Tournedos Rossini
.
Как нам известно из курса общего музыковедения, итальянский композитор Джоакино Россини, автор Il Barbiere di Siviglia, La Gazza Ladra и других нетленок и эпохалок, на самом деле был воодушевлённым гастрономом и кулинаром. О своей композиторской деятельности он отзывался с сожалением, как о вынужденном заработке, дающим тем не менее возможность держать открытый стол, кормить друзей вкусностями и поить шампанским с короткими перерывами на написание партитур.
Россини внёс немалый вклад в гастрономическое искусство, и одно из его блюд до сих пор носит его имя - турнедо Россини. Всяческих турнедо во французской кухне немало, но Россини - пожалуй, самое богатое. Давно хотелось приготовить самому и вот наконец дошли руки.
Как же его готовить? Проще всего обратиться к первоисточнику, но заметок Россини на полях нотных листов я не нашёл, поэтому пришлось открыть La Grande Guide Culinaire Огюста Эскоффье. Эскоффье, как всегда, предельно лапидарен:
Турнедо "Россини"
Зажарить турнедо, выложить на жареные гренки, политые топленым густым мясным бульоном. На каждое турнедо положить жареный ломтик из гусиной печени и несколько ломтиков трюфелей.
Соус: деглассаж на мадере и соус "Деми-гляс" на трюфельной эссенции.
Примерно вот так это должно выглядеть в конечном итоге:
Начнём с самого понятия «турнедо». Турнедо - кусок вырезки примерно одного диаметра и толщины, почти аналогично шатобриану, но чаще из хвостовой части вырезки, поэтому меньше размером. Довольно часто турнедо оборачивают полосками бекона и связывают, чтобы держало круглую форму. У меня была целиковая говяжья вырезка, довольно крупная, из средней части которой я нарезал 5 одинаковых шайб толщиной по 6 сантиметров. Мне как раз и нужно было 5. При большом желании можно было выкроить ещё одну, но вообще голова и хвост тут не годятся - то слишком толсто, то слишком тонко. А эти хорошие вышли, как надо.
Посыпал их крупной солью и толчёным перцем, смазал маслом оливковым, разогрел гриль-сковороду и обжарил с двух сторон по 3-4 минуты на каждой. Вот такие получились:
Переложил их на тарелку и сунул в разогретую до 200С духовку на 10 минут, чтобы доготовились внутри - куски толстые, так не прожаришь.
Следующий компонент - «жареные гренки», крутоны по-научному. Взял цельнозерновые булочки, разрезал пополам, обжарил на топлёном масле до корочки. Разложил по тарелкам на которых подавать. На гриль-сковороду плеснул мадеры, дал испариться алкоголю, выложил чашку деми-гляса, чайную ложку трюфельного масла, всё распустил, перемешал и вылил на булочки.
Пошли дальше. Печень гусиная, она же фуа гра, foie gras. Печень у меня была замороженная, целиковая, под вакуум упакованная. Французского происхождения. Венгерская была бы дешевле, но не попалась. Что поделаешь, зато французская аутентичнее.
Разморозил аккуратно, пока была ещё холодная, нарезал ломтями по полтора сантиметра толщиной примерно, чего жалеть.
Дальше на большой и тяжёлой сковороде из нержавейки разогрел топлёное масло. Сначала перегрел, пришлось огонь выключать и ждать пока остынет. Тут температура очень важна - на слишком сильной подгорит, на слишком слабой растечётся. ИМХО сковорода должна быть порядка 160С, тогда нормально. В горячее масло выложил ломтики печени. Корифеи пишут про 15 секунд обжарки с одной стороны. На мой взгляд мало, реально 25 секунд, тогда всё хорошо. Но всё равно очень быстро надо и выкладывать, и переворачивать, и снимать потом, а то загубите.
Последнее, что остаётся - трюфели. С ними делать ничего не надо, к счастью. У меня были итальянские чёрные, мелкие. Хоть что-то итальянское должно быть в этом блюде? Оливковое масло и то оказалось греческим.
Сборка простая - достаём из духовки турнедо, раскладываем по облитым соусом крутонам, сверху кладём ломтик фуагры, на него два-три ломтика трюфеля et voila! Полная буржуйская красота.
Как поёт герцог в опере другого итальянского композитора, «Жить невозможно без наслажденья». Скрупулёзно подмечено. Однако, наслажденья обходятся недёшево, поэтому обратимся к экономике вопроса. Для начала должен в который раз сказать спасибо большое Дорогомиловскому рынку, где все нужные ингредиенты удалось купить буквально за 15 минут в половину четвёртого в воскресенье. Всё оказалось в наличии и без хлопот, ещё и с выбором. По порядку:
Парная говяжья вырезка - покупал целиком, большая вырезка обошлась мне в 1,800 рублей всего, за 2.5 кг примерно. Использовал меньше половины, остальное уйдёт в беф-строганов, например. Да найдётся куда девать, мясо очень хорошее.
Гусиная печень - целиковая, мороженая, под вакуумом. Стоит 1,500 за кг, моя весила под 700 грамм, обошлась в 900 рублей. Ушло чуть больше половины.
Трюфели чёрные - маленькая баночка, которая тем не менее размазывается вполне на 10 порций, стоит 680 рублей. Трюфели резаные, в масле. Есть баночка побольше, в которой трюфели целые и без масла, стоит 1,000. Там их штуки 4, этого хватит уже порций на 12-15. Использовал половину.
Деми-гляс - когда-то варил сам, но это развлечение для упорных и неторопливых. Сейчас есть очень хороший финский, совершенно настоящий, в тетра-паках по 425 рублей за литр. Подешевело, раньше было 575. Цена очень щадящая, на мой взгляд. На своём производстве не сэкономишь. Ушло одна чашка.
Топлёное масло - прекрасное Гиагинского молочного комбината, банка литровая стоит 190 рублей, очень хорошего качества. Потребовалось грамм 50-70 наверное.
Ну булочки понятно, цельнозерновые, 20 рублей упаковка.
Так что всё доступно и даже не по запредельным расходам. На званом ужине выглядит прекрасно, гости фшоке. Внушаеть. Всей готовки минут 20 от силы.
Как нам известно из курса общего музыковедения, итальянский композитор Джоакино Россини, автор Il Barbiere di Siviglia, La Gazza Ladra и других нетленок и эпохалок, на самом деле был воодушевлённым гастрономом и кулинаром. О своей композиторской деятельности он отзывался с сожалением, как о вынужденном заработке, дающим тем не менее возможность держать открытый стол, кормить друзей вкусностями и поить шампанским с короткими перерывами на написание партитур.
Россини внёс немалый вклад в гастрономическое искусство, и одно из его блюд до сих пор носит его имя - турнедо Россини. Всяческих турнедо во французской кухне немало, но Россини - пожалуй, самое богатое. Давно хотелось приготовить самому и вот наконец дошли руки.
Как же его готовить? Проще всего обратиться к первоисточнику, но заметок Россини на полях нотных листов я не нашёл, поэтому пришлось открыть La Grande Guide Culinaire Огюста Эскоффье. Эскоффье, как всегда, предельно лапидарен:
Турнедо "Россини"
Зажарить турнедо, выложить на жареные гренки, политые топленым густым мясным бульоном. На каждое турнедо положить жареный ломтик из гусиной печени и несколько ломтиков трюфелей.
Соус: деглассаж на мадере и соус "Деми-гляс" на трюфельной эссенции.
Примерно вот так это должно выглядеть в конечном итоге:
Начнём с самого понятия «турнедо». Турнедо - кусок вырезки примерно одного диаметра и толщины, почти аналогично шатобриану, но чаще из хвостовой части вырезки, поэтому меньше размером. Довольно часто турнедо оборачивают полосками бекона и связывают, чтобы держало круглую форму. У меня была целиковая говяжья вырезка, довольно крупная, из средней части которой я нарезал 5 одинаковых шайб толщиной по 6 сантиметров. Мне как раз и нужно было 5. При большом желании можно было выкроить ещё одну, но вообще голова и хвост тут не годятся - то слишком толсто, то слишком тонко. А эти хорошие вышли, как надо.
Посыпал их крупной солью и толчёным перцем, смазал маслом оливковым, разогрел гриль-сковороду и обжарил с двух сторон по 3-4 минуты на каждой. Вот такие получились:
Переложил их на тарелку и сунул в разогретую до 200С духовку на 10 минут, чтобы доготовились внутри - куски толстые, так не прожаришь.
Следующий компонент - «жареные гренки», крутоны по-научному. Взял цельнозерновые булочки, разрезал пополам, обжарил на топлёном масле до корочки. Разложил по тарелкам на которых подавать. На гриль-сковороду плеснул мадеры, дал испариться алкоголю, выложил чашку деми-гляса, чайную ложку трюфельного масла, всё распустил, перемешал и вылил на булочки.
Пошли дальше. Печень гусиная, она же фуа гра, foie gras. Печень у меня была замороженная, целиковая, под вакуум упакованная. Французского происхождения. Венгерская была бы дешевле, но не попалась. Что поделаешь, зато французская аутентичнее.
Разморозил аккуратно, пока была ещё холодная, нарезал ломтями по полтора сантиметра толщиной примерно, чего жалеть.
Дальше на большой и тяжёлой сковороде из нержавейки разогрел топлёное масло. Сначала перегрел, пришлось огонь выключать и ждать пока остынет. Тут температура очень важна - на слишком сильной подгорит, на слишком слабой растечётся. ИМХО сковорода должна быть порядка 160С, тогда нормально. В горячее масло выложил ломтики печени. Корифеи пишут про 15 секунд обжарки с одной стороны. На мой взгляд мало, реально 25 секунд, тогда всё хорошо. Но всё равно очень быстро надо и выкладывать, и переворачивать, и снимать потом, а то загубите.
Последнее, что остаётся - трюфели. С ними делать ничего не надо, к счастью. У меня были итальянские чёрные, мелкие. Хоть что-то итальянское должно быть в этом блюде? Оливковое масло и то оказалось греческим.
Сборка простая - достаём из духовки турнедо, раскладываем по облитым соусом крутонам, сверху кладём ломтик фуагры, на него два-три ломтика трюфеля et voila! Полная буржуйская красота.
Как поёт герцог в опере другого итальянского композитора, «Жить невозможно без наслажденья». Скрупулёзно подмечено. Однако, наслажденья обходятся недёшево, поэтому обратимся к экономике вопроса. Для начала должен в который раз сказать спасибо большое Дорогомиловскому рынку, где все нужные ингредиенты удалось купить буквально за 15 минут в половину четвёртого в воскресенье. Всё оказалось в наличии и без хлопот, ещё и с выбором. По порядку:
Парная говяжья вырезка - покупал целиком, большая вырезка обошлась мне в 1,800 рублей всего, за 2.5 кг примерно. Использовал меньше половины, остальное уйдёт в беф-строганов, например. Да найдётся куда девать, мясо очень хорошее.
Гусиная печень - целиковая, мороженая, под вакуумом. Стоит 1,500 за кг, моя весила под 700 грамм, обошлась в 900 рублей. Ушло чуть больше половины.
Трюфели чёрные - маленькая баночка, которая тем не менее размазывается вполне на 10 порций, стоит 680 рублей. Трюфели резаные, в масле. Есть баночка побольше, в которой трюфели целые и без масла, стоит 1,000. Там их штуки 4, этого хватит уже порций на 12-15. Использовал половину.
Деми-гляс - когда-то варил сам, но это развлечение для упорных и неторопливых. Сейчас есть очень хороший финский, совершенно настоящий, в тетра-паках по 425 рублей за литр. Подешевело, раньше было 575. Цена очень щадящая, на мой взгляд. На своём производстве не сэкономишь. Ушло одна чашка.
Топлёное масло - прекрасное Гиагинского молочного комбината, банка литровая стоит 190 рублей, очень хорошего качества. Потребовалось грамм 50-70 наверное.
Ну булочки понятно, цельнозерновые, 20 рублей упаковка.
Так что всё доступно и даже не по запредельным расходам. На званом ужине выглядит прекрасно, гости фшоке. Внушаеть. Всей готовки минут 20 от силы.