Кулинарное путешествие №14. Турция
Мы с вами давно не обжирались, как-то все искусство у нас да искусство. А нынче у нас дикие холода, сумрак и тоска, и срочно нужны для борьбы со всем этим дополнительные калории. 3 плитки шоколада за раз - вкусно, но банально, а мы не ищем легких путей; мы приготовим что-нибудь сытное, пряное, восточное и греющее душу.
Итак, у нас сегодня турецкая кухня. Как обычно, изучаем кухню, готовя ее блюда в домашних условиях. И при этом болтаем.
Если быть точным, у меня эта кухня была не сегодня, а в воскресенье, когда я пригласила в гости друзей.
С основным блюдом я особо «не парилась» - приготовила плов с бараниной, или пилав, как его называют турки. Это, конечно, не самое аутентичное блюдо Турции, оно несколько столетий назад пришло из Средней Азии, а туда, через тьму веков - из Персии и Индии (скорее всего), но и турки готовят и лопают его с удовольствием, так что теперь это вполне себе национальное блюдо (да и люблю я его очень).
Интересный банкет - всего 2 миски на всех, зато у каждого своя ложка. Слуги, правда, еще что-то несут (Султан Ахмет Третий и его придворные на банкете, миниатюра из библиотеки Музея Топкапы)
Весьма распространен пилав с курицей, также едят традиционный, с бараниной, иногда с говядиной, но никакой свинины, естественно.
Из древних архивов. Ресторан на крыше. Пива здесь не наливают - мечеть рядом. Хорошо, все-таки, что я бросила пить, как-то я сейчас посвежее выгляжу, хоть дело было 4 года назад.
Ела вот это.
Приготовим и несколько традиционных закусок, и обязательно - знаменитый «имам баялды» (верхняя фотография), вкуснейшее кушанье из баклажанов, название которого переводится как «имам упал в обморок» - именно это, говорят, произошло с неким имамом от восторга, после того, как он отведал блюдо. Я вынуждена извиниться перед гостями, «имама» я готовила уже через день после вечеринки, и поглотила его самостоятельно, так как к приходу гостей попросту не успела (даже в магазин за баклажанами сходить), хоть и планировала.
Мой пилав ("плов" по-простому; это примерно половина, остальное пришлось по банкам распихивать и гостям с собой раздавать).
Так пилав продают в Стамбуле
Пока мы готовим, я буду рассказывать вам о традициях турецкой кухни, а в качестве фона будем одним глазом посматривать сериал «Великолепный век» (только без звука, слушать это не возможно, я пробовала, а вот посмотреть на красивых турецких актеров и актрис, полюбоваться глубокими декольте мусульманских женщин и поностальгировать о прогулках по дорожкам Топкапы вполне себе можно).
Постер сериала "Великолепный век"
Почти все жители «терры постсоветики» бывали в разных Кемерах-Анталиях и избалованы «оллинклюзивами». Многие искренне полагают, что турецкая кухня - это дешевая ракы и салаты из вчерашней еды, обильно заправленные майонезом. А вот и неправда! Здесь на самом деле есть чем поживиться, и делать это лучше не в отеле, а в каком-нибудь не засиженном туристами проверенном местном ресторанчике (ведь в них, признайтесь, мало кто бывал, ведь «оллинклюзив» же, зачем еще за что-то платить?).
Турецкая кухня представляет собой причудливый микст из Восточных и Средиземноморско-Балканских кулинарных традиций. Сложно себе представить, но еще 2-3 века назад турки практически не знали помидоров, зеленого перца, кукурузы и многих бобовых, а ведь сейчас овощи - фактически основа их кухни. Обязательно, конечно, и мясо, приготовленное на открытом огне - все эти денер-кебебы и шиш-кебабы.
Из древних архивов. Пожирание печеной кукурузы в Стамбуле. Не очень, кстати - к зубам липнет
А здесь кукуруза продается
Турки, как и другие тюркские народы, в прошлом - кочевники, основу рациона которых составляли мясо и молочные продукты; сейчас, конечно, рацион очень разнообразный.
Мясо турки готовить умеют! К слову, именно в Стамбуле я пробовала самую вкусную ягнятину (ресторан «на террасе» - на крыше отеля, с видом на Голубую мечеть, таких здесь сотни) и восхитительнейшие тефтельки-кёфте, приготовленные на раскаленном столе (в самой простенькой забегаловке с клеенчатыми скатертями, где повар готовит все при вас, при этом курит и сбрасывает пепел на пол).
Еще в Стамбуле нужно обязательно попробовать салеп (о нем позже), если вам повезло, и вы попали сюда зимой, и еще жаренные на углях каштаны, купленные у уличных торговцев. И бублик-симит, посыпанный кунжутом, и печеную на углях же кукурузу. И непременно сходите в знаменитую кондитерскую «Каракёй Гюлюоглу» - только здесь вы попробуете настоящую, самую вкусную турецкую пахлаву!
Кондитерская "Каракей Гуллюоглы". Ее продукцию продают везде, даже в дьюти-фри, но здесь, конечно, самая свежая и вкусная пахлава! И прекрасная терраса для неспешной беседы за чашечкой кофе.
И, если вам повезет как мне, сможете посидеть за соседним столиком с хозяином и шеф-поваром в одном лице, Надиром Гюллю. Он, кстати, увидев, что я его узнала (его все время транслируют на больших экранах в зале и на уличной террасе) и улыбнулась, улыбнулся до ушей в ответ и вежливо поклонился.
Надир Гюллю (фото не мое)
Вот такое ели тогда. Если честно, для меня это чересчур сладко. Еще и подается вот с таким вот белым жиром. Пахлавы у них более 50 видов, есть даже для диабетиков.
Из общепризнанных вкусняшек нужно еще обязательно попробовать лепешки пиде (то, что называют «турецкой пиццей») и похожие на них лахмаджун - потрясающая вкуснятина, на мой вкус, намного лучше обычной пиццы, которую я не особо люблю.
Голодным в Стамбуле вы не останетесь! Еда на каждом углу, на любой вкус.
Сейчас турецкая кухня признана во всем мире, так как довольно самобытна (не смотря на то, что вобрала в себе традиции приготовления других национальных блюд), вполне полезна и очень вкусна. Турки отдают предпочтение очень свежим, качественным продуктам, любят ароматные приправы, особенно зиру, паприку и красный перец. В приморских районах очень популярна рыба на углях, также рыбу фаршируют, даже пилав с ней делают.
У них превосходная «молочка», очень вкусное сливочное масло, и особенно прекрасны йогурты. Есть вкусные и необычные сыры - турки предпочитают молодые сыры и рассольные. Разных вкусностей можно накупить в Капалы Чарши (Крытый базар) в Стамбуле - сыры, бастурма, чурчхела, мармеладные рулеты и рахат-лукум, специи, кофе в зернах и уже молотый «по правилам». Все можно брать смело, на главном и самом старом рынке Стамбула торгуют десятилетиями, целыми династиями, так что торговцы дорожат репутацией и следят за качеством. И да, отчаянно торгуются.
И фрукты же обязательно! Фото сделано в январе, если что.
Сейчас турки с удовольствием едят супы, в основном, густые - например, популярен суп из красной чечевицы (мерджимек чорбасы), и еще яйла (рисовый суп с мятой), и суп ишкембе (из рубца, говорят классно помогает с похмелюги).
Художник французской школы "Наслаждение турецким кофе"
Очень популярен в Турции кофе - говорят, и в Европу он попал во время осады османами Вены. Когда турецкие войска отступили, они бросили у стен города несколько мешков с кофе, а потом пленные турецкие солдаты научили готовить австрияк напиток. Австрийцы же считают, что турки «стащили» у них рецепт штруделя и «переделали» его в свою пахлаву, но турки-то знают, что пахлаву готовили еще для Мехмеда Второго (Фатиха) в 1453 году, через пару месяцев после того, как он захватил Константинополь.
Честно говоря, я не очень люблю турецкий кофе, он для меня слишком мягкий, я предпочитаю «жесть» вроде концентрированного ристретто, люблю кофе с кислинкой и немного другим запахом (меньше робусты). В кофе по-восточному же всегда добавляю щепотку молотого кардамона, и даже иногда кусочек лимона, но это уже будет не турецкий кофе, а ливанский.
Шествие продавцов специй во время празднества
Турки пьют кофе с середины 16 века. Они готовят его на раскаленном песке, в джезве (турке, как у нас ее называют, и правильно делают - именно турки придумали этот сосуд), предварительно заливая его холодной водой и медленно нагревая. Зерна мелют в тончайший порошок, почти в пыль, и по правилам подают кофе без сахара.
Банкет военачальника Лалы-Мустафы-Паши для его подчиненных 5 апреля 1578 года в Измире (все миниатюры отсюда)
Есть у них традиция употребления и очень крепкого кофе (я его пробовала, и вот он мне понравился!), его принято подносить на свадьбах, он очень концентрированный, почти густой, и наливает его всего полчашечки, брать при этом кофе положено только правой рукой. Женщинам, если не ошибаюсь, его не подносят (я бледнолицая туристка, мне можно).
Это уже мое (с "турецкой" квашеной капусткой)
Так, а у нас все готово. Что есть-то будем под завывания Таркана?
Начнем с закусок.
Морковные шарики
В предыдущей кухне (болгарской) мы уже делали традиционное турецкое блюдо - морковные шарики (фалафель). Это не десерт, хоть в составе сладкая морковь и размоченная курага - сюда добавляют соль и перец. Я решила еще раз приготовить шарики - уж очень вкусные, и гости на этот раз другие. Готовятся быстро, съедаются еще быстрее. Можно есть теплыми, но холодные, на мой взгляд, еще вкуснее. Рецепт ЗДЕСЬ.
Фалафель из нута
Еще один вид фалафелей - из нута (турецкого гороха). Нут надо замочить на ночь и отварить до готовности около часа.
Нутовый "фарш"
Измельчить в блендере, добавить немного панировочных сухарей, 1 сырое яйцо, жаренный лук и рубленную зелень, а также соль и перец по вкусу. Сформировать котлетки и обжарить их с двух сторон. Пошли, как дети в школу!
Турки особо не заморачиваются с салатами. Самая простая утренняя закуска из овощей - порезанные вдоль пополам огурцы, помидоры, несколько оливок и кусочки молодого сыра, все чуть посыпается молотой паприкой, солью и перцем и подается со свежайшим багетом. Для вечеринки это слишком просто, так что мы все-таки сделаем пару салатов, совсем несложных.
Салат пастуший.
Сладкий перец, огурец, помидор, брынза, листья салата - все режем, смешиваем, заправляем смесью лимонного сока и оливкового масла, чуть соли и черного перца. От себя я еще добавила семечки подсолнуха. Готово! Всем понравилось, хоть и просто совсем.
Салат «под кебаб»
(для шашлыка тоже сгодится, да и так просто очень вкусно!).
1 гранат, один полтора суховатых не очень сладких апельсина (мне как раз такой попался), красный лук, редис (у меня был дайкон, вполне подходит).
Апельсин чистим и разбираем на дольки, с каждой снимаем пленки (может, можно не снимать?). Мякоть разрываем на более мелкие кусочки. «Разбираем» на зернышки гранат, чистим и нарезаем редис. Все смешиваем.
Заправляем перцем, солью и растительным маслом (лучше оливковое), сверху выкладываем тонко нарезанный лучок. Я обычно лук после нарезки обдаю кипятком, а потом с полчаса мариную его в уксусе - и цвет красивый, и вкус мягкий, и не доминирует потом нахально в блюде.
Помидоры, фаршированные булгуром
Вообще, все, что овощное фаршируется, называется «долма», не только привычные нам голубцы в виноградных листьях. Фаршируют все - перцы, помидоры, кабачки, баклажаны и даже аиву. Кстати, долма-голубцы у турок не очень - много риса, почти без мяса, подается холодной.
Как будем готовить нашу «помидоро-долму»?
Берем спелые помидоры, удаляем аккуратно сердцевину, срезанные «крышечки» не выбрасываем. Отвариваем до готовности булгур (минут 15). Нарезаем зелень. Обжариваем лук, потом прямо в сковороду аккуратно выкладываем фарш (у меня был телячий) и быстро-быстро его «разделяем» деревянной лопаточкой, чтобы не запекся комками, прогреваем смесь, помешивая, пока фарш не станет равномерно сероватым. Смешиваем фаршево-луковую смесь с булгуром, добавляем рубленную зелень, соль и специи.
Перед отправкой в духовку
На дно формы для запекания наливаем немного масла и чуточку водички (можно прямо на листе готовить, но я не люблю потом его отдирать). Фаршируем смесью помидоры, накрываем «крышечками», выкладываем в форму, ставим в духовку 200-220 градусов на 30 минут. Очень недурственно вышло, только немного разваливается начинка - либо разварить больше булгур (что не хочется), либо добавить сырое яйцо в начинку. Мы и так съели.
Потом был, конечно, плов, а потом десерты. Я по одной бестолковой книжке пыталась приготовить домашний лукум, но получилось плотное (и бесподобно вкусное) желе.
Из апельсинового сока
...И из клубничного пюре
Зная наши славянские кулинарные пристрастия (без убедительного десерта после самого сытного ужина остается недосказанность), я приготовила еще и знакомую с детства шоколадную «картошку», назовем это «шоколадный фалафель». Десерт вполне «вписался», да еще и гости торт принесли.
Салеп
Еще мы пили салеп - бесподобно вкусный горячий напиток, очень популярный в Турции в холодное время года (уже как-то рассказывала о нем). Это молочный кисель, куда вместо крахмала добавляют порошок из корня горной орхидеи (ятрышника). Добавляют еще сахар и ваниль, присыпают корицей при подаче. Напиток так популярен, что в Турции стало не хватать горной орхидеи на всех желающих. Муку салеп запрещено теперь экспортировать из страны. Турки не теряются и нередко подсовывают туристам обычный молочный кисель из крахмала.
Гости были в восторге, даже юный Илья (дети обычно такое не любят). Ятрышник у нас есть в продаже в эко-лавках, где я его и покупаю. Можно и в Интернете купить. Корень очень твердый, поэтому сначала его нужно на мелкие фрагменты разбить молотком, завернув перед этим в плотную ткань.
Корень ятрышника
Потом в пыль смолоть в кофемолке, добавить в холодное молоко (чайная ложка с горкой на пол-литра), размешать, добавить сахар и довести до кипения, все время помешивая. Подавать горячим.
Гости довольны и счастливы. Что еще нужно хозяйке?
А теперь «Имам упал в обморок» - имам баялды.
Тут будет пошагово.
Нам нужны 2-3 средних баклажана, 2 помидора, 1 сладкий перец, лук, чеснок, зелень (желательно петрушка и кинза). Соль, перец красный и черный, зира желательно. Можно чуть томатной пасты. Некоторые рецепты предлагают немного цуккини или кабачка, я не брала. Еще желательно горсть рубленых грецких орехов, и еще я сейчас везде кладу семечки подсолнуха.
Баклажаны разрезаем вот так, вырезаем серединку лодочкой, посыпаем солью, чтобы удалить горечь, оставляем на 30-40 минут, потом обмываем.
Мелко нарезаем овощи...
...и лук, еще мельче - чеснок.
Баклажаны чуть прижариваем на сильном огне с двух сторон.
Вот так выглядят заготовки.
Обжариваем лук и чеснок, потом сюда же выкладываем нарезанные помидоры, перец и нарезанные сердцевины от баклажанов. Тушим на небольшом огне минут 7. В конце добавляем зелень, орехи, специи, соль и томатную пасту (можно без нее).
Начиняем заготовки, кладем в смазанную маслом огнеупорную форму.
Помещаем на средний (почти слабый) огонь в духовку на 28-30 минут (посматривайте, чтобы не пригорело).
Все, готово. Ну, что, будем пробовать?
А-а-а-а-а!!!!! (звук падающего под стол тела)