Мампяр (мампар, манпар) Густой суп с клецками
Я работаю в верховьях Алматы, в микрорайоне Горный гигант. Для алмаатинцев это знакомое место, каждый день сюда съезжаются таксисты и их друзья с патрульной полиции, бизнесмены и их работники, а секрет прост, на километровом отрезке (и на прилегающих улочках) собралось больше заведений питания, чем во всем городе.
Большая часть заведений предлагает достаточно стандартный набор из смеси узбекской/уйгурской/дунганской/казахской кухонь на любой вкус и кошелек. Но как то странно, что в них практически не встречается мой любимец, очень вкусный и наваристый суп мямпяр, он если и есть в меню, то обычно что то водянистое и скучное :(
Берем ситуацию в свои руки, обращаемся сначала к Яндексу который все найдет, потом к Гуглу который ничего не терял. Первое что смутило, это вольности в названии: мампар, манпар, мампяр. Второе, вольности в рецептах. Вооружаемся первой мудростью, - "хоть колобком назови, только в печь не суй" и второй мудростью, - «сколько хозяек столько и рецептов», выбираем самый понравившийся и приступаем к готовке (благо что есть кого отправить на рынок).
Мясо говядина на кости (у меня кусочек толстого края и грудинки) ~800 грамм, с него срезал грамм 300-350 мякоти, остальное пустил на бульон с луковкой, одной морковкой, черешками от одного пучка кинзы, стебель сельдерея, соль с перцем, да пара литров воды.
Пока вариться бульон, нужно подготовить все ингредиенты для супа и замесить тесто на клецки.
Для теста я взял грамм 250-300 муки со щепоткой соли, чайную ложку растительного масла и воды в объеме достаточном что бы получилось в меру тугое тесто.
Чистим и нарезаем мелким кубиком остальные ингредиенты: ранее срезанную мякоть, один стебель сельдерея и один сладкий перец, одну луковицу и четыре средних томата, три зубчика чеснока и листья кинзы мелко порубим. Кроме соли и перца (черного, красного) понадобиться соевый соус и рисовый уксус (белый или черный).
Хорошо разогреваем казан/вок или что там у вас, добавляем немного растительного масла и быстро обжариваем для цвета и вкуса мясо, добавляем лук и половину чеснока, жарим.
Пара столовых ложек хорошей томатной пасты, жарим
Нарезанные томаты, жарим
Сладкий перец с сельдереем и кинзой, жарим
Соль и перец, самый маленький огонь, на грани кипения, минут на 30-40
Минут за 10 до окончания готовки займемся клецками, для мампяра - это небольшие плоские кусочки теста которые традиционно рвутся руками из тонкой колбаски. Ранее замешанное тесто раскатал в жгут 5-6 миллиметров диаметром, немного приплюснул и нарвал небольших клецок.
Выправляем на соль/перец суповую основу, приправляем рисовым уксусом и соевым соусом, и отправляем клецки вариться.
Пяток и минут и пора подавать