Индийские пловы

[agro_al]

Всем привет!!! Как рада вас видеть, друзья! В последнее время мои визиты в ЖЖ были редки, но это не значит, что я перестала готовить. Наоборот, стало больше времени для исследований и изучения разных кухонь. И сегодня я поделюсь с вами невероятной информацией об индийских пловах. Для меня это было просто открытие. Почему то эти сведения есть только на английских ресурсах, русскоязычный интернет дает рецепты, но умалчивает важные факты.

• Первое, что меня поразило, это то, что индийские пловы готовят с мясом. Я, почему то, была твердо убеждена, что все индийские пловы вегетарианские. Но оказывается, что индийцы познакомились с пловом лишь в XV веке, когда разрозненная Индия была завоевана Великими Моголами. В местную кухню вошли мясные блюда - бирияни, пулао, кебабы и пр.
• Второе мое заблуждение базировалось на том, что Индию я считала отдельным центром происхождения пловов. Она стояла для меня отдельным особняком от среднеазиатских и иранских пловов. Но оказалось, что индийский плов - это заимствованное блюдо. Когда я перешла к рецептурам и технологии приготовления бирияни, здесь явно прослеживались иранские корни - раздельное приготовление мяса и риса в бирияни, использование в некоторых вариантах йогурта, послойная укладка ингредиентов и пр. Все таки, центр происхождения плова один - Древняя Персия.
• А в третьих, я нашла разгадку вопроса, который меня всегда смущал - рис Басмати растет только у подножья Гималаев, почему же только из него делают плов в Азербайджане, и он так широко представлен в кухне Ближнего Востока? Оказывается, что этот сорт риса так понравился завоевателям, что по Шелковому пути он очень быстро распространился на Ближний Восток, где за пять прошедших веков новинка стала историей для многих восточных кухонь. Моголы привнесли технологию блюда, а в замен получили важнейший ингредиент плова - рис Басмати.

Но есть и ряд отличий между иранскими и индийскими пловами.

• Во-первых, это совершенно разный состав специй. Если в иранской версии главная скрипка принадлежит шафрану и кардамону, индийский плов изобилует различными смесями масала, имбирем, чесноком, карри. Букет специй, это, наверное, самое основное отличие.
• Во-вторых, готовятся они в разной посуде. На ближнем Востоке - это металлические толстостенные казаны, а в Индии глиняные сосуды - «handi». По форме они круглые с покатыми стенами и плотно прилегающей крышкой. Это сделано для того, что бы образующийся на покатых стенках сосуда конденсат во время приготовления возвращаться обратно в плов. Даже при малом количестве жидкости плов получается нежнейший. Крышку уплотняют при помощи теста, а готовят индийский плов на костре, в горячих углях.

В Индии встречаются две группы пловов - бирияни и пулао. Технология приготовления Пулао схожа со среднеазиатским пловом, когда рис закладывают в мясной бульон. Технология Бирияни сложнее, требует больше разной посуды, разных манипуляций и большего времени. В переводе с персидского «Biryani» означает «обжаренный». Здесь рис и мясо готовятся отдельно, закладываются слоями в горшок ханди и уже вместе томятся. В общем, я написала две статейки, где постаралась все четко изложить.

Если будет интересно узнать подробнее о гастрономических изысканиях, добро пожаловать:
·         Индийский плов (различия между бириани и пулао)
·         Классификация Бириани  (Lucknowi, Hyderabad, Tahiri)

Также хочу вас угостить и поделиться рецептами:

• Lucknowi Biryani. Рецепт на Мир-круп
• 
  
• Hyderabadi Biryani. Рецепт на Мир-круп
• 
  
• Tahchin. Рецепт на Мир-круп
• 
  

Попробуйте, уверена, вам понравится!
В рецептах использовалась продукция ТМ «Агро-Альянс»