Про спорные моменты в приготовлении копорского чая.
Недавно в комментах вот к этому посту про копорский чай у нас с izolda5 завязалась дискусия по поводу температуры и способа сушки копорского чая.
Сегодня я полдня учила матчасть изучала этот вопрос и облазила кучу ссылок по теме истории, приготовления, и.т.п. И попутно возник еще один спорный момент - подготовка листьев к ферментации.
Здесь я хочу высказать свое видение всего этого процесса (спорных моментов), чтобы раз и навсегда закрыть для себя эту тему.
Вводная:
Я не буду рассматривать вопрос приготовления копорского чая для коммерческих целей, а только в контексте "готовим для себя".
Итак, главное: для чего мы все это делаем, все эти "танцы с бубнами"?
- Очевидно, для того, чтобы приготовить максимально полезный напиток. Следовательно, наша цель постараться получить из листа по максимуму полезных свойств, сократив при этом их потери. Постараться "запечатать" полезные вещества в листьях, чтобы чай хранил их в себе и отдавал их нам при заваривании.
От этого и будем отталкиваться.
В своих выводах я буду опираться на физику и химию процессов, научно доказанные факты и примеры из жизни.
И еще очень хочется, чтобы люди перестали бездумно копировать друг у друга, а иногда задумывались и задавали сами себе вопросы: а зачем?, а почему это надо делать так, а не иначе?, а в чем смысл этого действия?)))
И первый спорный момент который вылезает при изучении способов приготовления копорского чая -
СУШКА,
Хочу сейчас на минуточку отвлечься именно от копорского чая а поговорить о сушке трав в принципе.
Давайте вспомним, при какой температуре обычно рекомендуют сушить траву?
Как ни крути, это примерно 40-60 градусов. "сушить в сухом, теплом и продуваемом месте, избегая попадания солнечных лучей"
Именно эта температура образуется в жаркий день в тени жарких регионов или на чердаках под крышей деревенских изб (как раньше сушили наши предки). И на остывающей печи. И именно эта температура рекомендована для сушки трав производителями современных профессиональных сушилок. В этом вопросе народ и наука едины)))
Идеальная сушка - в жаркой тени с ветерком. Что воозможно сушить пучками - сушат пучками, траву, корни и мелкие листья - на чистой сухой ровной поверхности ровным слоем.
В сети сплошь и рядом предлагают сушить в духовке. Этот вариант хорош только в том случае, если нет других вариантов. Если вы живете в городе (вам негде сушить вне квартиры) и у вас нет специальной сушилки - тогда да, другого варианта нет. НО! Сушить желательно на самой низкой температуре, которая дает духовка, и постоянно мешать. В идеале - те же "от 40 до 60". У кого минимум 100 - сушат на 100, но это не есть хорошо. Это просто от отсутствия других возможностей.
Думаю, что все когда-то сушили и жарили сухарики. И просто так, и в духовке. И все видели разницу. Надо объяснять?
Духовка поджаривает. Как ни крути. Почти незаметно на малых температурах, но поджаривает.
Тем самым происходит потеря полезных веществ из листа. И лист сохнет неравномерно. Лист местами пересыхает.
Воздействие высоких температур уничтожает полезные вещества в продуктах, это уже давно наукой доказано.
Не даром в последнее время появилось новое веяние в кулинарии - длительное приготовление продуктов при невысоких температурах (су-вид), появились всякие устройства - медленноварки, и пр. Т.е. происходят попытки понизить температуры приготовления пищи для сохранения в ней как можно больше полезных веществ.
И еще, на каждое вещество, содержащее в листе действует своя температура. Какие-то элементы начинают распадаться или улетучиваться при 40 градусах, какие-то при 60, какие-то при 90 ит.д. Т.е. чем сильнее мы нагреваем листья - тем меньше там остается полезного. А у нас, как мы помним, цель противоположная - сохранить максимум.
Поджаривание на сковородке, в свете вышеизложенного, выглядит вообще абсолютно идиотским, бессмысленным и даже вредным действием. Кроме того случая, если у вас нет даже духовки и сушить вообще негде. /Но тогда лучше вообще не делать, имхо/.
Второй спорный момент - ПОДГОТОВКА ЛИСТА для ферментации.
Сначала матчасть:
Ферментация - разновидность брожения.
Брожение - это анаэробный (происходящий без участия кислорода) метаболический распад молекул питательных веществ, процесс анаэробного расщепления органических веществ, преимущественно углеводов, происходящий под влиянием микроорганизмов или выделенных из них ферментов.
Фермента́ция - биохимическая переработка сырья под воздействием ферментов, содержащихся в нем самом.
В сети мне попались 3 способа подготовки листьев для ферментации: традиционный, мясорубочный и морозильниковый.
Разберем все три.
Самый первый подготовительный шаг везде одинаков - подвяливание листьев.
Для традиционного способа это действие вполне объяснимо. Если лист свежий - он просто раскрошится в руках. А нам нужен целый лист, чтобы намять его и запустить ВНУТРЕННИЙ (анаэробный!!!) процесс ферментации листа. Плюсом, во время кручения листьев ладонями они нагреваются от рук и из них выделяется клейкая субстанция, которая и образовывает "колбаски". По окончании ферментации скрученные "колбаски" режут и сушат. Здесь все понятно, вопросов нет.
Следующий способ - пропускать листья через мясорубку. Объясняется это тем, что якобы на выходе мы имеем "гранулированный" копроский чай.
А теперь, "включив мозги", сразу возникает вопрос: а зачем тогда подвяливать листья, если их все равно надо рубить в крошку???
Наверное потому, что переписывальщики друг у друга просто не считают нужным задумываться что они делают и зачем.
Вопрос второй: зачем рубить лист в крошку??? Задайте себе вопрос, ну вот почему наши предки не догадались рубить листья ножами, если так лучше? Ответ прост - так не лучше. Во-первых, мы теряем соки = полезные элементы листа, идет сильное испарение жидкости (а у нас, повторюсь, цель максимально их сохранить), рвется межклеточная мембрана. Во-вторых нарушается сама технология ферментации. Она происходит не столько в самом листе, а в большей степени на его поверхности, в контакте с кислородом. Процесс вместо анаэробного превращается в аэробный. Меняется сама суть ферментации. И в третьих, совсем мелочь, но решетки мясорубок у 99% металлические. Контакт сока и металла на выходе дает неприятный привкус и запах.
Конечно этот чай можно пить. Конечно он будет содержать в себе полезные вещества (это ведь иван-чай!), но совсем не в тех объемах, которые можно было бы получить, если соблюсти технологию.
И еще я считаю не правильным называть его копорским и ферментированным. Особенно, если его после этого еще и пожарили)))
И совсем непорядочно продавать его под этим названием.
И еще небольшое отступление. Никто не задавал себе вопрос, почему стоимость обычного чая так сильно колеблется в зависимости от размера листа? Чем больше лист, чем меньше он подвергался всяческим воздействиям (резка, жарка, и т.п) - тем он дороже. И гранулированный по цене идет следом за пакетированной чайной "пылью". А самый дорогой (не беру совсем элитные) это целые верхушки зеленого чая или ферментированый пуэр.
И третий способ, просто фейеричный - замораживать листы, чтобы потом оттаявшие их можно было без усилий сразу скрутить.
Надо объяснять что происходит с жидкостью при заморозке? Емкости с жидкостями в морозилках взрывались? Тоже самое происходит с жидкостью в клетках листа, клетки просто разрывает кристаллами льда. И внутри и снаружи. Результат "ферментации" таких листьев описан выше. Там сразу вытекают из листа все соки, и что там в оконцовке ферментировать - не совсем понятно.
А вообще, вы что выберете, свежее или промороженое? Ответ, по-моему очевиден.
Ну и еще маленьким "бонусом" вопрос: для ферментации нужна определенная температура (25-29 гр), сколько будет набирать нужную температуру листы из морозилки с ледяным соком и что будет происходить с листом пока он не набрал температуру и вместо ферментации?
Самое интресное - что и в случае с морозилкой, и в случае с мясорубкой, на выходе получается коричневый цвет листа.
Но он получается не потому, что лист ферментировался, а просто потому, что он был мокрый, а потом высох!)))
А если его потом еще и поджарить...)))
Правильно ферментированный и высушенный копорский чай не нуждается больше ни в чем, кроме правильного хранения!)))
Он и так будет хорошего глубокого коричневого цвета и приятного аромата. И даст цвет при заваривании.
В заключение я хочу привести примеры (с фото!) из собственного опыта по сушке всяческих листьев и травы.
Года три я искала то самое место на даче, идеальное для сушки. И я его все-таки нашла.
Пучки трав я сушу именно там. А мелкие листочки в профессиональной сушилке. Это лучшее из возможного.
Я пробовала сушить и в духовке, но результат даже близко не приближается к тому, что я считаю отличным.
В результате правильной сушки сохраняется аромат, цвет (он должен быть как можно более естественным) и внешний вид травы.
Вот пример неправильно высушенной травы (мяты). Здесь видны коричневые пятна, цвет травы неравномерен. Я срезала ее последней, она была влажной, я ее передержала (пересушила) и не убрала когда началось похолодание. Она потеряла почти весь свой аромат.
Результат:
Такая мята пойдет для запаривания в баню.
А вот правильно высушенная трава:
Иван-чай
Все листья равномерного, зеленого цвета.
Лист иван-чай рядом с ферментированным листом иван-чая
Видно разницу в цвете, а это была только пробная, самая первая партия копроского чая)
Цветы иван-чая
Душица и зверобой
Хорошо видная разница между цветками и листьями и их цвета.
Мелисса.
Видно, что лист зеленый, а не коричневый.
Если хоть один человек, прочитав всё это, перестанет бездумно следовать чужим советам, а начнет задумываться, что и для чего он делает - я буду счастлива!)))
Тому, кто дочитал до конца - респект!)
Сегодня я полдня учила матчасть изучала этот вопрос и облазила кучу ссылок по теме истории, приготовления, и.т.п. И попутно возник еще один спорный момент - подготовка листьев к ферментации.
Здесь я хочу высказать свое видение всего этого процесса (спорных моментов), чтобы раз и навсегда закрыть для себя эту тему.
Вводная:
Я не буду рассматривать вопрос приготовления копорского чая для коммерческих целей, а только в контексте "готовим для себя".
Итак, главное: для чего мы все это делаем, все эти "танцы с бубнами"?
- Очевидно, для того, чтобы приготовить максимально полезный напиток. Следовательно, наша цель постараться получить из листа по максимуму полезных свойств, сократив при этом их потери. Постараться "запечатать" полезные вещества в листьях, чтобы чай хранил их в себе и отдавал их нам при заваривании.
От этого и будем отталкиваться.
В своих выводах я буду опираться на физику и химию процессов, научно доказанные факты и примеры из жизни.
И еще очень хочется, чтобы люди перестали бездумно копировать друг у друга, а иногда задумывались и задавали сами себе вопросы: а зачем?, а почему это надо делать так, а не иначе?, а в чем смысл этого действия?)))
И первый спорный момент который вылезает при изучении способов приготовления копорского чая -
СУШКА,
Хочу сейчас на минуточку отвлечься именно от копорского чая а поговорить о сушке трав в принципе.
Давайте вспомним, при какой температуре обычно рекомендуют сушить траву?
Как ни крути, это примерно 40-60 градусов. "сушить в сухом, теплом и продуваемом месте, избегая попадания солнечных лучей"
Именно эта температура образуется в жаркий день в тени жарких регионов или на чердаках под крышей деревенских изб (как раньше сушили наши предки). И на остывающей печи. И именно эта температура рекомендована для сушки трав производителями современных профессиональных сушилок. В этом вопросе народ и наука едины)))
Идеальная сушка - в жаркой тени с ветерком. Что воозможно сушить пучками - сушат пучками, траву, корни и мелкие листья - на чистой сухой ровной поверхности ровным слоем.
В сети сплошь и рядом предлагают сушить в духовке. Этот вариант хорош только в том случае, если нет других вариантов. Если вы живете в городе (вам негде сушить вне квартиры) и у вас нет специальной сушилки - тогда да, другого варианта нет. НО! Сушить желательно на самой низкой температуре, которая дает духовка, и постоянно мешать. В идеале - те же "от 40 до 60". У кого минимум 100 - сушат на 100, но это не есть хорошо. Это просто от отсутствия других возможностей.
Думаю, что все когда-то сушили и жарили сухарики. И просто так, и в духовке. И все видели разницу. Надо объяснять?
Духовка поджаривает. Как ни крути. Почти незаметно на малых температурах, но поджаривает.
Тем самым происходит потеря полезных веществ из листа. И лист сохнет неравномерно. Лист местами пересыхает.
Воздействие высоких температур уничтожает полезные вещества в продуктах, это уже давно наукой доказано.
Не даром в последнее время появилось новое веяние в кулинарии - длительное приготовление продуктов при невысоких температурах (су-вид), появились всякие устройства - медленноварки, и пр. Т.е. происходят попытки понизить температуры приготовления пищи для сохранения в ней как можно больше полезных веществ.
И еще, на каждое вещество, содержащее в листе действует своя температура. Какие-то элементы начинают распадаться или улетучиваться при 40 градусах, какие-то при 60, какие-то при 90 ит.д. Т.е. чем сильнее мы нагреваем листья - тем меньше там остается полезного. А у нас, как мы помним, цель противоположная - сохранить максимум.
Поджаривание на сковородке, в свете вышеизложенного, выглядит вообще абсолютно идиотским, бессмысленным и даже вредным действием. Кроме того случая, если у вас нет даже духовки и сушить вообще негде. /Но тогда лучше вообще не делать, имхо/.
Второй спорный момент - ПОДГОТОВКА ЛИСТА для ферментации.
Сначала матчасть:
Ферментация - разновидность брожения.
Брожение - это анаэробный (происходящий без участия кислорода) метаболический распад молекул питательных веществ, процесс анаэробного расщепления органических веществ, преимущественно углеводов, происходящий под влиянием микроорганизмов или выделенных из них ферментов.
Фермента́ция - биохимическая переработка сырья под воздействием ферментов, содержащихся в нем самом.
В сети мне попались 3 способа подготовки листьев для ферментации: традиционный, мясорубочный и морозильниковый.
Разберем все три.
Самый первый подготовительный шаг везде одинаков - подвяливание листьев.
Для традиционного способа это действие вполне объяснимо. Если лист свежий - он просто раскрошится в руках. А нам нужен целый лист, чтобы намять его и запустить ВНУТРЕННИЙ (анаэробный!!!) процесс ферментации листа. Плюсом, во время кручения листьев ладонями они нагреваются от рук и из них выделяется клейкая субстанция, которая и образовывает "колбаски". По окончании ферментации скрученные "колбаски" режут и сушат. Здесь все понятно, вопросов нет.
Следующий способ - пропускать листья через мясорубку. Объясняется это тем, что якобы на выходе мы имеем "гранулированный" копроский чай.
А теперь, "включив мозги", сразу возникает вопрос: а зачем тогда подвяливать листья, если их все равно надо рубить в крошку???
Наверное потому, что переписывальщики друг у друга просто не считают нужным задумываться что они делают и зачем.
Вопрос второй: зачем рубить лист в крошку??? Задайте себе вопрос, ну вот почему наши предки не догадались рубить листья ножами, если так лучше? Ответ прост - так не лучше. Во-первых, мы теряем соки = полезные элементы листа, идет сильное испарение жидкости (а у нас, повторюсь, цель максимально их сохранить), рвется межклеточная мембрана. Во-вторых нарушается сама технология ферментации. Она происходит не столько в самом листе, а в большей степени на его поверхности, в контакте с кислородом. Процесс вместо анаэробного превращается в аэробный. Меняется сама суть ферментации. И в третьих, совсем мелочь, но решетки мясорубок у 99% металлические. Контакт сока и металла на выходе дает неприятный привкус и запах.
Конечно этот чай можно пить. Конечно он будет содержать в себе полезные вещества (это ведь иван-чай!), но совсем не в тех объемах, которые можно было бы получить, если соблюсти технологию.
И еще я считаю не правильным называть его копорским и ферментированным. Особенно, если его после этого еще и пожарили)))
И совсем непорядочно продавать его под этим названием.
И еще небольшое отступление. Никто не задавал себе вопрос, почему стоимость обычного чая так сильно колеблется в зависимости от размера листа? Чем больше лист, чем меньше он подвергался всяческим воздействиям (резка, жарка, и т.п) - тем он дороже. И гранулированный по цене идет следом за пакетированной чайной "пылью". А самый дорогой (не беру совсем элитные) это целые верхушки зеленого чая или ферментированый пуэр.
И третий способ, просто фейеричный - замораживать листы, чтобы потом оттаявшие их можно было без усилий сразу скрутить.
Надо объяснять что происходит с жидкостью при заморозке? Емкости с жидкостями в морозилках взрывались? Тоже самое происходит с жидкостью в клетках листа, клетки просто разрывает кристаллами льда. И внутри и снаружи. Результат "ферментации" таких листьев описан выше. Там сразу вытекают из листа все соки, и что там в оконцовке ферментировать - не совсем понятно.
А вообще, вы что выберете, свежее или промороженое? Ответ, по-моему очевиден.
Ну и еще маленьким "бонусом" вопрос: для ферментации нужна определенная температура (25-29 гр), сколько будет набирать нужную температуру листы из морозилки с ледяным соком и что будет происходить с листом пока он не набрал температуру и вместо ферментации?
Самое интресное - что и в случае с морозилкой, и в случае с мясорубкой, на выходе получается коричневый цвет листа.
Но он получается не потому, что лист ферментировался, а просто потому, что он был мокрый, а потом высох!)))
А если его потом еще и поджарить...)))
Правильно ферментированный и высушенный копорский чай не нуждается больше ни в чем, кроме правильного хранения!)))
Он и так будет хорошего глубокого коричневого цвета и приятного аромата. И даст цвет при заваривании.
В заключение я хочу привести примеры (с фото!) из собственного опыта по сушке всяческих листьев и травы.
Года три я искала то самое место на даче, идеальное для сушки. И я его все-таки нашла.
Пучки трав я сушу именно там. А мелкие листочки в профессиональной сушилке. Это лучшее из возможного.
Я пробовала сушить и в духовке, но результат даже близко не приближается к тому, что я считаю отличным.
В результате правильной сушки сохраняется аромат, цвет (он должен быть как можно более естественным) и внешний вид травы.
Вот пример неправильно высушенной травы (мяты). Здесь видны коричневые пятна, цвет травы неравномерен. Я срезала ее последней, она была влажной, я ее передержала (пересушила) и не убрала когда началось похолодание. Она потеряла почти весь свой аромат.
Результат:
Такая мята пойдет для запаривания в баню.
А вот правильно высушенная трава:
Иван-чай
Все листья равномерного, зеленого цвета.
Лист иван-чай рядом с ферментированным листом иван-чая
Видно разницу в цвете, а это была только пробная, самая первая партия копроского чая)
Цветы иван-чая
Душица и зверобой
Хорошо видная разница между цветками и листьями и их цвета.
Мелисса.
Видно, что лист зеленый, а не коричневый.
Если хоть один человек, прочитав всё это, перестанет бездумно следовать чужим советам, а начнет задумываться, что и для чего он делает - я буду счастлива!)))
Тому, кто дочитал до конца - респект!)