Продолжаем готовиться к долгим зимним вечерам
Отдельныя читателя недвусмысленно намекали мне, что в помидоры и перцы можно добавить баклажаны, чем я позавчера и занимался.
Баклажанная икра - продукт, любимый с детства, предмет гордости многих хозяек, непременно подававшийся к праздничному столу в зимнее время. Матушка моя ближе к осени непременно готовила «синенькие» и закатывала их в банки, подавая потом к моему дню рождения на Покров, на 7-ое ноября, на свой и батюшкин дни рождения в январе и т.д. Её икра состояла из баклажанов кубиками по 1.5см, помидоров и лука и очень значительного количества растительного масла, что повышало сохранность продукта, но не улучшало вкуса, к тому же масло тогда было доступно только нерафинированное, налитое в магазине из бидона в заботливо принесённую с собой бутылку из-под водки или венгерского вермута (литровую). Помните анекдот: маленькая девочка в магазине протягивает продавщице бидончик. «Чего тебе, девочка?» - ласково спрашивает продавщица. «Мама казала смита-а-а-на» - отвечает девочка. Продавщица накладывает полный бидончик и протягивает его девочке. «Вот твоя сметана. А где деньги?» «Мама казала у бидо-о-о-не».
Мои первые попытки воспроизвести мамочкин шедевр в целом получились - масла была просто пропасть. Закатанные консервными крышками банки благополучно простояли в шкапчике под окном около месяца, но в один прекрасный день крышки вылетели, а икра ровным слоем намазалась на шкапчик изнутри. С тех пор я много работал над рецептом и он приобрёл совершенно неортодоксальные очертания, но мне нравится результат, да и в технологическом отношении всё вполне выдержано.
Итак, потребуется кило баклажан, кило помидор (лучше всего плотные сливовые), кило зелёного перца, полкило лука, полголовки чеснока, растительное масло (куда ж без него), специи-пряности.
Баклажаны и перец я запекаю - и быстрее, и вкуснее, и масла никакого не нужно. Начинаем с баклажан - целые баклажаны желательного одного размера и формы кладём на решётку, разогреваем духовку до 180-190С (я пользовался верхним грилем с конвекцией) и держим на одной стороне 15 минут, достаём, переворачиваем и ещё на 7 минут в том же режиме. Достаем, складываем в миску. На место баклажан кладём перцы, аналогичным образом на одной стороне 10 минут, на другой - 5. Достаем и в другую миску остывать.
Тем временем надрезанные помидоры заливаем кипятком на 2-3 минуты, погружаем в холодную воду на минуту и очищаем от кожицы. Чистим и режем перьями лук - не очень тонко. Подготовленное сырьё выглядит примерно так:
В нержавеющей или тефлоновой кастрюле с толстым дном разогреваем незначительное количество хорошего масла (можно сразу оливкового) и подрумяниваем лук на среднем огне. Помидоры коцаем кубиками и вываливаем в лук, солим крупной солью довольно крепко и перемешиваем. Накрываем крышкой и оставляем упревать минут на 10. За это время очищаем от кожицы баклажаны (она сама отваливается), режем их пополам поперек и руками разрываем на толстенькие волокна вдоль. Берём глубокую миску и над ней острым ножом прорезаем перцы вдоль, чтобы вытекла изнутри вкусная вода. Снимаем кожицу, отрываем ножку и стряхиваем семена. Режем на 4 части вдоль и широкими полосками поперёк, складываем в вытекшую воду коричневатого цвета. Добавляем к ним нарезанные колечками пару жгучих перцев - я брал полтора, поскольку перцы оказались уж дюже круты.
Закладываем баклажаны в помидоры, осторожно перемешиваем и даём снова вскипеть несильно. Тушим минуты 3-5 в зависимости от консистенции после запекания и добавляем перцы. Снова даём вскипеть. Тут можно добавить и специи. Я обычно использую несложный набор из лаврового листа, толчёного чёрного перца, кориандра и зиры, в этот раз добавил немножко тимьяна. Проварив ещё минут 5, выключаем. Чистим чеснок, давим его плоской стороной ножа, режем мелко и вмешиваем в икру. Собственно, всё. При перекладывании в банки удаляем лавровый лист.
Общеизвестно, что баклажанная икра совершенно нефотогигиенична, но я рискнул сфотографировать кастрюлю с готовой смесью. Вот где-то так:
Икру в банках хорошо залить сверху из столовой ложки оливковым маслом на 5мм или даже на палец. Выход из перечисленных продуктов - 2 литра и маленькая пиалочка на пробу.
Баклажанная икра - продукт, любимый с детства, предмет гордости многих хозяек, непременно подававшийся к праздничному столу в зимнее время. Матушка моя ближе к осени непременно готовила «синенькие» и закатывала их в банки, подавая потом к моему дню рождения на Покров, на 7-ое ноября, на свой и батюшкин дни рождения в январе и т.д. Её икра состояла из баклажанов кубиками по 1.5см, помидоров и лука и очень значительного количества растительного масла, что повышало сохранность продукта, но не улучшало вкуса, к тому же масло тогда было доступно только нерафинированное, налитое в магазине из бидона в заботливо принесённую с собой бутылку из-под водки или венгерского вермута (литровую). Помните анекдот: маленькая девочка в магазине протягивает продавщице бидончик. «Чего тебе, девочка?» - ласково спрашивает продавщица. «Мама казала смита-а-а-на» - отвечает девочка. Продавщица накладывает полный бидончик и протягивает его девочке. «Вот твоя сметана. А где деньги?» «Мама казала у бидо-о-о-не».
Мои первые попытки воспроизвести мамочкин шедевр в целом получились - масла была просто пропасть. Закатанные консервными крышками банки благополучно простояли в шкапчике под окном около месяца, но в один прекрасный день крышки вылетели, а икра ровным слоем намазалась на шкапчик изнутри. С тех пор я много работал над рецептом и он приобрёл совершенно неортодоксальные очертания, но мне нравится результат, да и в технологическом отношении всё вполне выдержано.
Итак, потребуется кило баклажан, кило помидор (лучше всего плотные сливовые), кило зелёного перца, полкило лука, полголовки чеснока, растительное масло (куда ж без него), специи-пряности.
Баклажаны и перец я запекаю - и быстрее, и вкуснее, и масла никакого не нужно. Начинаем с баклажан - целые баклажаны желательного одного размера и формы кладём на решётку, разогреваем духовку до 180-190С (я пользовался верхним грилем с конвекцией) и держим на одной стороне 15 минут, достаём, переворачиваем и ещё на 7 минут в том же режиме. Достаем, складываем в миску. На место баклажан кладём перцы, аналогичным образом на одной стороне 10 минут, на другой - 5. Достаем и в другую миску остывать.
Тем временем надрезанные помидоры заливаем кипятком на 2-3 минуты, погружаем в холодную воду на минуту и очищаем от кожицы. Чистим и режем перьями лук - не очень тонко. Подготовленное сырьё выглядит примерно так:
В нержавеющей или тефлоновой кастрюле с толстым дном разогреваем незначительное количество хорошего масла (можно сразу оливкового) и подрумяниваем лук на среднем огне. Помидоры коцаем кубиками и вываливаем в лук, солим крупной солью довольно крепко и перемешиваем. Накрываем крышкой и оставляем упревать минут на 10. За это время очищаем от кожицы баклажаны (она сама отваливается), режем их пополам поперек и руками разрываем на толстенькие волокна вдоль. Берём глубокую миску и над ней острым ножом прорезаем перцы вдоль, чтобы вытекла изнутри вкусная вода. Снимаем кожицу, отрываем ножку и стряхиваем семена. Режем на 4 части вдоль и широкими полосками поперёк, складываем в вытекшую воду коричневатого цвета. Добавляем к ним нарезанные колечками пару жгучих перцев - я брал полтора, поскольку перцы оказались уж дюже круты.
Закладываем баклажаны в помидоры, осторожно перемешиваем и даём снова вскипеть несильно. Тушим минуты 3-5 в зависимости от консистенции после запекания и добавляем перцы. Снова даём вскипеть. Тут можно добавить и специи. Я обычно использую несложный набор из лаврового листа, толчёного чёрного перца, кориандра и зиры, в этот раз добавил немножко тимьяна. Проварив ещё минут 5, выключаем. Чистим чеснок, давим его плоской стороной ножа, режем мелко и вмешиваем в икру. Собственно, всё. При перекладывании в банки удаляем лавровый лист.
Общеизвестно, что баклажанная икра совершенно нефотогигиенична, но я рискнул сфотографировать кастрюлю с готовой смесью. Вот где-то так:
Икру в банках хорошо залить сверху из столовой ложки оливковым маслом на 5мм или даже на палец. Выход из перечисленных продуктов - 2 литра и маленькая пиалочка на пробу.