Творог, сырковая масса, вареники с творогом, сметана
Если вы, как и я, время от времени ностальжируете по нашим родным продуктам (вышеперечисленным), то есть способ получить их и в Турции. Т.е. когда хочется настощего, такого как на родине, а не турецких "заменителей", которые похожи, но не точная копия (типа лор пейнира в качестве творога, сливок/йогурта в качестве сметаны, и т.д.), тогда нужно это делать ДОМА. Причем, готовить это всё не сложно, а ОЧЕНЬ просто. Я вообще здесь не пишу никогда сложных рецептов, потому что не хочу рисковать продуктами того, кто решит что-то попробовать сделать по описанному мной сложному рецепту, а у него не получится.
Мне когда-то казалось, что сделать творог дома - дело очень хлопотное, занимающее много времени, и в итоге, есть риск, что получится не творог, а чёртичто :) И вот, однажды увидела я рецепт приготовления домашнего творога и поразилась, насколько это просто. И решила сделать. И получилось с первого раза. Правда, рецепт я ещё больше упростила на свой страх и риск. И не то, что не пожалела, а наоборот, очень обрадовалась, что привнесла отсебятину :)
Итак, 1 - Домашний творог
Для того, чтобы сделать творог в домашних условиях, совсем не обязательно иметь в наличии домашнее молоко. Конечно, если оно есть, то творожок получится более жирненьким и вкусненьким, но если нет - не беда, творог будет менее жирным, но не менее вкусным. Так вот. Молоко я покупаю здесь пастеризованное в бутылках или в картонных упаковках, то, которое помечено надписью "günlük süt". Т.е молоко это не хранится долго, и хранится строго в холодильнике. Я покупаю такое молоко марки AOÇ (Atatürk Orman Çiftliği) - потому что это самое натуральное магазинное молоко, которое есть в Турции. Ещё есть не менее вкусное молоко марки Yörsan, тоже günlük, и тоже вкусненькое. Процент жирности 3 % и в том, и в другом молоке.
Берём 3 литра молока - 3 бутылки или 3 картонные пачки. Лучше покупать в бутылках, потому что лучше будет виден процесс брожения. Я в первый раз купила, опять же на свой страх и риск, в картонных упаковках, т.к. в бутылках не было, - и ничего, прокатило.
Открываем бутылки (пачки) и ставим молоко на тёплую/горячую батарею. (Если молоко в картонных упаковках, лучше его вылить в трёхлитровую банку, чтобы видеть как оно бродит в процессе. У меня трёхлитровой банки не было, так и поставила в пачках.) Сверху накрываем марлей или более плотной тканью, чтобы молоко дышало, и в то же время во избежаниии попадания туда пыли, например. Оставили молоко примерно на 3-4 часа до образования простокваши вместо молока - жидкой творожестой массы. У меня показателем готовности были слегка надувшиеся коробки, я ведь могла видеть только то, что на поверхности коробки, там была простокваша да ещё такой плооотной консистенции - такая ПЛОТНАЯ творожная шапочка на поверхности и дырочки, которые виднелись на поверхности - по виду похоже на подошедшую дрожжевую опару. Я даже поразилась насколько быстро молоко превратилось в простоквашу.
Второй этап оооочень прост! :) Снять с батареи скиснувшее молоко - простоквашу, и поставить куда-нибудь ещё на 1 день или на ночь, чтобы оно выстоялось, а простокваша разделилась на сыворотку и творог. Творожок отделится от сыворотки и останется вверху, а сыворотка (прозрачная с желтовато-зеленоватым оттенком водичка) внизу. Когда я делала творог из молока в картонных упаковках возможности увидеть этот процесс у меня не было. Поэтому сначала я проверила на запах - пахло уже не простоквашей, а именно творогом! А затем ложечкой проткнула вниз и увидела там водичку - сыворотку. Так я поняла, что всё готово и можно переходить к третьему этапу.
Берём большую кастрюлю, накрываем её тонкой тканью (марлю не желательно - очень тонкая, даже если в несколько слоёв) и ВЫТРЯХИВАЕМ туда содержимое бутылок (коробок), если будет литься - значит не совсем готово и нужно ещё выдержать. Затем поднять ткань с отделившимся творогом, завязать в мешочек узелком и подвесить над кастрюлей с сывороткой, слегка отжав мешочек. Когда с мешочка перестанет стекать и капать сыворотка - творог готов! :) Он получается не сухой и мягенький.
Я люблю творог поплотнее, такими "грудочками". Поэтому готовый творог я в той же трапочке узелком перекладываю в дуршлаг, сверху на творог ставлю мисочку с водой в качестве пресса, и выдерживаю под прессом ещё пол дня. И тогда получается более плотный, но оооочень нежный, сливочный и совершенно несолёный творог. Ведь в Турции все сыры если не солёные, то слабосолёные. Найти творог, сыр без грама соли мне здесь ни разу не удалось. А мне для сладкой выпечки с творогом и вареников с творогом (которые у меня сладенькие) нужен именно несолёный творог. Должно же быть как в оригинале, в Украине :) Вот такой получается творожок:
Если вам показалось, что процесс приготовления сложный, так это только потому, что я очень подробно все описала. Если вкратце, то выглядит это так:
Купили молоко, открыли, поставили на батарею, накрыли марлей, через 3-6 часов отставили ещё на день/ночь чтобы дошло, перелили в кастрюлю на ткань, завязали мешочком, подвесили, через пару часов - готово. Если положить под пресс, то ещё + 6 часов примерно. Собственно время забирает, но сил наших - нет :) Из 3х литров молока получается примерно 600 гр. творога. Сыворотку ни в коем случае не выбрасываем. Из неё получается замечательное тесто для пиццы и вареников! А ещё её можно просто выпить - кладезь полезностей для организма.
За чем ещё я скучаю здесь? - За творожной массой и сладкими детскими сырками, которые в шоколаде.
2 - Сырковая масса
Сырковую массу можно делать несколькими способами. Т.к. я делала сладкую творожную начинку для вареников с творогом и сырковую массу для просто покушать вне вареников в одном лице, то применила следующий рецепт:
Взяла 400 гр. творога, добавила туда 2 желтка, 6 стол. ложек сахара и 2 пачки ванильного сахара. Хорошенько перемешала. Творожная масса готова. По вкусу - настоящие украинские сладкие сырки. Можно растопить шоколад, и есть эту массу "в прикуску" с шоколадом. Это ооочень вкусно :) А если вместо яиц добавить сливки и немного размягчённого сливочного масла будет не менее вкусно!
Ну а ВАРЕНИКИ! Это же вообще традиционное украинское блюдо. Наверное, каждая украинка должна уметь готовить вареники :) Я научилась давно и не представляю своей жизни без вареников :))) Рецептов украинских вареников - вариантов теста для вареников и начинок очень много. Вареники бывают маааленькие из тонкого теста, и бывают большие "лапти" чуть ли не на пол тарелки из толстого теста. Вареники можно варить в воде, готовить на пару, запекать в горшочках и даже жарить.
3. Вареники с творогом
В глубокую миску всыпать 3 большие крУжки муки. Добавить маленькую щепотку соли, и 2-3 стол. ложки сахара. Затем нагреем немного 0,5 литра сыворотки (оставшейся после приготовления творога), и постепенно добавляя в муку замешиваем тесто. В процессе подсыпаем муки столько, сколько возьмёт. Когда тесто будет достаточно плотным (но не твётдым как камень!) но липким, присыпаем стол мукой и выкладываем туда тесто. Постепенно подсыпая по-чуть чуть муки вымешиваем гладенькое и мягенькое (!) тесто, которое не будет прилипать к рукам, а будет настолько нежным, что к нему будет приятно дотрагиваться :) Накрыть тесто плёнкой и оставить минут на 10 в холодильнике.
Затем разделить тесто на 3-4 части, и по-одной раскатывать в пласт толщиной примерно 0,3 мм. Я люблю вареники с тоненьким тестом, поэтому раскатываю тонко, но не до такой степени, как на баклаву или турецкую юфку. Затем большим турецким чайным стаканчиком вырезаю из теста кружочки. В каждый кружочек кладу кофейную ложку творожной начинки, защипываю края. Лепятся вареники из этого теста (на сыворотке) очень замечательно, потому что тесто очень мягенькое, податливое и совершенно не липнет к рукам.
Вареники можно готовить сразу, а часть можно заморозить. Для этого сначала выложить вареники на доску или тарелку в один-два слоя, пересыпав мукой, накрыть плёнкой и поставить в морозилку на пару часов. Когда вареники замёрзнуть переложить их в пакет, еще раз немного пересыпав мукой и слегка встряхнув. Все это делается для того, чтобы вареники в процессе заморозки не слиплись.
Ну а для того, чтобы довести вареники до грандиозного финала.. закипятить воду, подсолить немного, выложить по-одному вареники в воду и сразу же слегка помешать их, чтобы не прилипли ко дну и друг к другу, дождаться пока вареники всплывут на поверхность и прокипятить ещё от силы 5 минут. Вареники готовы! Дав стечь воде, выложить на тарелку, посыпать сахаром и добавить кусочек сливочного масла.
Ну а если вареники подать со сметанкой - это вообще ммммм! Вместо сметаны можно взять турецкий йогурт или сливки "krema". А можно приготовить сметану, желательно заранее.
4. Сметана
Взять в равных пропорциях жидкие турецкие сливки (krema), йогурт (можно обычный, а можно, и даже лучше брать йогурт 'sızma'), ну и чтобы ещё жирнее было - густые турецкие сливки "kaymak". Всё смешать - сметана готова.
Сметану лучше делать заранее, для того, чтобы все ингредиенты хорошенько подружились и получилась именно СМЕТАНА. Хотя и непосредственно перед подачей вареников сделать сметану тоже можно, вкус не очень сильно отличается.
Мне когда-то казалось, что сделать творог дома - дело очень хлопотное, занимающее много времени, и в итоге, есть риск, что получится не творог, а чёртичто :) И вот, однажды увидела я рецепт приготовления домашнего творога и поразилась, насколько это просто. И решила сделать. И получилось с первого раза. Правда, рецепт я ещё больше упростила на свой страх и риск. И не то, что не пожалела, а наоборот, очень обрадовалась, что привнесла отсебятину :)
Итак, 1 - Домашний творог
Для того, чтобы сделать творог в домашних условиях, совсем не обязательно иметь в наличии домашнее молоко. Конечно, если оно есть, то творожок получится более жирненьким и вкусненьким, но если нет - не беда, творог будет менее жирным, но не менее вкусным. Так вот. Молоко я покупаю здесь пастеризованное в бутылках или в картонных упаковках, то, которое помечено надписью "günlük süt". Т.е молоко это не хранится долго, и хранится строго в холодильнике. Я покупаю такое молоко марки AOÇ (Atatürk Orman Çiftliği) - потому что это самое натуральное магазинное молоко, которое есть в Турции. Ещё есть не менее вкусное молоко марки Yörsan, тоже günlük, и тоже вкусненькое. Процент жирности 3 % и в том, и в другом молоке.
Берём 3 литра молока - 3 бутылки или 3 картонные пачки. Лучше покупать в бутылках, потому что лучше будет виден процесс брожения. Я в первый раз купила, опять же на свой страх и риск, в картонных упаковках, т.к. в бутылках не было, - и ничего, прокатило.
Открываем бутылки (пачки) и ставим молоко на тёплую/горячую батарею. (Если молоко в картонных упаковках, лучше его вылить в трёхлитровую банку, чтобы видеть как оно бродит в процессе. У меня трёхлитровой банки не было, так и поставила в пачках.) Сверху накрываем марлей или более плотной тканью, чтобы молоко дышало, и в то же время во избежаниии попадания туда пыли, например. Оставили молоко примерно на 3-4 часа до образования простокваши вместо молока - жидкой творожестой массы. У меня показателем готовности были слегка надувшиеся коробки, я ведь могла видеть только то, что на поверхности коробки, там была простокваша да ещё такой плооотной консистенции - такая ПЛОТНАЯ творожная шапочка на поверхности и дырочки, которые виднелись на поверхности - по виду похоже на подошедшую дрожжевую опару. Я даже поразилась насколько быстро молоко превратилось в простоквашу.
Второй этап оооочень прост! :) Снять с батареи скиснувшее молоко - простоквашу, и поставить куда-нибудь ещё на 1 день или на ночь, чтобы оно выстоялось, а простокваша разделилась на сыворотку и творог. Творожок отделится от сыворотки и останется вверху, а сыворотка (прозрачная с желтовато-зеленоватым оттенком водичка) внизу. Когда я делала творог из молока в картонных упаковках возможности увидеть этот процесс у меня не было. Поэтому сначала я проверила на запах - пахло уже не простоквашей, а именно творогом! А затем ложечкой проткнула вниз и увидела там водичку - сыворотку. Так я поняла, что всё готово и можно переходить к третьему этапу.
Берём большую кастрюлю, накрываем её тонкой тканью (марлю не желательно - очень тонкая, даже если в несколько слоёв) и ВЫТРЯХИВАЕМ туда содержимое бутылок (коробок), если будет литься - значит не совсем готово и нужно ещё выдержать. Затем поднять ткань с отделившимся творогом, завязать в мешочек узелком и подвесить над кастрюлей с сывороткой, слегка отжав мешочек. Когда с мешочка перестанет стекать и капать сыворотка - творог готов! :) Он получается не сухой и мягенький.
Я люблю творог поплотнее, такими "грудочками". Поэтому готовый творог я в той же трапочке узелком перекладываю в дуршлаг, сверху на творог ставлю мисочку с водой в качестве пресса, и выдерживаю под прессом ещё пол дня. И тогда получается более плотный, но оооочень нежный, сливочный и совершенно несолёный творог. Ведь в Турции все сыры если не солёные, то слабосолёные. Найти творог, сыр без грама соли мне здесь ни разу не удалось. А мне для сладкой выпечки с творогом и вареников с творогом (которые у меня сладенькие) нужен именно несолёный творог. Должно же быть как в оригинале, в Украине :) Вот такой получается творожок:
Если вам показалось, что процесс приготовления сложный, так это только потому, что я очень подробно все описала. Если вкратце, то выглядит это так:
Купили молоко, открыли, поставили на батарею, накрыли марлей, через 3-6 часов отставили ещё на день/ночь чтобы дошло, перелили в кастрюлю на ткань, завязали мешочком, подвесили, через пару часов - готово. Если положить под пресс, то ещё + 6 часов примерно. Собственно время забирает, но сил наших - нет :) Из 3х литров молока получается примерно 600 гр. творога. Сыворотку ни в коем случае не выбрасываем. Из неё получается замечательное тесто для пиццы и вареников! А ещё её можно просто выпить - кладезь полезностей для организма.
За чем ещё я скучаю здесь? - За творожной массой и сладкими детскими сырками, которые в шоколаде.
2 - Сырковая масса
Сырковую массу можно делать несколькими способами. Т.к. я делала сладкую творожную начинку для вареников с творогом и сырковую массу для просто покушать вне вареников в одном лице, то применила следующий рецепт:
Взяла 400 гр. творога, добавила туда 2 желтка, 6 стол. ложек сахара и 2 пачки ванильного сахара. Хорошенько перемешала. Творожная масса готова. По вкусу - настоящие украинские сладкие сырки. Можно растопить шоколад, и есть эту массу "в прикуску" с шоколадом. Это ооочень вкусно :) А если вместо яиц добавить сливки и немного размягчённого сливочного масла будет не менее вкусно!
Ну а ВАРЕНИКИ! Это же вообще традиционное украинское блюдо. Наверное, каждая украинка должна уметь готовить вареники :) Я научилась давно и не представляю своей жизни без вареников :))) Рецептов украинских вареников - вариантов теста для вареников и начинок очень много. Вареники бывают маааленькие из тонкого теста, и бывают большие "лапти" чуть ли не на пол тарелки из толстого теста. Вареники можно варить в воде, готовить на пару, запекать в горшочках и даже жарить.
3. Вареники с творогом
В глубокую миску всыпать 3 большие крУжки муки. Добавить маленькую щепотку соли, и 2-3 стол. ложки сахара. Затем нагреем немного 0,5 литра сыворотки (оставшейся после приготовления творога), и постепенно добавляя в муку замешиваем тесто. В процессе подсыпаем муки столько, сколько возьмёт. Когда тесто будет достаточно плотным (но не твётдым как камень!) но липким, присыпаем стол мукой и выкладываем туда тесто. Постепенно подсыпая по-чуть чуть муки вымешиваем гладенькое и мягенькое (!) тесто, которое не будет прилипать к рукам, а будет настолько нежным, что к нему будет приятно дотрагиваться :) Накрыть тесто плёнкой и оставить минут на 10 в холодильнике.
Затем разделить тесто на 3-4 части, и по-одной раскатывать в пласт толщиной примерно 0,3 мм. Я люблю вареники с тоненьким тестом, поэтому раскатываю тонко, но не до такой степени, как на баклаву или турецкую юфку. Затем большим турецким чайным стаканчиком вырезаю из теста кружочки. В каждый кружочек кладу кофейную ложку творожной начинки, защипываю края. Лепятся вареники из этого теста (на сыворотке) очень замечательно, потому что тесто очень мягенькое, податливое и совершенно не липнет к рукам.
Вареники можно готовить сразу, а часть можно заморозить. Для этого сначала выложить вареники на доску или тарелку в один-два слоя, пересыпав мукой, накрыть плёнкой и поставить в морозилку на пару часов. Когда вареники замёрзнуть переложить их в пакет, еще раз немного пересыпав мукой и слегка встряхнув. Все это делается для того, чтобы вареники в процессе заморозки не слиплись.
Ну а для того, чтобы довести вареники до грандиозного финала.. закипятить воду, подсолить немного, выложить по-одному вареники в воду и сразу же слегка помешать их, чтобы не прилипли ко дну и друг к другу, дождаться пока вареники всплывут на поверхность и прокипятить ещё от силы 5 минут. Вареники готовы! Дав стечь воде, выложить на тарелку, посыпать сахаром и добавить кусочек сливочного масла.
Ну а если вареники подать со сметанкой - это вообще ммммм! Вместо сметаны можно взять турецкий йогурт или сливки "krema". А можно приготовить сметану, желательно заранее.
4. Сметана
Взять в равных пропорциях жидкие турецкие сливки (krema), йогурт (можно обычный, а можно, и даже лучше брать йогурт 'sızma'), ну и чтобы ещё жирнее было - густые турецкие сливки "kaymak". Всё смешать - сметана готова.
Сметану лучше делать заранее, для того, чтобы все ингредиенты хорошенько подружились и получилась именно СМЕТАНА. Хотя и непосредственно перед подачей вареников сделать сметану тоже можно, вкус не очень сильно отличается.