Скоро на всех праздничных столах страны.
Я, грешный, не представляю себе новогодний вечер без этого салата. Так уж сложилось. И думаю, не я такой один. А еще бы баночку шпрот, желательно, именно рижских, хорошо первую рюмочку ими закусывать. И колбаски сырокопченой, порезать тоненько, а кружочки фигурно выложить на тарелке "с нахлестом". Можно селедочку, или с лучком и постным маслом, или "под шубой". Или так и так. Что на горячее - не столь важно, до него не всегда и дело-то доходит, а уж тортики точно утром в дело пойдут, но вот салат просто должОн быть...
Что значит, какой салат? Оливье, конечно! А вы думаете, что знаете, что это такое? А вот почитайте... )))
За более чем 150 лет с момента появления салата Оливье на свет, он претерпел значительные изменения, фейерверком разлетелся по континентам. Вспоминая ресторан Эрмитаж (ныне там «Театр-школа современной пьесы» - Неглинная, 14/29), салат этот готовили повсеместно в русской эмиграции: в Австралии, Праге, Париже, Баден-Бадене. И лишь там он «жил» в период 1918-1937 гг.. В изнуренной боями последовавшей за Первой Мировой, Гражданской, обескровленной военным коммунизмом и экспроприациями остатков съестного на селе, «Новой» России было уж не сыскать умельцев изготовить соус провансаль, выварить ланспик, а тем более, вслед за рябчиками, канули в небытие оливки и корнишоны. Воспоминания «о былом» могли мелькать лишь в сознаниях «попутчиков» из «бывших», вроде Михаила Самуэливича Паниковского или Кисы Воробьянинова, да и то в минуты нечаянной расфокусировки сознания, в моменты отклонений от поисков золотого Тельца, сквозь тоску по «номерам». Новое поколение голодных, исполненных пролетарской гордости барышень, действительно, питалось морковными котлетами в общежитиях и жил-комбинатах, и никаких «номеров» и изысканных салатов из рябчика и быть не могло.
Даже такие слова как «Эрмитаж», «Ресторация», «Оливье» были практически табу. А кругом - красные полотнища, нищета и горящие взгляды, сплошные неологизмы: ЛИКБЕЗ, ОСОАВИАХИМ, ЖилТоварищество, ПролетКульт. Новое движение, новые формы, футуристические прорывы Бурлюка, эстетика необычных ракурсов Родченко, и никаких вам культов еды
Как ни парадоксально, предвоенные годы репрессий ознаменовались странным всплеском интереса к кулинарии. И сильно упрощенный салат Оливье был абсолютно официально возрожден в 1937 году под безобидным названием «Столичный». Он лишился рябчиков, раковых шеек, оливок, корнишонов, ланспика, но в нём появился отварной язык, солёные огурцы, морковь, отварной горох и укроп. С оливковым маслом в стране наблюдался полный вакуум, поэтому вместо соуса провансаль в дело отправился майонез на подсолнечном масле.
Вот тут возникает понимание того, что «родной оливье» просто не может не быть разным для каждого русского человека.
Почти четверть века, как железный занавес пал. Русские традиции начали движение навстречу друг другу. Мне это особенно ясно в силу многих, прожитых во Франции лет. Если уйти с туристических маршрутов припарижья, очень ярок и заметен русский след. Не меньше, кстати, чем французский в России. Большинство массовых эмигрантов 1920х - просто люди. Некоторые живы и поныне. Среди них, например, папа моей хорошей знакомой Оливии Афанасьевой. Её дед был крупным золотопромышленником на Урале. Отца Оливии няня спрятала в шкафу, и сквозь щель он видел, как рубили саблями на куски родителей. Няня и два казака через Дальний Восток и США вывезли пятилетнего мальчика во Францию. Няня была ему мамой. И готовила ему «свой» салат Оливье, а не «столичный» еще до войны. Бедствовали, было не до раковых шеек и рябчиков, но вдохновенье шло из печатной кулинарии Пелагеи Александровой-Игнатьевой. Эта книга пересекла континенты и бережно, замусоленная, хранилась десятилетиями. Ценней была, чем первое издание советской книги «О вкусной и здоровой пище». Такой салат готовит и Оливия, в поисках своих корней окончившая в свое время МГУ. Мой дедушка, которого звали точно так же как и меня, Андрей Куспиц, хоть и был младенцем крещён в католичество, рано отрёкся от «старого мира» и стал членом ВКП(б) аж в 1906 году, был участником Первой Мировой и Гражданской. Непритязателен в еде, он верил в коммунизм, и кромсал условную докторскую 1970х в тазик на салат с горошком из банки для него - «родного» советского Оливье. Дедушка крестной моих детей Ани - Александр Васильевич Черячукин - белый генерал, правая рука Каледина, командующий Западным Фронтом, представитель Всевеликого Войска Донского перед немецкими вооруженными силами. В семье Ани - салаты Оливье иные. Сейчас она замужем за моим близким другом, у которого было почти советское детство, а сейчас он прекрасный французский врач: и в госпитале, и частная практика на авеню Фош. Так что их салат Оливье, вероятно, представляет собой, наконец, симфонию полного единения русского, не советского уже, вкуса.
Все мы - и с рабоче-крестьянскими прошлыми, и те, кто и до матушки-России добирался через поколения, присаживаемся на дорожку, и готовим Оливье. Но пока ещё - чуть по-разному. Поэтому мне было важно показать первоисточник - салат Пьемонтез. И он - превкусный!
А пока - приведу рецепт салата Оливье по книге Пелагеи Александровой-Игнатьевой. Он совсем не тот, что я ел у бабушки на Новый Год и Первое мая из хрустальной вазочки. Думаю, тоже вкусный. Просто - нужно же знать. Говорят, что и он не тот, что готовили в «Эрмитаже». За вдохновением, думаю, стоит иногда зайти на Веденское кладбище в Москве, найти могилу, и мысленно поблагодарить француза Люсьена за наш «родной» Оливье.
Вот Рецепт от госпожи Александровой-Игнатьевой:
«Необходимые продукты и их пропорции на пять персон:
✓Рябчики - 3 шт.
✓Картофель - 5 шт.
✓Огурцы - 5 шт.
✓Салат - 2 кочешка
✓Провансаль - на 1⁄2 бутылки масла ✓Раковые шейки - 15 шт. ✓Ланспик - 1 стакан
✓Оливки, корнишоны - всего 50 г. ✓Трюфели - 3 шт.
Правила приготовления:
Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить натурально банкетных стреляных рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филейчики нарезать бланкетами, а остальную мякоть немного порубить. Из костей дичи сварить хороший бульон, из которого приготовить потом ланспик. Картофель сварить в кожице, потом очистить и вынуть на выемку, величиною в 3-копеечную монету, а обрезки изрубить. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками. Трюфели нарезать кружками. Сварить раки и взять от них шейки. Приготовить густой соус провансаль, прибавить в него для остроты кабульсои, а для лучшего вкуса и цвета немного густых сливок. Оливки крупные очистить от косточек винтом. Когда все будет заготовлено, то взять стеклянную вазу или глубокий салатник и начать укладывать все рядами. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофеля, огурцы, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, чтобы было сочное, сверх положить опять ряд дичи и т. д. Часть раковых шеек и трюфелей нужно оставить для украшения сверху. Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно. В середину вазы букетом поставить какой-либо салат, а кругом покрасивее расположить раковые шейки, клешни от вареных раков и трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить его в корнет, сделать сверху тонкую изящную сетку и все хорошенько застудить.
Примечание. Точно таким же способом можно приготовить салат из оставшегося жаркого: говядины, телятины, тетерьки, курицы и пр., а также из всякой не костлявой рыбы. Иногда в эти салаты, по желанию, можно прибавлять свежие помидоры, нарезанные кружками. Но настоящая закуска оливье приготовляется всегда из рябчиков».
(с) Андрей Куспиц
via
Что значит, какой салат? Оливье, конечно! А вы думаете, что знаете, что это такое? А вот почитайте... )))
За более чем 150 лет с момента появления салата Оливье на свет, он претерпел значительные изменения, фейерверком разлетелся по континентам. Вспоминая ресторан Эрмитаж (ныне там «Театр-школа современной пьесы» - Неглинная, 14/29), салат этот готовили повсеместно в русской эмиграции: в Австралии, Праге, Париже, Баден-Бадене. И лишь там он «жил» в период 1918-1937 гг.. В изнуренной боями последовавшей за Первой Мировой, Гражданской, обескровленной военным коммунизмом и экспроприациями остатков съестного на селе, «Новой» России было уж не сыскать умельцев изготовить соус провансаль, выварить ланспик, а тем более, вслед за рябчиками, канули в небытие оливки и корнишоны. Воспоминания «о былом» могли мелькать лишь в сознаниях «попутчиков» из «бывших», вроде Михаила Самуэливича Паниковского или Кисы Воробьянинова, да и то в минуты нечаянной расфокусировки сознания, в моменты отклонений от поисков золотого Тельца, сквозь тоску по «номерам». Новое поколение голодных, исполненных пролетарской гордости барышень, действительно, питалось морковными котлетами в общежитиях и жил-комбинатах, и никаких «номеров» и изысканных салатов из рябчика и быть не могло.
Даже такие слова как «Эрмитаж», «Ресторация», «Оливье» были практически табу. А кругом - красные полотнища, нищета и горящие взгляды, сплошные неологизмы: ЛИКБЕЗ, ОСОАВИАХИМ, ЖилТоварищество, ПролетКульт. Новое движение, новые формы, футуристические прорывы Бурлюка, эстетика необычных ракурсов Родченко, и никаких вам культов еды
Как ни парадоксально, предвоенные годы репрессий ознаменовались странным всплеском интереса к кулинарии. И сильно упрощенный салат Оливье был абсолютно официально возрожден в 1937 году под безобидным названием «Столичный». Он лишился рябчиков, раковых шеек, оливок, корнишонов, ланспика, но в нём появился отварной язык, солёные огурцы, морковь, отварной горох и укроп. С оливковым маслом в стране наблюдался полный вакуум, поэтому вместо соуса провансаль в дело отправился майонез на подсолнечном масле.
Вот тут возникает понимание того, что «родной оливье» просто не может не быть разным для каждого русского человека.
Почти четверть века, как железный занавес пал. Русские традиции начали движение навстречу друг другу. Мне это особенно ясно в силу многих, прожитых во Франции лет. Если уйти с туристических маршрутов припарижья, очень ярок и заметен русский след. Не меньше, кстати, чем французский в России. Большинство массовых эмигрантов 1920х - просто люди. Некоторые живы и поныне. Среди них, например, папа моей хорошей знакомой Оливии Афанасьевой. Её дед был крупным золотопромышленником на Урале. Отца Оливии няня спрятала в шкафу, и сквозь щель он видел, как рубили саблями на куски родителей. Няня и два казака через Дальний Восток и США вывезли пятилетнего мальчика во Францию. Няня была ему мамой. И готовила ему «свой» салат Оливье, а не «столичный» еще до войны. Бедствовали, было не до раковых шеек и рябчиков, но вдохновенье шло из печатной кулинарии Пелагеи Александровой-Игнатьевой. Эта книга пересекла континенты и бережно, замусоленная, хранилась десятилетиями. Ценней была, чем первое издание советской книги «О вкусной и здоровой пище». Такой салат готовит и Оливия, в поисках своих корней окончившая в свое время МГУ. Мой дедушка, которого звали точно так же как и меня, Андрей Куспиц, хоть и был младенцем крещён в католичество, рано отрёкся от «старого мира» и стал членом ВКП(б) аж в 1906 году, был участником Первой Мировой и Гражданской. Непритязателен в еде, он верил в коммунизм, и кромсал условную докторскую 1970х в тазик на салат с горошком из банки для него - «родного» советского Оливье. Дедушка крестной моих детей Ани - Александр Васильевич Черячукин - белый генерал, правая рука Каледина, командующий Западным Фронтом, представитель Всевеликого Войска Донского перед немецкими вооруженными силами. В семье Ани - салаты Оливье иные. Сейчас она замужем за моим близким другом, у которого было почти советское детство, а сейчас он прекрасный французский врач: и в госпитале, и частная практика на авеню Фош. Так что их салат Оливье, вероятно, представляет собой, наконец, симфонию полного единения русского, не советского уже, вкуса.
Все мы - и с рабоче-крестьянскими прошлыми, и те, кто и до матушки-России добирался через поколения, присаживаемся на дорожку, и готовим Оливье. Но пока ещё - чуть по-разному. Поэтому мне было важно показать первоисточник - салат Пьемонтез. И он - превкусный!
А пока - приведу рецепт салата Оливье по книге Пелагеи Александровой-Игнатьевой. Он совсем не тот, что я ел у бабушки на Новый Год и Первое мая из хрустальной вазочки. Думаю, тоже вкусный. Просто - нужно же знать. Говорят, что и он не тот, что готовили в «Эрмитаже». За вдохновением, думаю, стоит иногда зайти на Веденское кладбище в Москве, найти могилу, и мысленно поблагодарить француза Люсьена за наш «родной» Оливье.
Вот Рецепт от госпожи Александровой-Игнатьевой:
«Необходимые продукты и их пропорции на пять персон:
✓Рябчики - 3 шт.
✓Картофель - 5 шт.
✓Огурцы - 5 шт.
✓Салат - 2 кочешка
✓Провансаль - на 1⁄2 бутылки масла ✓Раковые шейки - 15 шт. ✓Ланспик - 1 стакан
✓Оливки, корнишоны - всего 50 г. ✓Трюфели - 3 шт.
Правила приготовления:
Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить натурально банкетных стреляных рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филейчики нарезать бланкетами, а остальную мякоть немного порубить. Из костей дичи сварить хороший бульон, из которого приготовить потом ланспик. Картофель сварить в кожице, потом очистить и вынуть на выемку, величиною в 3-копеечную монету, а обрезки изрубить. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками. Трюфели нарезать кружками. Сварить раки и взять от них шейки. Приготовить густой соус провансаль, прибавить в него для остроты кабульсои, а для лучшего вкуса и цвета немного густых сливок. Оливки крупные очистить от косточек винтом. Когда все будет заготовлено, то взять стеклянную вазу или глубокий салатник и начать укладывать все рядами. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофеля, огурцы, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, чтобы было сочное, сверх положить опять ряд дичи и т. д. Часть раковых шеек и трюфелей нужно оставить для украшения сверху. Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно. В середину вазы букетом поставить какой-либо салат, а кругом покрасивее расположить раковые шейки, клешни от вареных раков и трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить его в корнет, сделать сверху тонкую изящную сетку и все хорошенько застудить.
Примечание. Точно таким же способом можно приготовить салат из оставшегося жаркого: говядины, телятины, тетерьки, курицы и пр., а также из всякой не костлявой рыбы. Иногда в эти салаты, по желанию, можно прибавлять свежие помидоры, нарезанные кружками. Но настоящая закуска оливье приготовляется всегда из рябчиков».
(с) Андрей Куспиц
via