Большая Норвежская Семга
Оригинал взят у newseledka в Большая Норвежская Семга
Вы наверняка много раз думали, приходя в магазин за рыбой - эээх, и куски какие-то некрасивые, и стоит черти-сколько... У меня при взгляде на уже разделанную на филе рыбу чаще всего возникают именно эти мысли. А рядом при этом частенько лежит на льду Она - эдакая красотка - серебристая, с яркой мякотью, ясными глазками и правильного цвета жабрами. И ценник рядом с ней лежит совершенно другой. "Ну разумеется, - скажете вы, - Если от этой целой семги по 240 рублей килограмм отрезать всю кожу, кости, хвост и голову, как раз получится та же самая цена за филе, только придется еще и возиться!" У меня есть что вам возразить
Ну, во-первых, та же цена никак не получится. Ваше домашнее филе все равно окажется не дороже 400 рублей за килограмм. Во-вторых, все то, что осталось помимо филе: вот эта самая шикарная голова с вкуснейшими щечками, богатая шкурка, хвост, теша - все это теперь ваше! Готовь не хочу! Я вот всегда хочу. Хотя повозиться придется - примерно 20 минут. Ничего, повозимся. Жалко, норвежская семга уже всегда потрошеная - на икру я даже не надеюсь, а вот молоки...
Мы купили большую норвежскую семгу весом почти 2,5 килограмма. Первичная цель - гравлакс, малосольная рыба в укропе, благо как раз аквавиту подвезли. Вторичная цель (но от этого ничуть не менее важная) - уха. А дальше посмотрим, еще хватит на полноценное "второе" - карри или барбекю.
Начнем с начала - с той самой возни с разделкой. Простите меня все, кто про это давно знает - на вас одного придется примерно тридцать три тысячи тех, кто чешуи отродясь в руках не держал.
Как бы я дальше ни собиралась использовать рыбу (кроме тех случаев, когда мне нужно получить заливное или рыба запекается в глине), я всегда буду очищать ее от чешуи. Потому что иначе в самый неподходящий момент и в самом удивительном месте обнаружится эта мелкая штучка - и испортит все, что сможет. Человечество давно придумало массу приспособлений для чистки рыбы: и специальные ножи-терочки-с-коробочкой, и просто терочки, и просто ножи для очистки рыбы... Но нет мне милее моего зубчатого и дырчатого ножа для сыра. Он легкий, рука не устает, через дырки в лезвии чешуя проваливается, не липнет,зубчики идеальной формы и остроты. Чищу с хвоста к голове, против шерсти. Хвост, чтобы не скользил, держу бумажным полотенцем. Когда с рыбой работаешь, лучше сразу запастись этими полотенцами - тонной-другой.
После очистки - этап омовения. Семга отправляется в недолгое плаванье в наполненную холодной водой раковину. Кстати, если у вас небольшая кухня, стены к столу близко, и вам совершенно не хочется отмывать их от чешуи, можете там рыбу и чистить - в раковине, наполненной водой. Тогда вся чешуя останется в воде, а вам надо будет только сообразить, как не забить сток, вынув пробку.
Чистенькая рыбка возвращается на протертый от чешуи стол-доску. Поскольку голова мне понадобится, то я из нее вырезаю жабры. Беру самые обычные ножницы и надрезаю кажду "жабрину" с двух сторон. У семги жабры не особенно колючие - но можно все равно воспользоваться перчатками или бумажными полотенцами. Особенно если вы любитель жабры без всякого подрезания руками выдирать. Ну да это удобнее делать с рыбками помельче.
Теперь расчленяем. Голову отдельно, хвост отдельно, тушка по стойке смирно, но лежа. Демонстрируется необыкновенное разнообразие колюще-режущих инструментов у меня на кухне. Вот тесаком из Ашана за 300 рублей отлично рубить кость у основания хвоста. А отпиливать хребет и мякоть у гловы удобнее хлебной пилой из Икеи.
Памятуя, что у нас будет уха, для которой нужно бульон, плавники можно срезать довольно щедро, никакого минимализма - они тоже в бульон пойдут, для навару. Потом рыба режется на части. Самая головная (в смысле, главная, да к голове ближе), самая жирненькая и толстенькая - на малосол. Остальное - на суп или карри, что у вас там на уме.
Тешу - жирные кусочки брюшка - можно отрезать сразу, а можно оставить и для гриля, и для гравлакса - это ваше личное дело, как кому больше нравится. По мне, они для гравлакса слишком жирные. Но если у вас в планах пирог - лучше этой части ничего не придумаешь, можно эту самую тешу копить-замораживать, пока нужное количество не наберется. Чтобы нас в дальнейшем не отвлекали куски для гравлакса - все равно их сразу съесть не получится, денька через два только - я с ними лучше сразу разделаюсь. Ту самую головную часть надсекаете вдоль хребта чуть ниже центральной линии, держа нож как можно ближе к кости. Потом переворачиваете рыбу, раскрываете и подрезаете мякоть изнутри, снимая внутреннюю плленку вместе с реберными костями. Если немножко захватили мякоть - опять вспомните про уху и не расстраивайтесь.
Потом все то же самое повторите с другой стороны - и оп-ля! у вас два аккуратных куска. Для гравлакса вам нужно филе на коже (если только вы не собираетесь приготовить его экспресс-способом, за пару часов, тогда нужно без кожи, но я так не люблю).
Куски филе ближе к хвосту (которые пока непонятно, на карри или на углях жарить), нужно снять с кожи. Эта кожа мне для бульона тоже нужна. Нож слишком толстый, и срез далек от идеала, увы. Эх, я тут в Nobu видела, как японский шеф срезал кожу с подмороженной золотистой лакедры... Слезы, одни слезы. Ну ладно, уха все оправдает.
Части, которые прямо у хвоста6 я просто нарезала поперек, стейками. Хотя жарить я их не буду, стейки я признаю только мясные. Ну вот, после 20 минут возни получилось примерно так.
Или, вернее, так
Создав такой натюрморт, можно и перекусить слегка. Там соевый соус, в чайной чашечке, если че.
А продолжение в следующих выпусках нашей программы. Гравлакс, стало быть, уха и еще что-то... Кажется, это все-таки будет барбекю. Пошла придумывать гарнир.
Вы наверняка много раз думали, приходя в магазин за рыбой - эээх, и куски какие-то некрасивые, и стоит черти-сколько... У меня при взгляде на уже разделанную на филе рыбу чаще всего возникают именно эти мысли. А рядом при этом частенько лежит на льду Она - эдакая красотка - серебристая, с яркой мякотью, ясными глазками и правильного цвета жабрами. И ценник рядом с ней лежит совершенно другой. "Ну разумеется, - скажете вы, - Если от этой целой семги по 240 рублей килограмм отрезать всю кожу, кости, хвост и голову, как раз получится та же самая цена за филе, только придется еще и возиться!" У меня есть что вам возразить
Ну, во-первых, та же цена никак не получится. Ваше домашнее филе все равно окажется не дороже 400 рублей за килограмм. Во-вторых, все то, что осталось помимо филе: вот эта самая шикарная голова с вкуснейшими щечками, богатая шкурка, хвост, теша - все это теперь ваше! Готовь не хочу! Я вот всегда хочу. Хотя повозиться придется - примерно 20 минут. Ничего, повозимся. Жалко, норвежская семга уже всегда потрошеная - на икру я даже не надеюсь, а вот молоки...
Мы купили большую норвежскую семгу весом почти 2,5 килограмма. Первичная цель - гравлакс, малосольная рыба в укропе, благо как раз аквавиту подвезли. Вторичная цель (но от этого ничуть не менее важная) - уха. А дальше посмотрим, еще хватит на полноценное "второе" - карри или барбекю.
Начнем с начала - с той самой возни с разделкой. Простите меня все, кто про это давно знает - на вас одного придется примерно тридцать три тысячи тех, кто чешуи отродясь в руках не держал.
Как бы я дальше ни собиралась использовать рыбу (кроме тех случаев, когда мне нужно получить заливное или рыба запекается в глине), я всегда буду очищать ее от чешуи. Потому что иначе в самый неподходящий момент и в самом удивительном месте обнаружится эта мелкая штучка - и испортит все, что сможет. Человечество давно придумало массу приспособлений для чистки рыбы: и специальные ножи-терочки-с-коробочкой, и просто терочки, и просто ножи для очистки рыбы... Но нет мне милее моего зубчатого и дырчатого ножа для сыра. Он легкий, рука не устает, через дырки в лезвии чешуя проваливается, не липнет,зубчики идеальной формы и остроты. Чищу с хвоста к голове, против шерсти. Хвост, чтобы не скользил, держу бумажным полотенцем. Когда с рыбой работаешь, лучше сразу запастись этими полотенцами - тонной-другой.
После очистки - этап омовения. Семга отправляется в недолгое плаванье в наполненную холодной водой раковину. Кстати, если у вас небольшая кухня, стены к столу близко, и вам совершенно не хочется отмывать их от чешуи, можете там рыбу и чистить - в раковине, наполненной водой. Тогда вся чешуя останется в воде, а вам надо будет только сообразить, как не забить сток, вынув пробку.
Чистенькая рыбка возвращается на протертый от чешуи стол-доску. Поскольку голова мне понадобится, то я из нее вырезаю жабры. Беру самые обычные ножницы и надрезаю кажду "жабрину" с двух сторон. У семги жабры не особенно колючие - но можно все равно воспользоваться перчатками или бумажными полотенцами. Особенно если вы любитель жабры без всякого подрезания руками выдирать. Ну да это удобнее делать с рыбками помельче.
Теперь расчленяем. Голову отдельно, хвост отдельно, тушка по стойке смирно, но лежа. Демонстрируется необыкновенное разнообразие колюще-режущих инструментов у меня на кухне. Вот тесаком из Ашана за 300 рублей отлично рубить кость у основания хвоста. А отпиливать хребет и мякоть у гловы удобнее хлебной пилой из Икеи.
Памятуя, что у нас будет уха, для которой нужно бульон, плавники можно срезать довольно щедро, никакого минимализма - они тоже в бульон пойдут, для навару. Потом рыба режется на части. Самая головная (в смысле, главная, да к голове ближе), самая жирненькая и толстенькая - на малосол. Остальное - на суп или карри, что у вас там на уме.
Тешу - жирные кусочки брюшка - можно отрезать сразу, а можно оставить и для гриля, и для гравлакса - это ваше личное дело, как кому больше нравится. По мне, они для гравлакса слишком жирные. Но если у вас в планах пирог - лучше этой части ничего не придумаешь, можно эту самую тешу копить-замораживать, пока нужное количество не наберется. Чтобы нас в дальнейшем не отвлекали куски для гравлакса - все равно их сразу съесть не получится, денька через два только - я с ними лучше сразу разделаюсь. Ту самую головную часть надсекаете вдоль хребта чуть ниже центральной линии, держа нож как можно ближе к кости. Потом переворачиваете рыбу, раскрываете и подрезаете мякоть изнутри, снимая внутреннюю плленку вместе с реберными костями. Если немножко захватили мякоть - опять вспомните про уху и не расстраивайтесь.
Потом все то же самое повторите с другой стороны - и оп-ля! у вас два аккуратных куска. Для гравлакса вам нужно филе на коже (если только вы не собираетесь приготовить его экспресс-способом, за пару часов, тогда нужно без кожи, но я так не люблю).
Куски филе ближе к хвосту (которые пока непонятно, на карри или на углях жарить), нужно снять с кожи. Эта кожа мне для бульона тоже нужна. Нож слишком толстый, и срез далек от идеала, увы. Эх, я тут в Nobu видела, как японский шеф срезал кожу с подмороженной золотистой лакедры... Слезы, одни слезы. Ну ладно, уха все оправдает.
Части, которые прямо у хвоста6 я просто нарезала поперек, стейками. Хотя жарить я их не буду, стейки я признаю только мясные. Ну вот, после 20 минут возни получилось примерно так.
Или, вернее, так
Создав такой натюрморт, можно и перекусить слегка. Там соевый соус, в чайной чашечке, если че.
А продолжение в следующих выпусках нашей программы. Гравлакс, стало быть, уха и еще что-то... Кажется, это все-таки будет барбекю. Пошла придумывать гарнир.