Турецкий завтрак - Türk usulü kahvaltı
Все диетологи мира не устают единогласно утверждать, что завтракать нужно обязательно, и сытно, ведь завтрак - самый главный и самый полезный приём пищи в течение дня. В Турции, так же как и в других странах, в эпоху всемирной урбанизации и вечной нехватки времени, далеко не каждый человек завтракает каждый день. Но в выходной, редко найдётся тот, кто откажет себе в этом удовольствии.
В Турции, в ресторанах и закусочных завтрак можно заказать с 8 утра до 2 часов дня. Поэтому, в выходной день можно вдоволь отоспаться, а затем «с чувством, толком, расстановкой», и в охотку отзавтракать. Говоря о завтраке в Турции, следует отметить, что это, вдобавок, хороший повод собраться вместе с семьёй, друзьями, по-семейному провести время и пообщаться.
Турецкий завтрак любим, наверное, всеми. И славен он не только среди туристов, однажды отведавших эту национальную гордость, но и среди местных жителей, - ведь в Турции, даже самой обычной хозяйке, в качестве самого обычного завтрака удаётся умело соединить сладкие блюда с солёными, приправить специями где нужно, разложить всё в маленькие красивые тарелочки, а в итоге получается настоящий гастрономический феномен, состоящий, порой, из двадцати блюд!
Почётнейшее место в турецком завтраке занимает чай. Ведь турки на завтрак ОБЯЗАТЕЛЬНО пьют чёрный чай. Тот же, кто пьёт кофе, перед этим всё равно выпьет чай. Тот, кто пьёт свежевыжатый сок, перед этим опять таки выпьет чай. А между прочим, «завтрак» по-турецки - «kahvaltı», что значит «kahve altı» - «до кофе». Название это появилось ещё во времна правления султанов Османской Империи. Тогда на завтрак султану обязательно подавали чашечку сваренного турецкого кофе. Сегодня же, турецкий кофе занял своё почётное место на ужине, а чай занял его место на завтраке. Турки, туристы, и живущие здесь иностранцы, во время завтрака неспешно попивают этот горячий напиток янтарного цвета, наслаждаясь им, мило беседуют друг с другом или почитывают газету.
Чай здесь заваривают особым способом в специальном двойном чайнике. В нижнем, большем по размеру, кипятят воду. А в верхний, меньший по размеру, засыпают заварку. Когда вода в нижнем чайнике закипит, часть кипятка заливают в верхний чайник с заваркой. Затем огонь уменьшают, и чай томится на этой медленной водяной бане до тех пор, пока чаинки в верхнем чайнике не осядут на дно - это и есть показатель готовности чая. Но даже после того, как чай готов, он продолжает томиться, чтобы постоянно быть горячим, ведь одним стаканчиком здесь не обходятся. Чая пьют много, и 3-5 стаканов за завтраком - обычное дело. Турецкий чайный стеклянный стаканчик грушевидной формы позволяет видеть степень крепости чая и его волшебный цвет.
Второй скрипкой турецкого завтрака является, конечно же, горячий, свежевыпеченный, ароматнейший турецкий хлеб. Как правило, хлеб на завтрак подают белый, хотя из правил есть исключения. Это может быть обычный хлеб из ближайшей пекарни, с различными добавками (фисташками, подсолнечными семечками, изюмом); или, с хрустящей кунжутной корочкой, нежный внутри бублик «simit»/ «симит». Если завтрак проходит в ресторане, там могут предложить воздушный «домашний» хлеб-лепёшку огромного размера, приготовленный в турецкой печи «tandır»/«тандЫр», имеющий название «tandır ekmeği»/«тандыр экмеи»; или, как вариант, другие лепёшки, меньшего размера и с другим вкусом - «pide»/«пидЭ».
Из выпечки на завтрак также можно видеть турецкие сдобные пирожки «poğaça»/«поача» - с сыром, картошкой; жареные - «çiğ böreği»/«чи бёреи», что по-русски значит «чербурек»;
и другие слоёные пирожки «börek»/«бёрек», сделанные из тончайшего теста, с различными начинками. О бёреках в турецкой кухне можно говорить бесконечно долго, потому что их разнообразие не знает границ. В турецком завтраке одним из самых популярных считается «sigara böreği»/«сигара бёреи» - жареный во фритюре пирожок, скрученный в форме сигары с начинкой. А в турецком «деревенском» завтраке обязательно присутствует «gözleme»/«гёзлеме» - лепёшка из теста, опять же, с начинкой, которую, наверняка, хоть раз пробовал иностранный турист, отдыхая в турецком отеле.
Хлеба за завтраком едят много. Ведь именно с хлебом едят все то бесчисленное множество блюд, которое подаётся на завтрак. Что же подают на завтрак вместе с божественным турецким хлебом?
Ни один турецкий завтрак не обходится без основных его составляющих, а именно: яиц, сыра, оливок, сливочного масла, мёда, джема, огурцов, помидоров, сладкого переца, турецких сосисок, фруктов. Но это лишь только основа, это - самый скромный турецкий завтрак. Что же касается вариаций и дополнений - здесь стоит остановиться подробнее.
Яйца. Их в Турции варят всмятку, в мешочек, вкрутую; жарят омлет или, в специальной сковороде «sahan»/«сахан», яичницу, которая называется «sahanda yumurta»/«саханда юмурта». Турецкая яичница бывает, в основном, трёх видов, и все они одинаково популярны. Первый - классическая яичница, простая, без дополнительных ингредиентов, по-турецки звучит как «sade yumurta»/«саадэ юмурта». Приготавливается на сливочном или оливковом масле. Белки в такой яичнице хорошо зажариваются, а вот желтки остаются полусырыми, и помешивать такую яичницу ни в коем случае нельзя, желток должен оставаться цельным - ведь вся «соль» этого блюда - макать хлеб в желток, заедая белком.
Второй вариант яичницы, «sucuklu yumurta»/«cуджуклу юмурта», очень похож на первый, с той лишь разницей, что перед тем, как разбить на сковороду яйца, в ней предварительно обжаривается турецкая «сухая» колбаса - «sucuk»/«суджук». Этот суджук даёт умопомрачительный аромат специй, и вместе с выделившимся соком обволакивает яичницу таким образом, что не съесть её просто невозможно, даже не смотря на спорную полезность для здоровья этой колбаски, - ведь она жирная, и солёная. Вместо суджука можно использовать сосиски, или бастурму/«pastırma».
Третий вариант яичницы называется «menemen»/«мэнэмэн». Сначала на оливковом масле обжариваются лук, помидоры без кожуры, сладкий перец, а затем туда добавляют сырые яйца. В этом варианте яичницы её можно и нужно помешивать во время жарения, - довести яйца до полуготовности (сдедить, чтобы они не были сухими) и, «вуаля» - мэнэмэн готов! И в мэнэмэн тоже можно макнуть хлебушком - турки это делать любят. Разумеется, каждая хозяйка разнообразит яичницу на свой вкус, добавляя туда сыр, например.
А сыр - это ещё один предмет гордости турков. И заслуженно. Ведь как не поразиться тому разнообразию сыров, которые можно увидеть на прилавках турецких магазинов и рынков. Видов и названий столько, что растеряться - запросто. Сильно, слабо, не солёные; белые сыры, жёлтые, деревенские, брынза, с плесенью, косичкой, и многие, многие другие. Поэтому, сыр - тоже занимает своё коронное место на турецком столе, а на завтраке - особенное. Козий сыр, коровий, или «tulum peyniri»/«тулум пейнири» (козий сыр, который помещают в шкуру животного и выдерживают определённое время), посыпают сверху «чернушкой»/«çörek otu»/«siyah susam» - и получившийся натюрморт манит своми домашним, деревенским видом.
А ещё турецкая хозяйка вряд ли забудет поставить на стол ещё одно турецкое национальное достояние - натуральный йогурт. В йогурт иногда добавляют запечённые, мелко порезанные, или жареные баклажаны.
Сливочное масло или жирные сливки обычно подаются рядом/вместе с мёдом. Сливки и масло должны быть исключительно свежими. На пахучий хлебушек нужно положить кусочек мёда, а сверху масло или сливки. Мёд в Турции бывает не только цветочный, разных видов, но и хвойный, который обладает отличным ароматом.
Вместо мёда, или рядом с ним, подают ещё джем, варенье.
Ну и, конечно же, какой турецкий завтрак без оливок. Турки считают «свои» оливки «самыми-самыми лучшими». Чёрные, зелёные; крупные, мелкие; солёные и не очень; фаршированные, без косточек, в различных маринадах, со специями, и «sade»/«без добавок». Перед подачей на стол, если оливки слишком солёные, их можно промыть или подержать несколько минут в воде, чтобы они отдали свою соль. Затем выложить в маленькую фигурную тарелочку, сбрызнуть лимонным соком, оливковым маслом, а сверху присыпать сухим тимьяном/«kekik» и, по желанию, хлопьями красного острого перца/«pul biber». Наколов оливочку на вилку, в догонку можно макнуть в этот оливковый «соус» кусочек хлеба, после чего испытать вкусовое блаженство от этих чёрных и зелёных «жемчужин».
Дополнительную цветовую яркость турецкому завтраку придают овощи - это, в основном, огурцы, помидоры, перец. Огурцы, помидоры режутся кубиками или кружочками, сверху сбрызгиваются оливковым маслом и лимонным соком. Сладкий перец режется соломкой, обжаривается на оливковом масле до мягкого состояния, образуя аппетитный, ярко-оранжевого цвета соус, в который тоже можно макнуть хлебушек.
Также, на завтрак подаётся «кавурма»/«kavurma» - маленькие, обжаренные кусочки баранины;
печёный или жареный картофель, и ещё много-много чего...
Под конец завтрака едят что-нибудь сладкое, например, халву, и фрукты.
О турецком завтраке можно говорить очень долго. И у каждого, кто знаком с этой турецкой традицией, наверняка найдётся что добавить «от себя», и рассказ его, вероятно, будет украшен восторгом. Ведь здесь в каждом доме или ресторане делается всё возможное, чтобы члены семьи, или гости были сыты и довольны. А турецкое гостеприимство умножает удовольствие от трапезы в стократ.