Птичий грипп? No comprendo
Не обращая никакого внимания на участившиеся случаи забоя уток в Тульской губернии и вообще ничтоже сумняшеся отправился я на Дорогомиловский рынок за утками. По идее в этой обстановке всеобщей травли утки должны были существенно подешеветь - думал, даром будут отдавать для поддержания реноме. Не тут-то было! Скидку мне сделали, но с учётом второй половины дня в воскресенье и сворачивания торговли. Две молодые утицы по 2кг с небольшим вместе с лапами обошлись мне в 900 рублей или 26 евров, что, согласитесь, совсем не бросовые цены! Впрочем, те утки относились к категории «био», поскольку стойлового содержания не знали, а выпасались себе в пруду, как и положено.
Одначе, уж очень хотелось - давненько я не брал в руки уток, перефразируя классика. Уж не знаю почему, но пришло мне в голову забацать тех уток в апельсиновой глазури. Сначала было размахнулся на обеих сразу, но потом предусмотрительно решил начать с одной, как бы чего не вышло, сами понимаете. Оказалось, не зря.
Итак, попытка номер раз. Перепончатые лапы, шею, крылья отрезал и оставил на бульон под дим-сум, дожидаются своего часа. Натёр солью-перцем, перевернул решётку выпуклой стороной вверх на противень, водрузил утку и отправил в духовку в режиме гриль + конвекция при 200С на 15 минут, потом снизил до 170С.
Занялся глазурью. Два крупных апельсина разрезал пополам и натруженными руками выжал в кастрюльку. Туда же выжал пол-лимона. Поставил на огонь. Как закипело, добавил столовую ложку карамельного коричневого сахара большими кусками (похожего на канифоль, впрочем карамель и канифоль и звучат похоже), долго размешивал. Добавил большую столовую ложку мёда, десертную ложку соевого соуса и оставил увариваться до густого сиропа. Уварив, всыпал чайную ложку китайской смеси пяти специй свежего крупного помола (предварительно тостированные бадьян - фенхель - корица в коре - гвоздика - сычуаньский перец) и отставил насыщаться ароматами.
Утка у меня стояла час, временами поливаемая собственным жиром. Утки, правда, молоденькие, как уже говорил, жира не так много. Поскольку утка лежала на спине, внутри у неё тоже образовалось целое озеро жира и соков. Через час утка показалась мне готовой. Вытащил её на блюдо, облил глазурью и принялся кисточкой ту глазурь по утке размазывать со всех сторон. «Лучшее - враг хорошего» и мне пришло в голову утку перевернуть, чтобы и со спины хорошо промазать. Есссно, тут же у меня всё из утки вылилось и глазурь частично смыло. «Дык ёлы палы» - сказал я сам себе, но от более крепких выражений удержался. Слил жир с противня и снова отправил на него утку, чтобы глазурь подсохла. Тут же как водится кто-то позвонил по очень срочному делу и я отвлёкся. Когда вернулся, в духовке был уже почти крематорий. Как у Орфа в Кармине-Буране - Miser, Miser, Sono niger. Утка-то не подгорела, но глазурь приобрела известный художникам цвет «сажа газовая». В панике выдернул пцыцу наружу - «ударил первым я тогда, но было поздно». Впрочем, «зарумянилось» только сверху, остальное удалось спасти. Даже умудрился разложить так, чтобы можно было и сфотографировать - вот она какая:
Вылившиеся из утки соки смешались с глазурью и образовали вполне интересный соус-подливу. Если бы не был так огорчён, уварил бы его быстренько с полстаканом красного вина, но и так оказалось очень мило. Подавал с шафранным рисом и овощами из вока в устричном соусе. Домашние были в восторге, как ни странно. Утка нежная и мягкая, ароматы экзотические.
Со второй уткой я стал осторожен, как при игре в бирюльки. Сделал начинку - сваренный до полуготовности и промытый холодной водой рис, апельсиновая цедра, лук-порей колечками, та же смесь пяти специй. В округе не оказалось изюма, а то положил бы непременно. Набил в утку с небольшим допуском и зашил её насмерть манильской бечёвкой. Запекалась утка тем же методом. В маринаде сделал поправки - использовал только один апельсин, чтобы меньше было уваривать, специи не клал («они вже внутре»), соевого соуса чуть прибавил.
Снова через 1:05 утку вытащил на блюдо, облил-обмазал глазурью - вертеть теперь можно было как угодно - и опять же в духовку, но уже на полку пониже, температуру снизил до 150С, продержал 7 минут, пока кожа снова не надулась. В этот раз всё получилось чики-чики:
Короче, не считая дороговизны, утка - птица правильная и даже полезная. А на гриппы мне посрать (please excuse me my French). Кстати, мороженые датские утиные грудки стоят всего 115 руб/кг или 3 евра, так-то вот.
Одначе, уж очень хотелось - давненько я не брал в руки уток, перефразируя классика. Уж не знаю почему, но пришло мне в голову забацать тех уток в апельсиновой глазури. Сначала было размахнулся на обеих сразу, но потом предусмотрительно решил начать с одной, как бы чего не вышло, сами понимаете. Оказалось, не зря.
Итак, попытка номер раз. Перепончатые лапы, шею, крылья отрезал и оставил на бульон под дим-сум, дожидаются своего часа. Натёр солью-перцем, перевернул решётку выпуклой стороной вверх на противень, водрузил утку и отправил в духовку в режиме гриль + конвекция при 200С на 15 минут, потом снизил до 170С.
Занялся глазурью. Два крупных апельсина разрезал пополам и натруженными руками выжал в кастрюльку. Туда же выжал пол-лимона. Поставил на огонь. Как закипело, добавил столовую ложку карамельного коричневого сахара большими кусками (похожего на канифоль, впрочем карамель и канифоль и звучат похоже), долго размешивал. Добавил большую столовую ложку мёда, десертную ложку соевого соуса и оставил увариваться до густого сиропа. Уварив, всыпал чайную ложку китайской смеси пяти специй свежего крупного помола (предварительно тостированные бадьян - фенхель - корица в коре - гвоздика - сычуаньский перец) и отставил насыщаться ароматами.
Утка у меня стояла час, временами поливаемая собственным жиром. Утки, правда, молоденькие, как уже говорил, жира не так много. Поскольку утка лежала на спине, внутри у неё тоже образовалось целое озеро жира и соков. Через час утка показалась мне готовой. Вытащил её на блюдо, облил глазурью и принялся кисточкой ту глазурь по утке размазывать со всех сторон. «Лучшее - враг хорошего» и мне пришло в голову утку перевернуть, чтобы и со спины хорошо промазать. Есссно, тут же у меня всё из утки вылилось и глазурь частично смыло. «Дык ёлы палы» - сказал я сам себе, но от более крепких выражений удержался. Слил жир с противня и снова отправил на него утку, чтобы глазурь подсохла. Тут же как водится кто-то позвонил по очень срочному делу и я отвлёкся. Когда вернулся, в духовке был уже почти крематорий. Как у Орфа в Кармине-Буране - Miser, Miser, Sono niger. Утка-то не подгорела, но глазурь приобрела известный художникам цвет «сажа газовая». В панике выдернул пцыцу наружу - «ударил первым я тогда, но было поздно». Впрочем, «зарумянилось» только сверху, остальное удалось спасти. Даже умудрился разложить так, чтобы можно было и сфотографировать - вот она какая:
Вылившиеся из утки соки смешались с глазурью и образовали вполне интересный соус-подливу. Если бы не был так огорчён, уварил бы его быстренько с полстаканом красного вина, но и так оказалось очень мило. Подавал с шафранным рисом и овощами из вока в устричном соусе. Домашние были в восторге, как ни странно. Утка нежная и мягкая, ароматы экзотические.
Со второй уткой я стал осторожен, как при игре в бирюльки. Сделал начинку - сваренный до полуготовности и промытый холодной водой рис, апельсиновая цедра, лук-порей колечками, та же смесь пяти специй. В округе не оказалось изюма, а то положил бы непременно. Набил в утку с небольшим допуском и зашил её насмерть манильской бечёвкой. Запекалась утка тем же методом. В маринаде сделал поправки - использовал только один апельсин, чтобы меньше было уваривать, специи не клал («они вже внутре»), соевого соуса чуть прибавил.
Снова через 1:05 утку вытащил на блюдо, облил-обмазал глазурью - вертеть теперь можно было как угодно - и опять же в духовку, но уже на полку пониже, температуру снизил до 150С, продержал 7 минут, пока кожа снова не надулась. В этот раз всё получилось чики-чики:
Короче, не считая дороговизны, утка - птица правильная и даже полезная. А на гриппы мне посрать (please excuse me my French). Кстати, мороженые датские утиные грудки стоят всего 115 руб/кг или 3 евра, так-то вот.