Новых, "старых" традиций пост - 1 января 2013 (1 часть)
Преиспанские - индейские традиции до сих пор будоражат наши умы.
Не оставляют в покое древние традиции и по сей день: очищения, быт, гастрономические изыски древних индейцев.
Пару дней назад меня пригласили в Темаскаль - древняя преиспанская "баня".
В переводе с языка ацтеков - «темаскаль» - «дом горячих камней». Влажная парная, насыщенная букетом экзотических трав, место очищения и лечения для многих поколений индейцев.
Первую часть обряда проводит шаман у костра, обращаяь к памяти древних вулканических камней, раскаленных на огне. Именно эти камни наполняют баню жаром и лечебными свойтсвами.
А далее самое интересное - ужин на воздухе у живого огня. Специальное меню, помогает перенестись на 500 лет назад. Рассказы о быте и кулинарии преиспанской Мексики. Знакомство с кухонной утварью, которая и сейчас популярна в настоящих мекисканских домах:
это и молькахете - каменные ступки,
и анафре - небольшие переносные горелки, на которых можно приготовить не только крепкий национальный напиток, но и известные кукурузные лепешки,
и метате - ступка, но совсем не такая как мы привыкли их представлять.
Это довольно тяжелый каменный поднос с немного приподнятыми концами и толстый каменный пеcтик для растерания кукурузных, кофейных зерен и зерен какао.
Настоящий фогон - «кухонный алтарь» - хранитель домашнего очага индейцев майя, на котором я самостоятельно приготовила маисовые лепешки с сушеными кузнечиками и вкуснейшим домашним сыром из Оахаки.
Рекомендую тем, кто понимает в этом толк, и не боясь экспериментов стремится окунуться в прошлое не только телом, но и душой.
Было приготовлено несколько блюд и соусов, сейчас пока только два:
Посоле красное (6 - 8 порций):
Для бульона:
Свиная голова 300 гр - разрубленная на 4 части
Часть свиной ноги 1 кг - порезанная на квадратики, размером 1*2 см
Лук репчатый 1 шт
Головка чеснока 1 шт
Орегано
Лавровый лист
Соль/перец
Зерна кукурузы 750 гр
Вода 4 литра
Для соуса:
Перец чили гуахийо 100 гр (без семечек)
Перец чили длинный 50 гр (без семечек)
Лук репчатый ½
Чеснок 2 зубчика
Соль/перец
Оливковое масло (можно зменить растительным)
Заправка в уже готовый суп (на столе):
Мелко порезанные листья салата, рекомендую айсберг (предварительно дав полежать листьям в холодной воде будут аппетитно хрустеть)
Лимон, порезанный на 4 части, я люблю дольки лайма
Редис, мелко порезанный
Лук репчатый, мелко порезанный
Орегано
Молотый перец пикин
Авокадо 1 штука
Маисовые чипсы
Опустить в воду части свиной головы и части свиной ноги, луковицу, чеснок.
Дать закипеть, снять пену и варить около часа, проверяя готовность мяса (должно хорошо развариться) на медленном огне. Добавить лавровый лист,соль, перец по вкусу.
В миксере приготовим смесь из перца чили, предварительно хорошо промыв и удалив все семечки. Добавим половинку небольшой луковицы репчатого лука.
Соль, перец по вкусу, а так же немного оливкового масла, либо растительного, чтобы получилась довольна гутсая красного цвета жидкость.
Ее мы опустим в бульон, предварительно достав оттуда хорошо развареное мясо.
После чего в бульон добавляем кукурузу. Это специалный сорт кукурузы (какауасинтле) - крупные початки, с довольно большими белыми зернами.
Варим довольно долго, так как кукуруза предварительно не проходила никакой термической обробтки. Она должна развариться, а так же полностью впитать в себя весь вкус перца чили и мясного бульона.
Тем временем, мясо, которое мы достали из бульона аккуратно режем на мелкие кусочки, в посоле должно пойти все и нежные разваренные хрящики из головы.
Затем мы приготовим дополнительныее добавки - заправки, которыми необходимо опустить в посоле, когда оно уже на столе в тарелках.
Мелко режем репчатый лук, редис дольками лайм или лимон.
Хорошо подойдет тонко порезанный - авокадо, тонкие листья хрустящего салата.
Обязательно мисочка с перцем чили пикин и хрустящие маисовые лепешки.
Процес приготовления посоле, довольно длительный, но прошу Вас не сравнивать этот суп с вариантом студня или холодца. Ингредиенты очень схожи, но время приготовления вразы меньше, поэтому бульон не приобретает густую, наваристую и желатинестую консистенцию. Он более легкий и очень ароматный за счет вкуса перца чили.
Советы:
Существует несколько типов посоле, из разных сортов мяса, говядины, курицы, меняя ингридиенты - меняем цвет супа, поменяется и название, посоле зеленое - добавляем - зеленые помидоре, либо посоле белое - просто из куриное мяса - кстати постное.
В любом случае после сервировки на столе настоятельно рекомендую))) добавить и салат, и редиску, и сок лайма, вкус будет более насыщенный и густой.
Немного истории:
Посоле - в переводе с «науталь» - «пенный», от производного слова «pozol» - «пена».
Дело в том, что кукурузные зерна, которые являются главным ингридиентом, развариваясь в бульоне приобретают вид некой воздушной пенки, за счет того, что толстая корка лопается от длительной термической обработки.
Рецепт посоле идет от преиспанского периода несмотря на то, что по ингридиентам рецепт включает в себя мексиканские и европейские составляющие. В доколумбовый период, принято полагать, что основным компонентом густого бульона было мясо дикой собаки - которых выращивали индейцы для жертвоприношений. После жертвоприношений - сердце животного отдавалось богу, все остальное мясо распространялось среди семей племени.
Рыба Тикин Чик.
Рыба морской окунь 1 штука крупный
Паста ачиоте 50 гр
Сок грейпфрута или апельсина 100 мл
Веточка эпасоте
Белове вино 2 ст. ложки
Лук репчатый ½
Чеснок 3 зубчика
Зеленый перец (болгарский)
Зеленый помидоры 2 штуки
Соль/перец по вкусу
Масло оливковое (растительное)
В данном варианте я буду рекомендовать брать рыбу с наименьшем количеством костей, такую как морской окунь. Тушка долна быть крупной 3 - 4 кг.
Рыбу разделать для гриля, на одну сторону, посмотрите как на фото:
Делаем заправку.
Смешать сок грейпфрута или апельсина, предварительно хорошо раздавленный чеснок, масло, вино.
Добавить пасту из ачиоте, немного эпасоте, соль, перец по вкусу.
Смесь не должна быть ни острой, ни пряной. Блягодяря ачиоте приобретает ярко красный цвет.
Нежадно, очень обильно пропитать рыбу соусом. И дать отдохнуть 1 - ½ часа.
Тем временем порезать зеленые помидоры и перец (болгарский) довольно крупно, это мы просто выложим на рыбу, при запекании. Запекать будем как раз на фогоне.
Запекам по 10 минут с каждой стороны.
Рецпт очень быстр и прост.
Очень вкусно и дваджы полезно, так как кроме рыбы в соусе активно использован ачиоте - богатый биксином.
Это еще не все.
Поработаю над следующими рецептами.
Не оставляют в покое древние традиции и по сей день: очищения, быт, гастрономические изыски древних индейцев.
Пару дней назад меня пригласили в Темаскаль - древняя преиспанская "баня".
В переводе с языка ацтеков - «темаскаль» - «дом горячих камней». Влажная парная, насыщенная букетом экзотических трав, место очищения и лечения для многих поколений индейцев.
Первую часть обряда проводит шаман у костра, обращаяь к памяти древних вулканических камней, раскаленных на огне. Именно эти камни наполняют баню жаром и лечебными свойтсвами.
А далее самое интересное - ужин на воздухе у живого огня. Специальное меню, помогает перенестись на 500 лет назад. Рассказы о быте и кулинарии преиспанской Мексики. Знакомство с кухонной утварью, которая и сейчас популярна в настоящих мекисканских домах:
это и молькахете - каменные ступки,
и анафре - небольшие переносные горелки, на которых можно приготовить не только крепкий национальный напиток, но и известные кукурузные лепешки,
и метате - ступка, но совсем не такая как мы привыкли их представлять.
Это довольно тяжелый каменный поднос с немного приподнятыми концами и толстый каменный пеcтик для растерания кукурузных, кофейных зерен и зерен какао.
Настоящий фогон - «кухонный алтарь» - хранитель домашнего очага индейцев майя, на котором я самостоятельно приготовила маисовые лепешки с сушеными кузнечиками и вкуснейшим домашним сыром из Оахаки.
Рекомендую тем, кто понимает в этом толк, и не боясь экспериментов стремится окунуться в прошлое не только телом, но и душой.
Было приготовлено несколько блюд и соусов, сейчас пока только два:
Посоле красное (6 - 8 порций):
Для бульона:
Свиная голова 300 гр - разрубленная на 4 части
Часть свиной ноги 1 кг - порезанная на квадратики, размером 1*2 см
Лук репчатый 1 шт
Головка чеснока 1 шт
Орегано
Лавровый лист
Соль/перец
Зерна кукурузы 750 гр
Вода 4 литра
Для соуса:
Перец чили гуахийо 100 гр (без семечек)
Перец чили длинный 50 гр (без семечек)
Лук репчатый ½
Чеснок 2 зубчика
Соль/перец
Оливковое масло (можно зменить растительным)
Заправка в уже готовый суп (на столе):
Мелко порезанные листья салата, рекомендую айсберг (предварительно дав полежать листьям в холодной воде будут аппетитно хрустеть)
Лимон, порезанный на 4 части, я люблю дольки лайма
Редис, мелко порезанный
Лук репчатый, мелко порезанный
Орегано
Молотый перец пикин
Авокадо 1 штука
Маисовые чипсы
Опустить в воду части свиной головы и части свиной ноги, луковицу, чеснок.
Дать закипеть, снять пену и варить около часа, проверяя готовность мяса (должно хорошо развариться) на медленном огне. Добавить лавровый лист,соль, перец по вкусу.
В миксере приготовим смесь из перца чили, предварительно хорошо промыв и удалив все семечки. Добавим половинку небольшой луковицы репчатого лука.
Соль, перец по вкусу, а так же немного оливкового масла, либо растительного, чтобы получилась довольна гутсая красного цвета жидкость.
Ее мы опустим в бульон, предварительно достав оттуда хорошо развареное мясо.
После чего в бульон добавляем кукурузу. Это специалный сорт кукурузы (какауасинтле) - крупные початки, с довольно большими белыми зернами.
Варим довольно долго, так как кукуруза предварительно не проходила никакой термической обробтки. Она должна развариться, а так же полностью впитать в себя весь вкус перца чили и мясного бульона.
Тем временем, мясо, которое мы достали из бульона аккуратно режем на мелкие кусочки, в посоле должно пойти все и нежные разваренные хрящики из головы.
Затем мы приготовим дополнительныее добавки - заправки, которыми необходимо опустить в посоле, когда оно уже на столе в тарелках.
Мелко режем репчатый лук, редис дольками лайм или лимон.
Хорошо подойдет тонко порезанный - авокадо, тонкие листья хрустящего салата.
Обязательно мисочка с перцем чили пикин и хрустящие маисовые лепешки.
Процес приготовления посоле, довольно длительный, но прошу Вас не сравнивать этот суп с вариантом студня или холодца. Ингредиенты очень схожи, но время приготовления вразы меньше, поэтому бульон не приобретает густую, наваристую и желатинестую консистенцию. Он более легкий и очень ароматный за счет вкуса перца чили.
Советы:
Существует несколько типов посоле, из разных сортов мяса, говядины, курицы, меняя ингридиенты - меняем цвет супа, поменяется и название, посоле зеленое - добавляем - зеленые помидоре, либо посоле белое - просто из куриное мяса - кстати постное.
В любом случае после сервировки на столе настоятельно рекомендую))) добавить и салат, и редиску, и сок лайма, вкус будет более насыщенный и густой.
Немного истории:
Посоле - в переводе с «науталь» - «пенный», от производного слова «pozol» - «пена».
Дело в том, что кукурузные зерна, которые являются главным ингридиентом, развариваясь в бульоне приобретают вид некой воздушной пенки, за счет того, что толстая корка лопается от длительной термической обработки.
Рецепт посоле идет от преиспанского периода несмотря на то, что по ингридиентам рецепт включает в себя мексиканские и европейские составляющие. В доколумбовый период, принято полагать, что основным компонентом густого бульона было мясо дикой собаки - которых выращивали индейцы для жертвоприношений. После жертвоприношений - сердце животного отдавалось богу, все остальное мясо распространялось среди семей племени.
Рыба Тикин Чик.
Рыба морской окунь 1 штука крупный
Паста ачиоте 50 гр
Сок грейпфрута или апельсина 100 мл
Веточка эпасоте
Белове вино 2 ст. ложки
Лук репчатый ½
Чеснок 3 зубчика
Зеленый перец (болгарский)
Зеленый помидоры 2 штуки
Соль/перец по вкусу
Масло оливковое (растительное)
В данном варианте я буду рекомендовать брать рыбу с наименьшем количеством костей, такую как морской окунь. Тушка долна быть крупной 3 - 4 кг.
Рыбу разделать для гриля, на одну сторону, посмотрите как на фото:
Делаем заправку.
Смешать сок грейпфрута или апельсина, предварительно хорошо раздавленный чеснок, масло, вино.
Добавить пасту из ачиоте, немного эпасоте, соль, перец по вкусу.
Смесь не должна быть ни острой, ни пряной. Блягодяря ачиоте приобретает ярко красный цвет.
Нежадно, очень обильно пропитать рыбу соусом. И дать отдохнуть 1 - ½ часа.
Тем временем порезать зеленые помидоры и перец (болгарский) довольно крупно, это мы просто выложим на рыбу, при запекании. Запекать будем как раз на фогоне.
Запекам по 10 минут с каждой стороны.
Рецпт очень быстр и прост.
Очень вкусно и дваджы полезно, так как кроме рыбы в соусе активно использован ачиоте - богатый биксином.
Это еще не все.
Поработаю над следующими рецептами.