Узбекская кухня. Шурпа художника.
Привет всем друзьям!
Хотел рассказать еще об одном своем увлечении - кулинарии (все времени не хватало))).
Поскольку я вырос в Узбекистане, то, естественно, что воспринял традиции узбекской кухни, в том числе, главенствующую роль в ней - мужчин. Первый свой плов я исполнил лет в 14 на праздновании нового 1982 года совместно с такими же дилетантами одноклассниками, с недоваренным рисом и подгорелым мясом в результате))). Теперь же, у меня в доме в Подмосковье, целая конструкция с двумя большими казанами, где в теплое время года я могу поблистать своими кулинарными талантами.
Сегодня в меню - шурпа,
или суп по-простонародному. Шурпа бывает разной, как и суп, в зависимости от ингридиентов и способа приготовления: мясной-классической, рыбной, ковурма (с поджаркой) и пр. Например, я, будучи в Риштане (Ферганская область), наблюдал за приготовлением кызыл-шурпы (кызыл переводится как красный), с большим количеством помидоров.
Я предпочитаю готовить классическую шурпу с бараниной, причем стараюсь сделать её красивой с помощью особой нарезки овощей и добавлением ингридиентов разного цвета - жена назвала её шурпой художника, - пусть так и будет.
Теперь подробности:
Начинаем с мяса, точнее с - баранины, желательно с прослойками (или наслойками) жира и костьми, поэтому для шурпы я предпочитаю ножку: срезаю с порубленной ножки крупные куски мяса с жиром, и кости тоже идут на бульон.
Я покупаю курдючную баранину (курдюк - это жировая "подушка" над хвостовой частью) исключительно на Даниловском рынке у Холодова Владимира Васильевича - вы его можете найти по рекламному щиту "Первоклассная баранина" (раньше было - "эксклюзивная", над чем посмехался Максим Кронгауз). Это дейстивтельно очень хорошее мясо, нежное, в меру жирное - я такого в Узбекистане давно не пробовал, потому что там никому не придет в голову откармливать барашка зерном за два месяца до забоя, как это делает Володя.
В узбекских ресторанах в России вы можете увидеть шурпу, приготовленную из рёбрышек, но на мой взгляд, это делается для упрощения порционного учета (два-три ребра на порцию), и приготовления более постного варианта шурпы для российского потребителя.
Режем мясо крупными кусками и опускаем в большую кастрюлю с холодной водой. Почему большую? Потому что правильная шурпа готовиться не менее двух и более часов на медленном огне, бульон выкипает, и если вы не хотите в результате получить беш-бармак, то лучше использовать объемную кастрюлю с учетом этого фактора.
Пока вода нагревается, режем мелкими кубиками бараний курдючный жир - это элемент не обязательный, если вы не очень любите жирную пищу, но традиционно это выглядит так:
Добавляем жир в бульон:
Бульон начинает вскипать, и образуется очень много пены:
- это сворачивающийся белок, его надо постоянно удалять, иначе бульон получится мутным, что не есть хорошо, с классической точки зрения)))).
Когда пена перестала появляться - добавляем нашинкованный полукольцами лук:
Каждый последующий ингридиент я добавляю по мере нарезки, что занимает 10-15 минут.
Морковь я нарезаю фигурным ножом, чтобы было красиво:
Если у вас нет такого ножа - ничего страшного, можете порезать обычным, под углом, чтобы морковь стала овальной формы. Я так же использую жёлтую морковь (она обычна для Узбекистана, её тоже можно купить на Даниловском рынке у Мухаммада-ока или его сына Бафо на ряду сухофруктов, спросив его об этом, поскольку на прилавке её нет), чтобы добавить красок в свою шурпу, но её наличие так же факультативно для начинающих)))):
Не забываем, что бульон кипит на медленном огне, и каждый добавленный овощ "сбивает" кипение. Не добавляйте следующий ингридиент, пока бульон не начнет кипеть снова.
Следующим овощем будет болгарский перец. Я обычно выбираю красный - оранжевая и желтая морковь у нас уже есть, надо разбавить палитру:
Есть еще одно отличие от "ресторанной" шурпы - это присутствие неовоща - кукурузы, которую многие любят не только в жареном (поп-корн - кукурузные шарики из моего детства, но я еще не знал, что это так называется), но и в варёном виде. Когда такая кукуруза варится не в простой подсоленой воде, а в мясно-овощном бульоне, то вы получаете дополнительный бонус к своему супу, и дополнительный аргумент для детей, которые, как правило, не очень жалуют супы:
Можно её положить в бульон целым початком,
но я предпочитаю разрезать её на три-четрые части - так удобней есть, и в каждую порцию может попасть по кусочку.
Поскольку мы усилили желтый цвет кукурузой, сбалансируем его немножко оранжевым - тыквой. Я её нарезаю также крупными кусками фигурным ножом:
Теперь у нас получился очень яркий, желто-красно-оранжевый букет, чувствуется, что не хватает зелени, поэтому я добавляю стручки бобов, целыми, предварительно обрезав подсохшие кончики:
Если вы не хотите суетиться над плитой, то лучше заранее подготовить все ингридиенты, чтобы наслаждаться процессом и следовать своей интуиции:
Это, кстати, избавляет меня от необходимости считать порционность каждого овоща-злака-бахчи-боба, поскольку наглядно это и так видно, но скажу вам честно, что я все делаю на глаз, сверяясь со своим порывом и содержанием холодильника. Например, я бы добавил сюда репу (есть такой сорт репки - плоский, приплюснутый, в форме летающей тарелки, в Узбекистане его называют шалган, и он сейчас есть на рынках и в магазинах), но был не сезон, и я обошелся без неё. Зимний вариант шурпы в Узбекистане предусматривает использование репы в этом блюде, и она там органично вписывается во вкусовой букет (давно вы ели репу, если честно))))).
Давайте последовательно визуализируем наш процесс добавления ингридиентов:
Вот в бульон добавили лук:
Теперь морковь:
Потом болгарский перец, стручки бобов:
Кукурузу:
И тыкву:
Пока наши овощи варятся, чистим, моем и красиво (а как без этого) нарезаем картофель, потому что заранее его лучше не нарезать, почему - и так все знают))):
И он отправляется в общий котел для увеличения питательной ценности нашей шурпы:
Последним овощным ингридиентом у нас являются помидоры, которые мы нарезаем четвертинками:
и отправляем в общую компанию для придания шурпе цвета, свежести и кислинки:
Для любителей поострее в самое время сдобрить шурпу красным стручковым перцем, но если у вас он сухой, то это можно сделать пораньше, чтобы он стал мягким к моменту готовности. А из традиционных специй добавляем чеснок целыми зубчиками, из расчета: один зубчик - на одну порцию, по вкусу можно варьировать в любую сторону)))):
Из специй я использую традиционный для Узбекистана джамбул, я сам выращиваю его на огороде, и не знаю его российских и европейских аналогов (типа: райхан-базилик, кинза-кориандр и пр.), но думаю его можно купить на рынках у торговцев специями. Если нет, то ничего страшного - используйте те травы, которые вам обычно нравятся в мясных блюдах и супах.
Я так же использую укроп, цельным пучком, удаляя затем перед подачей блюда:
Теперь пару важных слов о соли. Я не солю бульон до момента запуска в шурпу картофеля. Это мой личный опыт, и, говорят, для здоровья полезней. Радикальней, конечно, солить на столе, но, думаю, - это уже смахивает на фанатизм)))). Как пишут в кулинарных книгах: соль - по вкусу))).
Когда вы видите, что помидоры "расстаяли" в бульоне, а картофель уже готов, то пора избавиться от пучка укропа и готовиться к подаче блюда.
Выкладываем крупные куски мяса, кукурузу, тыкву и стручковый перец на отдельные тарелки для каждого гостя (типа, чтобы по-справедливости, и для любителей остренького):
а остальные овощи с бульоном - в глубокую чашку (в Узбекистане она называется коса, чина - короче пиала, но большого размера):
Вот у нас получилась прекрасная шурпа, наваристая, принявшая в себя все вкусы мяса, овощей и специй, к тому же она красивая, с яркими цветами и вычурными формами овощей. Кто-то скажет, что не хватает синего спектра, но я уже думал об этом, но ни к чему не пришел. Если у вас есть предложения - с удовольствием выслушаю, по мне - и так хорошо!!!
Вот так это выглядит при подаче на стол:
А вот это - после:)))
Надеюсь, что те, кто попробуют приготовить шурпу по моему рецепту, не останутся разочарованными, и не разочаруют своих домочадцев и гостей!
Всем мира и любви!
Хотел рассказать еще об одном своем увлечении - кулинарии (все времени не хватало))).
Поскольку я вырос в Узбекистане, то, естественно, что воспринял традиции узбекской кухни, в том числе, главенствующую роль в ней - мужчин. Первый свой плов я исполнил лет в 14 на праздновании нового 1982 года совместно с такими же дилетантами одноклассниками, с недоваренным рисом и подгорелым мясом в результате))). Теперь же, у меня в доме в Подмосковье, целая конструкция с двумя большими казанами, где в теплое время года я могу поблистать своими кулинарными талантами.
Сегодня в меню - шурпа,
или суп по-простонародному. Шурпа бывает разной, как и суп, в зависимости от ингридиентов и способа приготовления: мясной-классической, рыбной, ковурма (с поджаркой) и пр. Например, я, будучи в Риштане (Ферганская область), наблюдал за приготовлением кызыл-шурпы (кызыл переводится как красный), с большим количеством помидоров.
Я предпочитаю готовить классическую шурпу с бараниной, причем стараюсь сделать её красивой с помощью особой нарезки овощей и добавлением ингридиентов разного цвета - жена назвала её шурпой художника, - пусть так и будет.
Теперь подробности:
Начинаем с мяса, точнее с - баранины, желательно с прослойками (или наслойками) жира и костьми, поэтому для шурпы я предпочитаю ножку: срезаю с порубленной ножки крупные куски мяса с жиром, и кости тоже идут на бульон.
Я покупаю курдючную баранину (курдюк - это жировая "подушка" над хвостовой частью) исключительно на Даниловском рынке у Холодова Владимира Васильевича - вы его можете найти по рекламному щиту "Первоклассная баранина" (раньше было - "эксклюзивная", над чем посмехался Максим Кронгауз). Это дейстивтельно очень хорошее мясо, нежное, в меру жирное - я такого в Узбекистане давно не пробовал, потому что там никому не придет в голову откармливать барашка зерном за два месяца до забоя, как это делает Володя.
В узбекских ресторанах в России вы можете увидеть шурпу, приготовленную из рёбрышек, но на мой взгляд, это делается для упрощения порционного учета (два-три ребра на порцию), и приготовления более постного варианта шурпы для российского потребителя.
Режем мясо крупными кусками и опускаем в большую кастрюлю с холодной водой. Почему большую? Потому что правильная шурпа готовиться не менее двух и более часов на медленном огне, бульон выкипает, и если вы не хотите в результате получить беш-бармак, то лучше использовать объемную кастрюлю с учетом этого фактора.
Пока вода нагревается, режем мелкими кубиками бараний курдючный жир - это элемент не обязательный, если вы не очень любите жирную пищу, но традиционно это выглядит так:
Добавляем жир в бульон:
Бульон начинает вскипать, и образуется очень много пены:
- это сворачивающийся белок, его надо постоянно удалять, иначе бульон получится мутным, что не есть хорошо, с классической точки зрения)))).
Когда пена перестала появляться - добавляем нашинкованный полукольцами лук:
Каждый последующий ингридиент я добавляю по мере нарезки, что занимает 10-15 минут.
Морковь я нарезаю фигурным ножом, чтобы было красиво:
Если у вас нет такого ножа - ничего страшного, можете порезать обычным, под углом, чтобы морковь стала овальной формы. Я так же использую жёлтую морковь (она обычна для Узбекистана, её тоже можно купить на Даниловском рынке у Мухаммада-ока или его сына Бафо на ряду сухофруктов, спросив его об этом, поскольку на прилавке её нет), чтобы добавить красок в свою шурпу, но её наличие так же факультативно для начинающих)))):
Не забываем, что бульон кипит на медленном огне, и каждый добавленный овощ "сбивает" кипение. Не добавляйте следующий ингридиент, пока бульон не начнет кипеть снова.
Следующим овощем будет болгарский перец. Я обычно выбираю красный - оранжевая и желтая морковь у нас уже есть, надо разбавить палитру:
Есть еще одно отличие от "ресторанной" шурпы - это присутствие неовоща - кукурузы, которую многие любят не только в жареном (поп-корн - кукурузные шарики из моего детства, но я еще не знал, что это так называется), но и в варёном виде. Когда такая кукуруза варится не в простой подсоленой воде, а в мясно-овощном бульоне, то вы получаете дополнительный бонус к своему супу, и дополнительный аргумент для детей, которые, как правило, не очень жалуют супы:
Можно её положить в бульон целым початком,
но я предпочитаю разрезать её на три-четрые части - так удобней есть, и в каждую порцию может попасть по кусочку.
Поскольку мы усилили желтый цвет кукурузой, сбалансируем его немножко оранжевым - тыквой. Я её нарезаю также крупными кусками фигурным ножом:
Теперь у нас получился очень яркий, желто-красно-оранжевый букет, чувствуется, что не хватает зелени, поэтому я добавляю стручки бобов, целыми, предварительно обрезав подсохшие кончики:
Если вы не хотите суетиться над плитой, то лучше заранее подготовить все ингридиенты, чтобы наслаждаться процессом и следовать своей интуиции:
Это, кстати, избавляет меня от необходимости считать порционность каждого овоща-злака-бахчи-боба, поскольку наглядно это и так видно, но скажу вам честно, что я все делаю на глаз, сверяясь со своим порывом и содержанием холодильника. Например, я бы добавил сюда репу (есть такой сорт репки - плоский, приплюснутый, в форме летающей тарелки, в Узбекистане его называют шалган, и он сейчас есть на рынках и в магазинах), но был не сезон, и я обошелся без неё. Зимний вариант шурпы в Узбекистане предусматривает использование репы в этом блюде, и она там органично вписывается во вкусовой букет (давно вы ели репу, если честно))))).
Давайте последовательно визуализируем наш процесс добавления ингридиентов:
Вот в бульон добавили лук:
Теперь морковь:
Потом болгарский перец, стручки бобов:
Кукурузу:
И тыкву:
Пока наши овощи варятся, чистим, моем и красиво (а как без этого) нарезаем картофель, потому что заранее его лучше не нарезать, почему - и так все знают))):
И он отправляется в общий котел для увеличения питательной ценности нашей шурпы:
Последним овощным ингридиентом у нас являются помидоры, которые мы нарезаем четвертинками:
и отправляем в общую компанию для придания шурпе цвета, свежести и кислинки:
Для любителей поострее в самое время сдобрить шурпу красным стручковым перцем, но если у вас он сухой, то это можно сделать пораньше, чтобы он стал мягким к моменту готовности. А из традиционных специй добавляем чеснок целыми зубчиками, из расчета: один зубчик - на одну порцию, по вкусу можно варьировать в любую сторону)))):
Из специй я использую традиционный для Узбекистана джамбул, я сам выращиваю его на огороде, и не знаю его российских и европейских аналогов (типа: райхан-базилик, кинза-кориандр и пр.), но думаю его можно купить на рынках у торговцев специями. Если нет, то ничего страшного - используйте те травы, которые вам обычно нравятся в мясных блюдах и супах.
Я так же использую укроп, цельным пучком, удаляя затем перед подачей блюда:
Теперь пару важных слов о соли. Я не солю бульон до момента запуска в шурпу картофеля. Это мой личный опыт, и, говорят, для здоровья полезней. Радикальней, конечно, солить на столе, но, думаю, - это уже смахивает на фанатизм)))). Как пишут в кулинарных книгах: соль - по вкусу))).
Когда вы видите, что помидоры "расстаяли" в бульоне, а картофель уже готов, то пора избавиться от пучка укропа и готовиться к подаче блюда.
Выкладываем крупные куски мяса, кукурузу, тыкву и стручковый перец на отдельные тарелки для каждого гостя (типа, чтобы по-справедливости, и для любителей остренького):
а остальные овощи с бульоном - в глубокую чашку (в Узбекистане она называется коса, чина - короче пиала, но большого размера):
Вот у нас получилась прекрасная шурпа, наваристая, принявшая в себя все вкусы мяса, овощей и специй, к тому же она красивая, с яркими цветами и вычурными формами овощей. Кто-то скажет, что не хватает синего спектра, но я уже думал об этом, но ни к чему не пришел. Если у вас есть предложения - с удовольствием выслушаю, по мне - и так хорошо!!!
Вот так это выглядит при подаче на стол:
А вот это - после:)))
Надеюсь, что те, кто попробуют приготовить шурпу по моему рецепту, не останутся разочарованными, и не разочаруют своих домочадцев и гостей!
Всем мира и любви!