Гефилте фиш
.
Раз пошла такая пьянка и все взялись фаршировать рыбу, выложу для начала небольшую статейку, которую писал для журнала "Саквояж-СВ" и где-то летом её напечатали, точно не помню. Журнальный формат не предполагает больших сложностей и длинных описаний, поэтому всё коротенько. Но материала у меня ещё много, так что позже выложу, пожалуй, в больших подробностях, каковых навалом на самом деле.
А пока для затравки:
Щука - не только персонаж детских сказок и братьев Стругацких, но и рыба по-своему тотемная для разных народов, населявших в разное время просторы Российской империи. Действительно, щука рыба запоминающаяся, выразительного вида, решительного характера, живёт очень долго и всю жизнь доминирует в своей биосфере. «На то и щука в море, чтобы карась не дремал», короче говоря. Понятно, что в народе к щукам относились уважительно, хотя утилитарное применение тоже присутствовало. Медведей ведь тоже особенно не ели, но ходили на них исправно тогдашние спортсмены-экстремалы.
Применение, надо сказать, у щуки весьма ограниченное. При всём роскошном внешнем виде, изнутри щука просто набита длинными тонкими продольными костями, как и её морская родственница барракуда, что сообщает ей гибкость, скорость и недюжинную силу. Одновременно с почти полной несъедобностью.
Но, продолжая с народными пословицами, «голь на выдумки хитра», а самая голь в Российской империи была в черте осёдлости, в польско-литовско-белорусских местечках, где осёдлое еврейское население перебивалось с хлеба на воду, о чём так подробно живописали Лейба-Перец и Шолом-Алейхем. То самое население и придумало нарядное праздничное блюдо «гефилте фиш», или попросту «рыба фаршированная». Щука подходит к этому замыслу наилучшим образом - она длинная, условно цилиндрическая, с крепкой и прочной кожей, мясо тоже плотное, белое и тиной не пахнет, вот только кости.
Кулинарная идея оказалась настолько плодотворной, что была довольно быстро заимствована русской кухней, хотя сейчас уже трудно сказать, кто и что у кого позаимствовал, давно это было. Рецептура при этом отличается довольно существенно, учитывая необременённость русской кухни требованиями кашрута, хотя в православии правил и ограничений тоже немало. Но суховатое и совсем постное щучье мясо в русской кухне не долго думая приправляли свиным салом, что местечковым поварам в голову не приходило, конечно.
Зато им пришло в голову не возиться с рыбьей кожей, и тот рецепт, который сейчас распространился по всему миру, довольно далеко отошёл от своего изначального варианта в кухне ашкенази. Теперь гефилте фиш - просто котлетки из рыбного фарша, сваренные в крепком рыбном бульоне из голов и хвостов, и украшенные морковью. Упрощение не пошло блюду на пользу - утратилась торжественность и пафосность подачи, визуальное восприятие изрядно оскудело.
Советская кухня тоже распорядилась фаршированной щукой по-своему. В благополучно застойные 70-е годы во многих магазинах «Кулинария» можно было купить «фаршированную щуку» - тоже сваренный в очень крепком бульоне-фюме щучий фарш, залитый в целлофановый рукав и завязанный с двух сторон в колбасу. Совсем не то. Хотя вкусно, конечно, тем не менее.
Мы же с вами не убоимся трудностей и пойдём путём старой классической и полузабытой рецептуры, когда-то составлявшей гордость банкетной кухни.
Главная трудность в этом рецепте состоит в необходимости аккуратно и не повредив снять всю кожу с рыбины чулком. Причём сначала надо соскоблить с кожи чешую, а она у щуки довольно мелкая и держится плотно, кожу порвать запросто, так что требует определённого навыка и инструментария. Можно, конечно, пойти лёгким путём и ошпарить щуку кипятком - тогда чешуя сойдёт легко, но кожа станет куда более мягкой и рваться будет с куда большей вероятностью. Надо просто запастись терпением, острым обвалочным ножом, и, отрезав голову, потихоньку подрезать кожу от мяса и выворачивать наизнанку. Должно всё получиться, не боги горшки обжигают. Отдельные досадные прорывы и прорехи потом можно и заштопать, в конце концов. Да, забыл сказать - возиться имеет смысл с рыбиной весом от 2-х кило, или больше, иначе какие-то детские игрушки получаются.
Дальше всё будет уже проще. С рыбины надо снять филе. Из костей, головы, кореньев и специй сварить крепкий бульон и процедить. Для бульона можно использовать и другую, более мелкую речную рыбу, которую нужно только выпороть, а чешую не чистить.
Филе порубить на фарш, смешать с размоченным хлебом, рубленым луком и сырыми яйцами, посолить и поперчить. Иногда в фарш добавляют ещё очень мелко нарезанную морковь. Если фарша получилось мало, можно добавить любое другое плотное белое филе.
Теперь нужно снова наполнить снятую кожу готовым фаршем, так чтобы рыба казалась целой. Рыбу можно либо свернуть кольцом, либо варить в специальной вытянутой кастрюле на две конфорки - раньше такие были в обиходе для паровой рыбы, и сейчас их снова продают. На дно кастрюли нужно уложить подушку из нарезанных брусочками овощей - моркови, корня сельдерея или петрушки, луковицы, нарезанной крупными шайбами, многие кладут и свёклу. На этой подушке расположить рыбу, приставить к ней голову, облить всё бульоном на половину высоты рыбы и поставить вариться на слабом огне под крышкой.
Варится такая рыба долго - часа три. Временами её надо обливать бульоном или подливать бульон в кастрюлю, если он слишком уваривается. В этом же бульоне оставить остывать, при удачном расположении звёзд он может и застыть.
При подаче рыбу осторожно, на нескольких лопатках вынимают из кастрюли, на блюде раскладывают варёные овощи и соленья, уваренный ланспик раньше нарезали кубиками, для особой красоты.
Рыбу нарезают ломтями поперёк и снова собирают как целую, украшают узорами из сливочного масла, выдавленного из кондитерского мешочка, и свежей петрушкой. Вот так раньше сиживали за столом, пора бы и вспомнить.
Раз пошла такая пьянка и все взялись фаршировать рыбу, выложу для начала небольшую статейку, которую писал для журнала "Саквояж-СВ" и где-то летом её напечатали, точно не помню. Журнальный формат не предполагает больших сложностей и длинных описаний, поэтому всё коротенько. Но материала у меня ещё много, так что позже выложу, пожалуй, в больших подробностях, каковых навалом на самом деле.
А пока для затравки:
Щука - не только персонаж детских сказок и братьев Стругацких, но и рыба по-своему тотемная для разных народов, населявших в разное время просторы Российской империи. Действительно, щука рыба запоминающаяся, выразительного вида, решительного характера, живёт очень долго и всю жизнь доминирует в своей биосфере. «На то и щука в море, чтобы карась не дремал», короче говоря. Понятно, что в народе к щукам относились уважительно, хотя утилитарное применение тоже присутствовало. Медведей ведь тоже особенно не ели, но ходили на них исправно тогдашние спортсмены-экстремалы.
Применение, надо сказать, у щуки весьма ограниченное. При всём роскошном внешнем виде, изнутри щука просто набита длинными тонкими продольными костями, как и её морская родственница барракуда, что сообщает ей гибкость, скорость и недюжинную силу. Одновременно с почти полной несъедобностью.
Но, продолжая с народными пословицами, «голь на выдумки хитра», а самая голь в Российской империи была в черте осёдлости, в польско-литовско-белорусских местечках, где осёдлое еврейское население перебивалось с хлеба на воду, о чём так подробно живописали Лейба-Перец и Шолом-Алейхем. То самое население и придумало нарядное праздничное блюдо «гефилте фиш», или попросту «рыба фаршированная». Щука подходит к этому замыслу наилучшим образом - она длинная, условно цилиндрическая, с крепкой и прочной кожей, мясо тоже плотное, белое и тиной не пахнет, вот только кости.
Кулинарная идея оказалась настолько плодотворной, что была довольно быстро заимствована русской кухней, хотя сейчас уже трудно сказать, кто и что у кого позаимствовал, давно это было. Рецептура при этом отличается довольно существенно, учитывая необременённость русской кухни требованиями кашрута, хотя в православии правил и ограничений тоже немало. Но суховатое и совсем постное щучье мясо в русской кухне не долго думая приправляли свиным салом, что местечковым поварам в голову не приходило, конечно.
Зато им пришло в голову не возиться с рыбьей кожей, и тот рецепт, который сейчас распространился по всему миру, довольно далеко отошёл от своего изначального варианта в кухне ашкенази. Теперь гефилте фиш - просто котлетки из рыбного фарша, сваренные в крепком рыбном бульоне из голов и хвостов, и украшенные морковью. Упрощение не пошло блюду на пользу - утратилась торжественность и пафосность подачи, визуальное восприятие изрядно оскудело.
Советская кухня тоже распорядилась фаршированной щукой по-своему. В благополучно застойные 70-е годы во многих магазинах «Кулинария» можно было купить «фаршированную щуку» - тоже сваренный в очень крепком бульоне-фюме щучий фарш, залитый в целлофановый рукав и завязанный с двух сторон в колбасу. Совсем не то. Хотя вкусно, конечно, тем не менее.
Мы же с вами не убоимся трудностей и пойдём путём старой классической и полузабытой рецептуры, когда-то составлявшей гордость банкетной кухни.
Главная трудность в этом рецепте состоит в необходимости аккуратно и не повредив снять всю кожу с рыбины чулком. Причём сначала надо соскоблить с кожи чешую, а она у щуки довольно мелкая и держится плотно, кожу порвать запросто, так что требует определённого навыка и инструментария. Можно, конечно, пойти лёгким путём и ошпарить щуку кипятком - тогда чешуя сойдёт легко, но кожа станет куда более мягкой и рваться будет с куда большей вероятностью. Надо просто запастись терпением, острым обвалочным ножом, и, отрезав голову, потихоньку подрезать кожу от мяса и выворачивать наизнанку. Должно всё получиться, не боги горшки обжигают. Отдельные досадные прорывы и прорехи потом можно и заштопать, в конце концов. Да, забыл сказать - возиться имеет смысл с рыбиной весом от 2-х кило, или больше, иначе какие-то детские игрушки получаются.
Дальше всё будет уже проще. С рыбины надо снять филе. Из костей, головы, кореньев и специй сварить крепкий бульон и процедить. Для бульона можно использовать и другую, более мелкую речную рыбу, которую нужно только выпороть, а чешую не чистить.
Филе порубить на фарш, смешать с размоченным хлебом, рубленым луком и сырыми яйцами, посолить и поперчить. Иногда в фарш добавляют ещё очень мелко нарезанную морковь. Если фарша получилось мало, можно добавить любое другое плотное белое филе.
Теперь нужно снова наполнить снятую кожу готовым фаршем, так чтобы рыба казалась целой. Рыбу можно либо свернуть кольцом, либо варить в специальной вытянутой кастрюле на две конфорки - раньше такие были в обиходе для паровой рыбы, и сейчас их снова продают. На дно кастрюли нужно уложить подушку из нарезанных брусочками овощей - моркови, корня сельдерея или петрушки, луковицы, нарезанной крупными шайбами, многие кладут и свёклу. На этой подушке расположить рыбу, приставить к ней голову, облить всё бульоном на половину высоты рыбы и поставить вариться на слабом огне под крышкой.
Варится такая рыба долго - часа три. Временами её надо обливать бульоном или подливать бульон в кастрюлю, если он слишком уваривается. В этом же бульоне оставить остывать, при удачном расположении звёзд он может и застыть.
При подаче рыбу осторожно, на нескольких лопатках вынимают из кастрюли, на блюде раскладывают варёные овощи и соленья, уваренный ланспик раньше нарезали кубиками, для особой красоты.
Рыбу нарезают ломтями поперёк и снова собирают как целую, украшают узорами из сливочного масла, выдавленного из кондитерского мешочка, и свежей петрушкой. Вот так раньше сиживали за столом, пора бы и вспомнить.