчить, добавить сухой тимьян, помешивать на среднем огне ещё минут 5 - начинка готова.
Разложить на противень баклажаны, разрезав посередине, придать форму лодочек, выложить начинку, запечь в духовке при 180 градусах пока не подрумянятся.
İmambayıldı - Имамбайылды или «Имам в обмороке»
5 баклажан
5 помидор
3 луковицы
4 зубчика чеснока
5 зелёных перцев (sivri biber)
1 столовая ложка томатной пасты
100 гр. кедровых орешков
0,5 стакана подсолн. масла
Соль, чёрный перец, красный острый перец (pul biber)
Нарезать мелко зелёный перец, лук, чеснок, помидор.
Кедровые орешки, лук, очищенный от кожуры и порезанный помидор, перец, чеснок обжарить в небольшом колличестве масла. Добавить томатную пасту.
Очистить баклажаны от кожуры по принципу «полосатой пижамы». Подержать в подсолёной воде 30 минут, промыть в проточной воде, обсушить в бумажном полотенце, обжарить минут по 5 со всех сторон на сковороде. Выложить на бумажное полотенце, дать стечь маслу.
Выложить на противень рядами баклажаны. «Вспороть» им «животики». Сформировать лодочки. Выложить в лодочки начинку.
В духовке при 180 градусах прогрев минут 10, подавать к столу.
AFİYET OLSUN!!!
Тонкости, или püf noktaları:
Считается, что для İmambayıldı и Karnıyarık лучше использовать «kemer patlıcanı» - длинные и тонкие баклажаны - они должны быть слегка мягкие, с блестящей кожурой.
Для Hünkârbeğendi и Ali Nazik - «bostan patlıcanı» - грушевидной формы баклажаны; Баклажан «bostan» должен быть с минимальным колличеством семечек.
Интересно, все ли хозяйки придерживаются этих рекомендаций? :)
К слову, и под завязочку:
В турецком языке есть даже поговорка про баклажан: «Acı patlıcanı kırağı çalmaz» - «Горький баклажан мороз не побьёт». Что значит «Безнадёжно больному хуже не будет».
Вот такой ОН многогранный и многозначительный БАКЛАЖАН!
И вы думаете это всё?
Продолжение СЛЕДУЕТ... :)